Entrevista con Carlos Serrano, chef y copropietario del Mercado de Pescado

Editorial Food & Drink Interviews Lifestyle

El Mercado de Pescado, un restaurante en el Casco Antiguo, que sirve comida de la calle con un toque. El menú rotativo de pizarra de mariscos frescos fusiona los sabores del sudeste asiático y el Mediterráneo y puede incluir gyros de pescado, gazpacho con gambas, curry tailandés de pescado verde, sándwiches vietnamitas, filetes de atún furikake. Tenemos el placer de entrevistar al chef Carlos Serrano y de indagar en la cocina del Mercado de Pescado. Disfruten la entrevista con este gran Chef!

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¿Por qué decidiste convertirte en chef? ¿Qué otras posiciones de la parte de atrás de la casa ha ocupado anteriormente? 
Desde muy pequeña me ha motivado la comida y la cocina; mi abuelo viajaba mucho por trabajo a África, Asia, México, Europa y siempre traía nuevas especias. Él y su esposa son grandes entusiastas de la cocina; nunca comieron "normal". Un día las mollejas al curry otro un pescado en salsa verde! A los 8 años hice mi propio pastel de cumpleaños y fue algo fácil para mí; desde ese día sentí pasión por esta maravillosa profesión y siempre me he dedicado a la cocina, no he ocupado otro puesto.

¿Fuiste a la escuela culinaria? ¿Dónde y cómo te formaste? 
Sí, estudié cocina en Venezuela en una de las pocas escuelas que se conocían entonces. ¡Tenía 18 años pero mi formación en la cocina empezó mucho antes! Trabajé después de las clases en un restaurante italiano donde mi abuelo pasaba mucho tiempo. Siempre le pedí que me llevara allí y preguntara si podían enseñarme cómo hacer diferentes pastas. ¡Y así es como empezó todo! Pasé por todas las diferentes áreas de la cocina y no importaba que sólo tuviera 12 años en ese momento.

¿Tienes sentido del humor?
Por supuesto, mi sentido del humor es de un buen color oscuro pero aún así inteligente jajaja

Describa la relación entre las operaciones del Mercado de Pescado y las de su casa.
Son muy similares sólo que en mi casa no cocino jajaja; Todo el mundo sabe que ya que saben que en casa del herrero encontrarán cuchillo de madera.

¿Hay algún cocinero al que admire más? ¿Quién y por qué?
¡El chef que más admiro es Paul Bocuse! Lo conozco desde que tenía 16 años. Siempre fue una inspiración para leer sus recetas, ¡su gran contribución al mundo de la gastronomía lo fue! 

¿Cuál es su cocina favorita? ¿Cuántos tipos diferentes de cocinas son capaces de producir?
Me gusta la cocina del sudeste asiático. Me gusta cómo cambian los sabores y saca diferentes emociones a través del sabor a mi paladar! Me considero un cocinero plural muy dedicado y técnico, así que creo que puedo trabajar con cualquier tipo de cocina, pero siempre investigando primero.

¿Cuál es su comida favorita para cocinar?
La cocina peruana. 

Si le pidieran que redujera la grasa y el sodio en un menú, ¿qué haría para mantener el sabor en la calidad del plato?
Eso depende de lo que estaríamos cocinando pero no hay nada que condimente un ahumado y algunas pieles de cítricos no puedan resolver.
 
¿Qué haces para mantenerte al día en las nuevas tendencias? Describa dos o tres de las tendencias más interesantes de la industria.
Compro muchos libros y leo muchos blogs de chefs que han contribuido mucho al desarrollo de nuestras nuevas técnicas y procesos de nuevas tecnologías También me mantengo en constante evolución con mi cocina y equipo de trabajo. Actualmente venimos de una década donde todo era cocina de vanguardia y la cocina "molecular" está volviendo más a la raíz de lo ancestral a los procesos naturales utilizados por nuestros antepasados. Para mí tiene más sentido seguir siendo real y con eso me identifico para seguir siendo vanguardia pero también original

¿Cómo se comprueba la calidad de sus ingredientes? 
Para mí, el ingrediente de mayor calidad no es necesariamente el más caro. Es fácil comprobar la calidad de un ingrediente, pero es mucho más fácil cuando se produce localmente con el debido proceso.

¿Cuándo eres más feliz en el trabajo? 
Cuando el cliente disfruta de mi comida, cuando mi equipo trabaja y lo dedica con pasión a su trabajo.

¿Qué piensas de la escena actual de los restaurantes en Panamá?
Panamá ha crecido mucho en su propuesta culinaria, actualmente hay mucho compromiso con la cocina panameña y eso es algo que respeto mucho.

¿Tienes tiempo para relajarte y qué haces en Panamá cuando tienes un día libre? Rara vez tengo un día libre pero cada vez que puedo pasar con mi familia trato de aprovecharlo.