The Fish Market, en restaurant i Casco Antiguo, serverer gatekjøkkenmat med en tvist. Den roterende svarte menyen av fersk sjømat fusjonerer smaker fra Sørøst-Asia og Middelhavet, og kan inkludere fiskegyros, gazpacho med reker, thai grønn fiskesuppe, vietnamesiske smørbrød, furikake tunasteiker. Vi har gleden av å intervjue sjef Carlos Serrano og grave inn i The Fish Market-kjøkkenet. Nyt intervjuet med denne flotte sjefen!

Hvorfor bestemte du deg for å bli kokk? Hvilke andre stillinger fra kjøkkenet har du tidligere hatt?
Siden jeg var veldig liten har mat og matlaging motivert meg; bestefaren min reiste mye for arbeid til Afrika, Asia, Mexico, Europa og brakte alltid med seg nye krydder. Han og kona er store matentusiaster; har aldri spist "normalt". En dag sweetbreads curry, en annen fisk i grønn saus! Da jeg var 8 år lagde jeg min egen bursdagskake, og det var noe enkelt for meg; siden den dagen følte jeg en lidenskap for dette fantastiske yrket, og jeg har alltid dedikert meg til kjøkkenet jeg har aldri hatt en annen stilling.

Gikk du på kokkeskole? Hvor og hvordan ble du opplært?
Ja, jeg studerte matlaging i Venezuela på en av de få skolene som var kjent på den tiden. Jeg var 18 år, men opplæringen min på kjøkkenet startet mye tidligere! Jeg jobbet etter skoletid i en italiensk restaurant der bestefaren min tilbrakte mye tid. Jeg spurte alltid ham om å ta meg dit og spørre om de kunne lære meg hvordan de laget forskjellige typer pasta. Og så startet det hele! Jeg har vært gjennom alle de forskjellige områdene på kjøkkenet, og det spilte ingen rolle at jeg bare var 12 år på den tiden.

Har du sans for humor?
Selvfølgelig, humoren min har en god mørk farge, men fortsatt intelligent hahaha

Beskriv forholdet mellom driftene til The Fish Market og ditt eget hjem.
De er veldig like, bortsett fra at hjemme hos meg lager jeg ikke mat hahaha; Alle vet allerede at når du er hos en smed, vil du finne en trekniv.

Er det en kokk du beundrer mer? Hvem og hvorfor?
Den kokken jeg beundrer mest var Paul Bocuse! Jeg visste om ham siden jeg var 16 år. Det var alltid en inspirasjon å lese oppskriftene hans, hans massive bidrag til gastronomiens verden var!

Hva er din favorittmatlaging? Hvor mange forskjellige typer kjøkken er du i stand til å produsere?
Jeg liker matlagingen fra Sørøst-Asia. Jeg liker hvordan smakene endrer seg og vekker forskjellige følelser selv om smaken til min gane! Jeg regner meg selv som en veldig dedikert og teknisk mangfoldig kokk, så jeg tror jeg kan jobbe med alle typer kjøkken, men alltid undersøkt først.

Hva er din favorittmat å lage? Peruansk kjøkken

Hvis du ble bedt om å redusere fett og natrium i en meny, hva ville du gjøre for å opprettholde smaken og kvaliteten på retten?
Det kommer an på hva vi skulle lage, men det er ingenting som krydder en røkte og noen sitrus skall ikke kan løse.

Hva gjør du for å holde deg oppdatert på nye trender? Beskriv to eller tre av de mest interessante trendene i bransjen.
Jeg kjøper mange bøker og leser mange kokkeblogger som har bidratt mye til utviklingen av våre nye teknikker og nye teknologiprosesser. Jeg holder meg også konstant i utvikling med mitt kjøkken og arbeidsteam. Vi kommer nå fra et tiår hvor alt var avant-garde-mat, og "molekylær" mat nå vender mer tilbake til røttene, det forfedrene brukte. For meg gir det mer mening å være ekte og med det identifiserer jeg meg fortsatt med å være avant-garde, men også original

Hvordan testes kvaliteten på ingrediensene?
For meg er den mest kvalitetsingrediensen nødvendigvis ikke den dyreste det er lett å sjekke kvaliteten på en ingrediens, men mye enklere når den er produsert lokalt med nøyaktig prosess

Når er du lykkeligst på jobb?
Når kunden nyter maten min når teamet mitt jobber og dedikerer seg lidenskapelig til sitt arbeid

Hva synes du om den nåværende restaurant scenen i Panama?
Panama har vokst mye i sitt kulinariske tilbud for øyeblikket er det mye engasjement for panamansk mat, og det er noe jeg respekterer mye.

Har du tid til å slappe av, og hva gjør du i Panama når du har en fridag? Jeg har sjelden en fridag, men hver gang jeg kan tilbringe med familien min prøver jeg å dra nytte av det.