The Fish Market on ravintola Casco Antiguossa, joka tarjoilee katukeittiön herkkuja twistillä. Tuoreista meren antimista koostuva kiertävä ruokalista yhdistelee Kaakkois-Aasian ja Välimeren makuja, ja siihen voi kuulua esimerkiksi kalapyöryköitä, gazpachoa katkaravuilla, thai-vihreää kalacurrya, vietnamilaisia leipiä ja furikake-tonnikalapihvejä. Meillä on ilohaastatella keittiömestari Carlos Serranoa ja kurkistaa The Fish Marketin keittiöön. Nauti tästä upeasta keittiömestarista!

Miksi päätit ryhtyä keittiöalalle? Mitä muita tehtäviä olet aiemmin hoitanut keittiön takana?
Pienestä pitäen olen ollut innostunut ruoasta ja ruoanlaitosta; isoisäni matkusti paljon työn vuoksi Afrikkaan, Aasiaan, Meksikoon, Eurooppaan ja toi aina uusia mausteita. Hän ja hänen vaimonsa olivat suuria ruoanlaittoharrastajia; emme koskaan syöneet "normaaleja" ruokia. Toisena päivänä makeisviskiruokaa, toisena kalaa vihreässä kastikkeessa! 8-vuotiaana tein oman syntymäpäiväkakkuni, ja se oli minulle helppoa; siitä päivästä lähtien tunsin intohimoa tätä ihanaa ammattia kohtaan ja olen aina omistautunut keittiölle enkä ole toiminut muissa tehtävissä.

Kävitkö kokkikoulua? Missä ja miten olet kouluttautunut?
Kyllä, opiskelin ruoanlaittoa Venezuelassa yhdessä niistä harvoista kouluista, jotka olivat tuolloin tunnettuja. Olin 18-vuotias, mutta koulutukseni keittiössä alkoi paljon aikaisemmin! Työskentelin koulun jälkeen italialaisessa ravintolassa, jossa isoisäni vietti paljon aikaa. Pyysin aina häntä viemään minut sinne ja pyytämään, voisiko he opettaa minulle, miten erilaisia pastoja tehdään. Ja siitä kaikki alkoi! Kiersin läpi kaikki keittiön eri osastot, eikä ollut väliä, että olin tuolloin vain 12-vuotias.

Onko sinulla huumorintajua?
Tietenkin, huumorintajuni on hyvää tummaa laatua mutta silti älykästä hahaha

Kuvaile The Fish Marketin toiminnan suhdetta kotisi toimintaan.
Ne ovat hyvin samanlaisia, paitsi että kotona en kokkaa hahaha; Kaikki tietävät jo sen, jotka tietävät, että seppämiehen talosta löydät puusta tehdyn veitsen.

Onko jokin keittiömestari, jota ihailet eniten? Kuka ja miksi?
Keittiömestari, jonka ihaillen eniten, oli Paul Bocuse! Tiesin hänestä 16-vuotiaana. Hänen reseptiensa lukeminen oli aina inspiraatiota, hänen valtava panoksensa gastronomian maailmaan oli mahtava! 

Mikä on suosikkiruokakulttuurisi? Kuinka monenlaisia keittiöitä pystyt tuottamaan?
Pidän Kaakkois-Aasian ruokakulttuurista. Tykkään siitä, miten maut vaihtelevat ja tuovat erilaisia tuntemuksia makumuistojen kautta! Katselen itseäni hyvin omistautuneeksi ja tekniseksi monipuoliseksi kokiksi, joten uskon pystyväni työskentelemään minkä tahansa tyyppisen keittiön parissa mutta aina tutkien ensin.

Mikä on lempiruokasi valmistaa? Perulainen ruokakulttuuri

Mitä tekisit, jos sinua pyydettäisiin vähentämään rasvaa ja natriumia ruokalistalla, mitä tekisit, jotta maku ja laadukas annos säilyisi?
Se riippuu siitä, mitä kokkaisimme, mutta ei ole mitään mitä savu ja joitain sitrushedelmiä kuoret eivät voisi korjata.

Mitä teet pysyäksesi ajan tasalla uusista trendeistä? Kuvaile kahta tai kolmea kiinnostavinta trendiä alalla.
Ostan paljon kirjoja ja luen paljon keittiömestarien blogeja, jotka ovat antaneet paljon panosta uusien tekniikoiden ja prosessien kehittämiseen, pidän myös keittiöstäni ja työtiimistäni jatkuvasti kehittyvinä. Olemme tällä hetkellä siirtymävaiheessa vuosikymmenestä, jolloin kaikki oli avantgarderuokaa ja "molekyyli"ruokaa, nyt palaamme enemmän juuriin, esi-isiemme käyttämiin luonnonmukaisiin prosesseihin. Mielestäni on järkevämpää pysyä todellisena ja sillä tavalla, jossa samastun edelleen olevani edelläkävijä, mutta myös alkuperäinen

Kuinka raaka-aineiden laatua testataan?
Minulle laadukkain raaka-aine ei välttämättä ole kallein, sitä on helppo tarkistaa raaka-aineen laatu, mutta paljon helpompaa, kun se on tuotettu paikallisesti asianmukaisilla menetelmillä

Milloin olet onnellisin työssäsi?
Kun asiakas nauttii ruoastani ruoasta kun tiimini työskentelee ja omistautuu intohimoisesti työhönsä

Mitä mieltä olet nykyisestä ravintolamaailmasta Panamassa?
Panama on kasvanut paljon ruokatarjonnassaan, tällä hetkellä on paljon sitoutumista panamalaiseen ruokakulttuuriin, ja se on asia, jota kunnioitan paljon.

Onko sinulla aikaa rentoutua, ja mitä teet Panamassa ollessasi vapaalla? Minulla on harvoin vapaapäiviä, mutta aina kun voin, pyrin hyödyntämään ajan perheeni kanssa.