Intervista con Carlos Serrano Chef e Co-Proprietario di The Fish Market

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The Fish Market è un ristorante a Casco Antiguo, che propone street food con un tocco speciale. Il menu nero rotante di pesce fresco fonde i sapori del sud-est asiatico e del Mediterraneo e potrebbe includere gyros di pesce, gazpacho con gamberi, curry verde di pesce thailandese, panini vietnamiti, filetti di tonno al furikake. Abbiamo il piacere di intervistare lo chef Carlos Serrano e scoprire la cucina di The Fish Market. Goditi l'intervista con questo grande chef!

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Perché hai deciso di diventare uno chef? Quali altri ruoli dietro le quinte hai occupato in precedenza?
Fin da piccolo sono stato motivato dal cibo e dalla cucina; mio nonno ha viaggiato molto per lavoro in Africa, Asia, Messico, Europa e ha sempre portato nuove spezie. Lui e sua moglie sono grandi appassionati di cucina; non hanno mai mangiato "normale". Un giorno curry di animelle dolci, un altro un pesce nella salsa verde! A 8 anni ho fatto la mia torta di compleanno e per me era qualcosa di facile; da quel giorno ho provato una passione per questa meravigliosa professione e mi sono sempre dedicato alla cucina senza occupare un altro ruolo.

Hai frequentato una scuola di cucina? Dove e come ti sei formato?
Sì, ho studiato cucina in Venezuela in una delle poche scuole conosciute all'epoca. Avevo 18 anni ma la mia formazione in cucina era iniziata molto prima! Lavoravo dopo la scuola in un ristorante italiano dove mio nonno passava molto tempo. Gli chiedevo sempre di portarmi lì e chiedere se potevano insegnarmi come fare diversi tipi di pasta. E così è cominciato tutto! Ho passato attraverso tutte le diverse aree della cucina e non importava che avessi solo 12 anni in quel momento.

Hai senso dell'umorismo?
Certo, il mio senso dell'umorismo ha un buon colore scuro ma rimane comunque intelligente hahaha

Descrivi la relazione tra le operazioni di The Fish Market e quelle di casa tua.
Sono molto simili solo che a casa mia non cucino hahaha; tutti sanno già che al mulino non si trova un coltello di legno.

C'è uno chef che ammiri di più? Chi e perché?
Lo chef che ammiro di più è stato Paul Bocuse! Ho saputo di lui fin da quando avevo 16 anni. È sempre stato un'ispirazione leggere le sue ricette, il suo enorme contributo al mondo della gastronomia lo era!

Qual è la tua cucina preferita? Quanti tipi di cucine sei in grado di preparare?
Mi piace la cucina del sud-est asiatico. Mi piace come i sapori cambiano e portano emozioni diverse attraverso il gusto al mio palato! Mi considero un cuoco molto plurale dedicato e tecnico quindi penso di poter lavorare con qualsiasi tipo di cucina ma sempre investigo prima.

Qual è il tuo cibo preferito da cucinare? Cucina peruviana

Se ti venisse chiesto di ridurre il grasso e il sodio in un menu, cosa faresti per mantenere il sapore e la qualità del piatto?
Dipende da cosa cucineremmo ma non c'è nulla che non possano risolvere spezie affumicate e alcune bucce di agrumi.

Cosa fai per tenerti aggiornato sulle nuove tendenze? Descrivi due o tre delle tendenze più interessanti nel settore.
Compro molti libri e leggo molti blog di chef che hanno contribuito molto allo sviluppo delle nostre nuove tecniche e processi tecnologici. Mi tengo costantemente aggiornato con la mia cucina e il mio team di lavoro. Attualmente proveniamo da un decennio in cui tutto era cucina d'avanguardia e la cucina "molecolare" sta tornando di più alle radici, all'ancestrale, ai processi naturali usati dai nostri antenati. Per me ha più senso restare reali e con questo mi identifico ancora essere all'avanguardia ma anche originali.

Come viene testata la qualità dei suoi ingredienti?
Per me l'ingrediente di maggiore qualità non è necessariamente il più costoso, è facile verificare la qualità di un ingrediente ma molto più facile quando è prodotto localmente con dovuti processi.

Quando sei più felice sul lavoro?
Quando il cliente apprezza il mio cibo quando il mio team lavora e si dedica con passione al suo lavoro.

Cosa pensi della situazione attuale dei ristoranti a Panama?
Panama è cresciuta molto nella sua offerta culinaria attualmente c'è molto impegno per la cucina panamense e questo è qualcosa che rispetto molto.

Hai tempo per rilassarti e cosa fai a Panama quando hai un giorno libero? Raramente ho un giorno libero ma ogni volta che posso passare con la mia famiglia cerco di approfittarne.