The Fish Market is een restaurant in Casco Antiguo, dat streetfood met een twist serveert. Het roterende krijtbordmenu van verse zeevruchten combineert smaken uit Zuidoost-Azië en de Middellandse Zee en kan onder andere visgyros, gazpacho met garnalen, Thaise groene viscurry, Vietnamese sandwiches, en furikake tonijnsteaks bevatten. We hebben het genoegen om chef-kok Carlos Serrano te interviewen en een kijkje te nemen in de keuken van The Fish Market. Geniet van het interview met deze geweldige chef-kok!

Waarom heb je besloten om chef-kok te worden? Welke andere functies in de keuken heb je eerder bekleed?
Sinds ik heel klein was, ben ik gemotiveerd door eten en koken; mijn opa reisde veel voor werk naar Afrika, Azië, Mexico, Europa en bracht altijd nieuwe kruiden mee. Hij en zijn vrouw zijn enthousiaste koks; ze hebben nooit iets 'normaals' gegeten. De ene dag kalfszwezerikcurry, de andere dag een vis in groene saus! Toen ik 8 jaar oud was, maakte ik mijn eigen verjaardagstaart en dat was iets makkelijks voor mij; vanaf die dag voelde ik een passie voor dit prachtige beroep en heb ik me altijd gewijd aan de keuken, ik heb geen andere functie bekleed.

Ben je naar een koksopleiding geweest? Waar en hoe ben je opgeleid?
Ja, ik heb koken gestudeerd in Venezuela op een van de weinige toen bekende scholen. Ik was 18 jaar oud, maar mijn training in de keuken begon veel eerder! Ik werkte na school in een Italiaans restaurant waar mijn opa veel tijd doorbracht. Ik vroeg hem altijd om me daarheen te brengen en te vragen of ze me konden leren hoe ze verschillende soorten pasta maakten. En zo begon het allemaal! Ik ben door alle verschillende gebieden van de keuken gegaan en het maakte niet uit dat ik destijds slechts 12 jaar oud was.

Heb je gevoel voor humor?
Natuurlijk, mijn gevoel voor humor heeft een goede donkere kleur maar is nog steeds intelligent hahaha

Beschrijf de relatie tussen de bedrijfsvoering van The Fish Market en die van jouw huis.
Ze zijn erg vergelijkbaar, alleen kook ik niet in mijn huis hahaha; Iedereen weet al dat als je bij de smid thuis bent, je een houten mes zult vinden.

Is er een chef die je meer bewondert? Wie en waarom?
De chef die ik het meest bewonderde was Paul Bocuse! Ik wist van hem sinds ik 16 jaar oud was. Het was altijd een inspiratie om zijn recepten te lezen, zijn enorme bijdrage aan de wereld van de gastronomie was!

Wat is jouw favoriete keuken? Hoeveel verschillende soorten keukens kun je produceren?
Ik hou van de keuken van Zuidoost-Azië. Ik vind het leuk hoe de smaken veranderen en verschillende emoties naar boven brengen door de smaak op mijn gehemelte! Ik beschouw mezelf als een zeer toegewijde en technisch veelzijdige kok, dus ik denk dat ik met elk type keuken kan werken, maar ik onderzoek altijd eerst.

Wat is jouw favoriete gerecht om te koken? Peruvaanse keuken

Als je zou worden gevraagd om vet en natrium in een menu te verminderen, wat zou je doen om de smaak en kwaliteit van het gerecht te behouden?
Dat hangt af van wat we zouden koken, maar er is niets dat kruiden en wat citrusvruchtschillen niet kunnen oplossen.

Wat doe je om op de hoogte te blijven van nieuwe trends? Beschrijf twee of drie van de meest interessante trends in de branche.
Ik koop veel boeken en lees veel chef-blogs die veel hebben bijgedragen aan de ontwikkeling van onze nieuwe technieken en processen met nieuwe technologieën. Ik blijf ook constant evolueren met mijn keuken- en werkploeg. We komen momenteel uit een decennium waarin alles avant-garde was en "moleculaire" keuken is nu meer terugkerend naar de wortel, naar het voorouderlijke, naar de natuurlijke processen die door onze voorouders werden gebruikt. Voor mij is het logischer om echt te blijven en daarmee identificeer ik me nog steeds als voorhoede maar ook origineel.

Hoe wordt de kwaliteit van de ingrediënten getest?
Voor mij is het kwaliteitsingrediënt niet per se het duurste, het is gemakkelijk om de kwaliteit van een ingrediënt te controleren, maar veel makkelijker wanneer het lokaal geproduceerd is met een juist proces.

Wanneer ben je het gelukkigst op het werk?
Als de klant geniet van mijn eten, als mijn team met passie aan zijn werk werkt

Wat vind je van de huidige restaurantscene in Panama?
Panama is enorm gegroeid in zijn culinaire aanbod, er is momenteel veel inzet voor de Panamese keuken en dat is iets dat ik zeer respecteer.

Heb je tijd om te ontspannen en wat doe je in Panama als je een dag vrij hebt? Ik heb zelden een dag vrij, maar elke keer dat ik tijd met mijn familie kan doorbrengen, probeer ik daarvan te profiteren.