The Fish Market er en restaurant i Casco Antiguo, der serverer gademad med et twist. Den roterende sortbrætmenu af frisk fisk fusionerer smagsoplevelser fra Sydøstasien og Middelhavet og kan omfatte fiskegyros, gazpacho med rejer, thailandsk grøn fiskekarry, vietnamesiske sandwich, furikake tunbøffer. Vi har fornøjelsen af at interviewe chef Carlos Serrano og dykke ned i The Fish Market køkken. Nyd interviewet med denne fremragende kok!

Hvorfor besluttede du dig for at blive kok? Har du tidligere besat andre positioner i baglokalet?
Siden jeg var meget lille, har mad og madlavning motiveret mig; min bedstefar rejste meget for arbejde til Afrika, Asien, Mexico, Europa og bragte altid nye krydderier med. Han og hans kone er store madentusiaster; har aldrig spist "normalt". En dag sweetbreads karry en anden en fisk i den grønne sauce! Da jeg var 8 år gammel lavede jeg min egen fødselsdagskage, og det var noget nemt for mig; siden den dag følte jeg en passion for dette vidunderlige fag, og jeg har altid dedikeret mig til køkkenet, jeg har ikke besat en anden position.

Gik du på kokkeskole? Hvor og hvordan blev du trænet?
Ja, jeg studerede madlavning i Venezuela på en af de få skoler, der var kendt på det tidspunkt. Jeg var 18 år gammel, men min træning i køkkenet begyndte meget tidligere! Jeg arbejdede efter timerne på en italiensk restaurant, hvor min bedstefar tilbragte meget tid. Jeg bad altid ham om at tage mig derhen og bede dem om at lære mig, hvordan de laver forskellige slags pasta. Og sådan startede det hele! Jeg har passet alle de forskellige områder af køkkenet, og det betød ikke noget, at jeg kun var 12 år gammel på det tidspunkt.

Har du en sans for humor?
Selvfølgelig, min humor er af en god mørk farve, men stadig intelligent hahaha

Beskriv forholdet mellem driften af The Fish Market og dem i dit hus.
De er meget ens, kun at i mit hus laver jeg ikke mad hahaha; Alle ved allerede, som ved, at i en smed hus finder du en trækniv.

Er der en kok, du beundrer mere? Hvem og hvorfor?
Den kok, jeg beundrer mest, var Paul Bocuse! Jeg vidste om ham, siden jeg var 16 år gammel. Det var altid en inspiration at læse hans opskrifter, hans massive bidrag til gastronomiens verden var!

Hvad er din yndlingskøkken? Hvor mange forskellige typer køkkener er de i stand til at producere?
Jeg kan lide køkkenet i Sydøstasien. Jeg kan lide, hvordan smagene ændrer sig, og det bringer forskellige følelser frem gennem smagen i min gane! Jeg betragter mig selv som en meget dedikeret og teknisk plural kok, så jeg tror, jeg kan arbejde med enhver type køkken, men altid undersøgt først.

Hvad er din yndlingsmad at lave? Peruviansk køkken

Hvis du blev bedt om at reducere fedt og natrium på en menu, hvad ville du gøre for at opretholde smagen i rettens kvalitet?
Det afhænger af, hvad vi ville lave, men der er intet, som krydderier, røget og nogle citrusskaller ikke kan løse.

Hvad gør du for at holde dig ajour med nye tendenser? Beskriv to eller tre af de mest interessante tendenser i branchen.
Jeg køber mange bøger, og jeg læser mange kokkeblogs, der har bidraget meget til udviklingen af vores nye teknikker og nye teknologier. Jeg holder mig også konstant opdateret med mit køkken og arbejdsteam. Vi kommer i øjeblikket fra et årti, hvor alt var avantgardekøkken, og "molekylær" køkken vender nu mere tilbage til rødderne til det naturlige, til de processer, som vores forfædre brugte. For mig giver det mere mening at forblive ægte, og med det identificerer jeg mig stadig for at være avantgarde, men også original

Hvordan testes kvaliteten af dine ingredienser?
For mig er den mest kvalitetsfulde ingrediens ikke nødvendigvis den dyreste. Det er nemt at kontrollere kvaliteten af en ingrediens, men meget lettere, når den produceres lokalt med passende proces

Hvornår er du gladest på arbejdet?
Når kunden nyder min mad når mit hold arbejder og dedikerer sig passioneret til sit arbejde

Hvad synes du om den nuværende restaurantscene i Panama?
Panama er vokset meget i sit kulinariske forslag, i øjeblikket er der meget engagement i panamansk køkken, og det er noget, jeg respekterer meget.

Har du tid til at slappe af, og hvad laver du i Panama, når du har en fridag? Jeg har sjældent en fridag, men hver gang jeg kan tilbringe med min familie, prøver jeg at udnytte det.