Der Fish Market ist ein Restaurant im Casco Antiguo, das Streetfood mit einer besonderen Note serviert. Die wechselnde Speisekarte mit frischem Fisch vereint Aromen aus Südostasien und dem Mittelmeerraum und könnte Fisch-Gyros, Gazpacho mit Garnelen, Thai-Fischcurry, vietnamesische Sandwiches, Furikake-Tunfischsteaks enthalten. Wir haben das Vergnügen, Chefkoch Carlos Serrano zu interviewen und einen Einblick in die Küche des Fish Market zu bekommen. Genießen Sie das Interview mit diesem großartigen Koch!

Warum haben Sie sich entschieden, Koch zu werden? Welche anderen Positionen in der Küche haben Sie zuvor innegehabt?
Seit ich klein war, hat mich Essen und Kochen motiviert; mein Großvater reiste viel beruflich nach Afrika, Asien, Mexiko, Europa und brachte immer neue Gewürze mit. Er und seine Frau sind leidenschaftliche Köche; sie haben nie 'normal' gegessen. Einmal Curry mit Kalbsbries, ein anderes Mal ein Fisch in grüner Sauce! Mit 8 Jahren habe ich meine eigene Geburtstagstorte gemacht und es war etwas Leichtes für mich; seit diesem Tag empfinde ich Leidenschaft für diesen wunderbaren Beruf und habe mich immer der Küche gewidmet, ohne eine andere Position zu besetzen.

Haben Sie eine gute Portion Humor?
Natürlich, mein Humor hat eine dunkle, aber dennoch intelligente Farbe hahaha

Wie ist das Verhältnis zwischen den Abläufen des Fish Market und denen Ihres Hauses?
Sie sind sich sehr ähnlich, nur dass ich zuhause nicht koche hahaha; Jeder weiß, dass man bei einem Schmied kein Holzmesser findet.

Gibt es einen Koch, den Sie besonders bewundern? Wer und warum?
Der Koch, den ich am meisten bewundere, war Paul Bocuse! Ich wusste mit 16 Jahren von ihm. Es war immer eine Inspiration, seine Rezepte zu lesen, sein massiver Beitrag zur Welt der Gastronomie war!

Was ist Ihre Lieblingsküche? Wie viele verschiedene Arten von Küchen können Sie zubereiten?
Ich mag die Küche Südostasiens. Ich mag, wie sich die Aromen verändern und verschiedene Emotionen durch den Geschmack in meinem Gaumen hervorgerufen werden! Ich betrachte mich als einen sehr engagierten und technisch versierten Koch, daher denke ich, dass ich mit jeder Art von Küche arbeiten kann, aber immer zuerst recherchiere.

Was kochen Sie am liebsten? Peruanische Küche

Wenn Sie gebeten würden, Fett und Natrium in einer Speisekarte zu reduzieren, was würden Sie tun, um den Geschmack und die Qualität des Gerichts zu erhalten?
Das hängt davon ab, was wir kochen würden, aber es gibt nichts, was Gewürze, Rauch und etwas Zitrusfruchtschalen nicht lösen könnten.

Was tun Sie, um über neue Trends informiert zu bleiben? Beschreiben Sie zwei oder drei der interessantesten Trends in der Branche.
Ich kaufe viele Bücher und lese viele Kochblogs, die viel zum Fortschritt unserer Techniken und Prozesse beigetragen haben. Ich halte mich auch ständig mit meiner Küche und meinem Arbeitsteam weiter. Wir kommen derzeit aus einem Jahrzehnt, in dem alles Avantgarde-Küche war und die 'molekulare' Küche jetzt mehr zur Wurzel, zu dem Ancestralischen und zu den natürlichen Prozessen zurückkehrt, die von unseren Vorfahren verwendet wurden. Für mich macht es mehr Sinn, echt zu bleiben, und damit identifiziere ich mich, immer noch avantgardistisch, aber auch original.

Wie wird die Qualität der Zutaten getestet?
Für mich ist die hochwertigste Zutat nicht unbedingt die teuerste. Es ist einfach, die Qualität einer Zutat zu überprüfen, aber viel einfacher, wenn sie lokal mit angemessenem Verfahren hergestellt wird.

Wann sind Sie bei der Arbeit am glücklichsten?
Wenn der Kunde mein Essen genießt und mein Team leidenschaftlich an seiner Arbeit arbeitet

Was halten Sie von der aktuellen Restaurantszene in Panama?
Panama hat sich in seinem kulinarischen Angebot sehr entwickelt. Derzeit besteht ein großes Engagement für die panamaische Küche, und das ist etwas, das ich sehr respektiere.

Haben Sie Zeit zum Entspannen und was tun Sie in Panama, wenn Sie einen freien Tag haben? Ich habe selten einen freien Tag, aber jedes Mal, wenn ich mit meiner Familie verbringen kann, versuche ich, es zu nutzen.