The Fish Market to restauracja w Casco Antiguo, serwująca uliczną kuchnię z twistem. Rotujące menu z świeżymi owocami morza łączy smaki Azji Południowej i Morza Śródziemnego, a może zawierać gyros z rybą, gazpacho z krewetkami, tajskie zielone curry z rybą, wietnamskie kanapki, steki z tuńczyka w furikake. Mamy przyjemność przeprowadzić wywiad z szefem kuchni, Carlosem Serrano, i zgłębić kuchnię The Fish Market. Ciesz się wywiadem z tym wspaniałym szefem kuchni!

Dlaczego zdecydowałeś się zostać szefem kuchni? Jakie inne stanowiska zajmowałeś wcześniej z tyłu kuchni?
Odkąd byłam bardzo mały, zawsze motywowałem się jedzeniem i gotowaniem; mój dziadek wiele podróżował służbowo do Afryki, Azji, Meksyku, Europy i zawsze przywoził nowe przyprawy. On i jego żona są wielkimi entuzjastami gotowania; nigdy nie jedli "normalnie". Pewnego dnia curry z krówkami, innego ryba w zielonym sosie! W wieku 8 lat zrobiłem własny tort urodzinowy i to było dla mnie łatwe; od tego dnia poczułem pasję do tego wspaniałego zawodu i zawsze poświęcałem się kuchni, nie zajmowałam żadnego innego stanowiska.

Czy uczyłeś się w szkole gastronomicznej? Gdzie i jak się szkoliłeś?
Tak, studiowałem gotowanie w Wenezueli w jednej z niewielu wtedy znanych szkół. Miałem 18 lat, ale moje szkolenie w kuchni zaczęło się znacznie wcześniej! Pracowałem po lekcjach w restauracji włoskiej, w której spędzał dużo czasu mój dziadek. Zawsze prosiłem Go, żeby mnie tam zabrał i prosił, czy mogliby mnie nauczyć, jak robią różne rodzaje makaronu. I tak to wszystko się zaczęło! Przeszedłem przez wszystkie różne obszary kuchni i nie ważne było, że miałem wtedy tylko 12 lat.

Czy masz poczucie humoru?
Oczywiście, mój zmysł humoru ma dobry ciemny kolor, ale nadal inteligentny hahaha

Opisz relacje między działalnością The Fish Market a działalnością w twoim domu.
Są bardzo podobne, tylko w moim domu ja nie gotuję hahaha; wszyscy już wiedzą, że w domu kowala znajdziesz drewniane noże.

Czy jest jakiś szef kuchni, którego bardziej podziwiasz? Kto i dlaczego?
Najbardziej podziwiam szefa kuchni Paula Bocuse! Dowiedziałem się o nim, gdy miałem 16 lat. Zawsze był inspiracją do czytania jego przepisów, jego ogromny wkład w świat gastronomii! 

Jaka jest twoja ulubiona kuchnia? Ile różnych rodzajów kuchni są w stanie wytworzyć?
Lubię kuchnię Azji Południowej. Lubię, jak zmieniają się smaki i jakie emocje wywołują różne smaki w moim podniebieniu! Uważam się za bardzo oddanego i technicznego kucharza pluralnego, więc sądzę, że mogę pracować z każdym rodzajem kuchni, zawsze jednak dokładnie je badam.

Jakie jest twoje ulubione jedzenie do gotowania? Kuchnia peruwiańska

Gdybyś miał zmniejszyć zawartość tłuszczu i sodu w menu, co byś zrobił, aby zachować smak i jakość dania?
To zależy od tego, co gotowalibyśmy, ale nie ma nic, co nie mogłyby rozwiązać przyprawy, dymu i trochę skórki cytrusowej.

Co robisz, aby być na bieżąco z nowymi trendami? Opisz dwa lub trzy najbardziej interesujące trendy w branży.
Kupuję wiele książek i czytam wiele blogów kucharskich, które bardzo przyczyniły się do rozwoju naszych nowych technik i procesów technologicznych. Utrzymuję się również wciąż ewoluując wraz ze swoją kuchnią i zespołem pracowniczym. Obecnie pochodzimy z dekady, w której wszystko było kuchnią awangardową, a kuchnia „molekularna” wraca teraz bardziej do korzeni, do przodków, do naturalnych procesów używanych przez naszych przodków. Dla mnie bardziej sensowne jest pozostanie prawdziwym i tożsamym, aby wciąż być awangardowym, ale także oryginalnym.

Jak jest testowana jakość składników, których używasz?
Dla mnie najlepszy składnik nie jest koniecznie najdroższy, łatwo jest sprawdzić jakość składnika, lecz o wiele łatwiej, gdy jest on wytwarzany lokalnie z odpowiednim procesem

Kiedy najbardziej cieszysz się pracą?
Gdy klient delektuje się moim jedzeniem, gdy mój zespół pracuje i oddaje się pasjonatycznie swojej pracy

Co sądzisz o obecnej scenie restauracyjnej w Panamie?
Panama bardzo dużo zyskała w swojej propozycji kulinarnej, obecnie jest wiele zaangażowania w kuchnię panamską, co jest czymś, co bardzo szanuję.

Czy masz czas na relaks i co robisz w Panamie, gdy masz dzień wolny? Rzadko mam dzień wolny, ale za każdym razem, gdy mogę spędzić czas z moją rodziną, staram się to wykorzystać.