The Fish Market är en restaurang i Casco Antiguo som serverar gatumat med en twist. Den roterande svarta menyn med färskt skaldjur förenar smaker från Sydostasien och Medelhavet och kan inkludera fiskgyros, gazpacho med räkor, thailändsk grön fiskcurry, vietnamesiska smörgåsar, furikake tonfiskbiffar. Vi har nöjet att intervjua kocken Carlos Serrano och ta en titt i The Fish Markets kök. Njut av intervjun med den här fantastiska kocken!

Varför bestämde du dig för att bli kock? Vilka andra positioner inom köket har du tidigare haft?
Sedan jag var mycket liten har jag motiverats av mat och matlagning; min farfar reste mycket för arbete till Afrika, Asien, Mexiko, Europa och tog alltid med sig nya kryddor. Han och hans fru är stora matlagningsentusiaster; de åt aldrig "normalt". En dag med curry av kalvbräss, en annan dag en fisk i grön sås! När jag var 8 år gammal bakade jag min egen födelsedagstårta och det var något enkelt för mig; sedan den dagen kände jag en passion för detta underbara yrke och har alltid ägnat mig åt köket, jag har inte haft någon annan position.

Gick du på kockskola? Var och hur tränades du?
Ja, jag studerade matlagning i Venezuela på en av de få kända skolorna vid den tiden. Jag var 18 år gammal men min träning i köket började mycket tidigare! Jag jobbade efter lektionerna på en italiensk restaurang där min farfar tillbringade mycket tid. Jag bad alltid honom att ta med mig dit och be att de kunde lära mig hur de lagar olika sorters pasta. Och så började allt! Jag har gått igenom alla olika områden i köket och det spelade ingen roll att jag bara var 12 år gammal vid den tiden.

Har du humor?
Naturligtvis, min humor har en bra mörk färg men ändå intelligent hahaha

Beskriv förhållandet mellan verksamheten på The Fish Market och ditt hushåll.
De är väldigt lika bara att i mitt hus lagar jag inte mat hahaha; Alla vet redan att i smedens hus hittar du en träkniv.

Finns det en kock som du beundrar mer? Vem och varför?
Kocken som jag beundrar mest var Paul Bocuse! Jag visste om honom sedan jag var 16 år gammal. Det var alltid en inspiration att läsa hans recept, hans enorma bidrag till gastronomins värld var!

Vilken är din favoritkök? Hur många olika typer av kök kan du producera?
Jag gillar köken från Sydostasien. Jag gillar hur smakerna förändras och framkallar olika känslor genom smaken på mitt gom! Jag anser mig själv vara en mycket engagerad och tekniskt pluralistisk kock så jag tror att jag kan arbeta med vilken typ av kök som helst men alltid undersökt först.

Vad är din favoritmatsrätt att laga? Peruansk mat

Om du blev ombedd att minska fett och natrium i en meny, vad skulle du göra för att behålla smaken i maträtten i kvaliteten?
Det beror på vad vi skulle laga men det finns inget som kryddor, rök och vissa citrus skal inte kan lösa.

Vad gör du för att hålla dig uppdaterad om nya trender? Beskriv två eller tre av de mest intressanta trenderna i industrin.
Jag köper många böcker och läser många kockbloggar som har bidragit mycket till utvecklingen av våra nya tekniker och nya teknologiprocesser. Jag håller mig också ständigt uppdaterad med mitt kök och arbetslag. Vi kommer för närvarande från ett årtionde där allt var avantgarde kök och "molekylär" kök blir nu mer tillbaka till rötterna, till det ursprungliga, till de naturliga processerna som användes av våra förfäder. För mig är det meningsfullt att vara verklig och med det identifierar jag mig med att fortfarande vara avantgarde men också original.

Hur testas kvaliteten på dess ingredienser?
För mig är det mest kvalitativa ingrediensen inte nödvändigtvis den dyraste. Det är lätt att kontrollera kvaliteten på en ingrediens men mycket enklare när den produceras lokalt med ordentliga processer.

När är du som lyckligast på jobbet?
När kunden njuter av min mat när mitt team arbetar och dedikerar sig passionerat till sitt arbete.

Vad tycker du om den nuvarande restaurangscenen i Panama?
Panama har vuxit mycket i sin kulinariska förslag för närvarande finns det mycket engagemang för panamansk mat och det är något som jag respekterar mycket.

Har du tid att koppla av och vad gör du i Panama när du har en ledig dag? Jag har sällan lediga dagar men varje gång jag kan tillbringa med min familj försöker jag dra nytta av det.