Interview avec Carlos Serrano Chef et Co-Propriétaire de The Fish Market

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The Fish Market, un restaurant à Casco Antiguo, propose de la cuisine de rue revisitée. Le menu à ardoise rotatif de fruits de mer frais fusionne les saveurs de l'Asie du Sud-Est et de la Méditerranée et peut inclure des gyros de poisson, du gaspacho aux crevettes, du curry de poisson vert thai, des sandwichs vietnamiens, des steaks de thon au furikake. Nous avons le plaisir d'interviewer le chef Carlos Serrano et de plonger dans la cuisine de The Fish Market. Profitez de l'interview avec ce grand chef!

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Pourquoi avez-vous décidé de devenir chef? Quels autres postes de la brigade avez-vous occupés auparavant? Depuis que je suis très jeune, j'ai été motivé par la nourriture et la cuisine; mon grand-père voyageait beaucoup pour le travail en Afrique, en Asie, au Mexique, en Europe et ramenait toujours de nouvelles épices. Lui et sa femme sont de grands passionnés de cuisine; ils n'ont jamais mangé "normalement". Un jour du curry de ris de veau, un autre un poisson à la sauce verte! À 8 ans, j'ai fait mon propre gâteau d'anniversaire et c'était quelque chose de facile pour moi; depuis ce jour, j'ai ressenti une passion pour cette merveilleuse profession et je me suis toujours consacré à la cuisine, je n'ai pas occupé d'autre poste.

Êtes-vous allé dans une école de cuisine? Où et comment avez-vous été formé? Oui, j'ai étudié la cuisine au Venezuela dans l'une des rares écoles connues à l'époque. J'avais 18 ans mais ma formation en cuisine a commencé bien avant! Je travaillais après les cours dans un restaurant italien où mon grand-père passait beaucoup de temps. Je lui demandais toujours de m'y emmener et de demander s'ils pouvaient m'apprendre comment faire différents types de pâtes. Et c'est ainsi que tout a commencé! J'ai passé par toutes les différentes zones de la cuisine et peu importait que je n'aie que 12 ans à l'époque.

Avez-vous le sens de l'humour? Bien sûr, mon sens de l'humour est d'une bonne couleur sombre mais toujours intelligent hahaha

Décrivez la relation entre les opérations de The Fish Market et celles de votre maison. Ils sont très similaires, sauf qu'à la maison je ne cuisine pas hahaha; Tout le monde sait déjà que chez le forgeron on trouvera un couteau en bois.

Y a-t-il un chef que vous admirez plus? Qui et pourquoi? Le chef que j'admire le plus était Paul Bocuse! Je le connaissais depuis mes 16 ans. C'était toujours une inspiration de lire ses recettes, son immense contribution au monde de la gastronomie l'était!

Quelle est votre cuisine préférée? Combien de types de cuisines êtes-vous capable de produire? J'aime la cuisine de l'Asie du Sud-Est. J'aime comment les saveurs changent et comment cela fait ressortir différentes émotions à mon palais! Je me considère comme un cuisinier plurivalent très dévoué et technique, donc je pense que je peux travailler avec n'importe quel type de cuisine mais en enquêtant d'abord.

Quel est votre plat préféré à cuisiner? La cuisine péruvienne

Si on vous demandait de réduire les graisses et le sodium dans un menu, que feriez-vous pour maintenir le goût et la qualité du plat? Cela dépend de ce que nous cuisinerions mais il n'y a rien que des épices fumées et des zestes d'agrumes ne puissent résoudre.

Que faites-vous pour vous tenir au courant des nouvelles tendances? Décrit deux ou trois des tendances les plus intéressantes de l'industrie. J'achète beaucoup de livres et je lis de nombreux blogs de chefs qui ont beaucoup contribué au développement de nos nouvelles techniques et de nos nouveaux processus technologiques Je continue également à évoluer constamment avec ma cuisine et mon équipe de travail. Nous venons d'une décennie où tout était axé sur la cuisine d'avant-garde et la cuisine "moléculaire" revient maintenant plus aux racines, à l'ancestral, aux processus naturels utilisés par nos ancêtres. Pour moi, il est plus logique de rester réel et avec cela, je m'identifie toujours comme avant-gardiste mais aussi original.

Comment la qualité de ses ingrédients est-elle testée? Pour moi, l'ingrédient de qualité n'est pas nécessairement le plus cher, il est facile de vérifier la qualité d'un ingrédient mais beaucoup plus facile quand il est produit localement avec le processus dû.

Quand êtes-vous le plus heureux au travail? Lorsque le client apprécie ma nourriture quand mon équipe travaille et se consacre passionnément à son travail

Que pensez-vous de la scène culinaire actuelle au Panama? Le Panama a beaucoup évolué dans sa proposition culinaire, actuellement, il y a beaucoup d'engagement envers la cuisine panaméenne et c'est quelque chose que je respecte beaucoup.

Avez-vous le temps de vous détendre et que faites-vous à Panama lorsque vous avez un jour de congé? J'ai rarement un jour de congé mais à chaque fois que je peux passer du temps avec ma famille, j'essaie d'en profiter.