The Fish Market é um restaurante no Casco Antiguo, que serve comida de rua com um toque especial. O menu rotativo de frutos do mar frescos combina sabores do Sudeste Asiático e do Mediterrâneo e pode incluir gyros de peixe, gaspacho com camarões, curry verde de peixe tailandês, sanduíches vietnamitas e bifes de atum com furikake. Temos o prazer de entrevistar o chef Carlos Serrano e explorar a cozinha do The Fish Market. Aproveite a entrevista com este grande Chef!

Por que decidiu se tornar um chef? Quais foram as outras posições que ocupou anteriormente na cozinha?
Desde muito novo, fui motivado pela comida e culinária; meu avô viajava muito a trabalho para a África, Ásia, México, Europa e sempre trazia novas especiarias. Ele e sua esposa são grandes entusiastas da culinária; nunca comiam algo 'normal'. Um dia curry de moela, outro um peixe na sauce verde! Aos 8 anos fiz meu próprio bolo de aniversário e foi algo fácil para mim; desde esse dia senti uma paixão por essa maravilhosa profissão e sempre me dediquei à cozinha, sem ocupar outra posição.

Fez curso de culinária? Onde e como se formou?
Sim, estudei culinária na Venezuela em uma das poucas escolas conhecidas na época. Eu tinha 18 anos, mas meu treinamento na cozinha começou muito antes! Trabalhava depois das aulas em um restaurante italiano onde meu avô passava muito tempo. Eu sempre pedia para ele me levar lá e perguntava se poderiam me ensinar como faziam diferentes tipos de massas. E assim tudo começou! Passei por todas as áreas da cozinha e não importava que eu tivesse apenas 12 anos naquela época.

Tem senso de humor?
Claro, meu senso de humor tem uma boa cor escura, mas ainda assim inteligente hahaha

Descreva a relação entre as operações do The Fish Market e as de sua casa.
São muito semelhantes, apenas que em casa, eu não cozinho hahaha; Todos sabem que na casa de ferreiro, o espeto é de pau.

Existe um chef que admira mais? Quem e por quê?
O chef que mais admiro é Paul Bocuse! Conheci sobre ele desde os 16 anos. Sempre foi uma inspiração ler suas receitas, seu grande contributo para o mundo da gastronomia!

Qual é sua culinária favorita? Quantos tipos diferentes de cozinhas você é capaz de produzir?
Gosto da culinária do Sudeste Asiático. Gosto de como os sabores mudam e trazem diferentes emoções através do paladar! Considero-me um cozinheiro muito dedicado e tecnicamente plural, então acho que posso trabalhar com qualquer tipo de culinária, mas sempre pesquiso primeiro.

Qual sua comida favorita para cozinhar?
Culinária peruana

Se fosse solicitado a reduzir gordura e sódio em um menu, o que faria para manter o sabor e a qualidade do prato?
Isso depende do que estaríamos cozinhando, mas não há nada que especiarias, defumados e algumas cascas de cítricos não possam resolver.

O que faz para se manter atualizado sobre as novas tendências? Descreva duas ou três das tendências mais interessantes da indústria.
Compro muitos livros e leio muitos blogs de chefs que contribuíram muito para o desenvolvimento de nossas novas técnicas e processos tecnológicos. Também mantenho minha cozinha e equipe constantemente evoluindo. Atualmente, estamos saindo de uma década em que tudo era culinária avant-garde e 'molecular', e estamos voltando mais para as raízes, o ancestral, os processos naturais usados por nossos antepassados. Para mim, faz mais sentido permanecer real e com isso me identifico ainda sendo vanguardista, mas também original

Como é testada a qualidade dos ingredientes?
Para mim, o ingrediente de melhor qualidade não é necessariamente o mais caro, é fácil verificar a qualidade de um ingrediente, mas muito mais fácil quando é produzido localmente com devido processo.

Quando você está mais feliz no trabalho?
Quando o cliente aprecia minha comida, quando minha equipe trabalha e se dedica apaixonadamente ao seu trabalho

O que você acha da cena gastronômica atual no Panamá?
O Panamá cresceu muito em sua proposta culinária, atualmente há um grande compromisso com a culinária panamenha e isso é algo que respeito muito.

Tem tempo para relaxar e o que faz no Panamá quando tem um dia de folga?
Raramente tenho um dia de folga, mas sempre que posso, passo com minha família e tento aproveitar ao máximo.