Maito definierar panamansk historia, livsstil och utmärker sig med en mängd urbana och kreativa rätter med en unik smak. Han är en av motorerna i den nya panamanska köket. Hans arbete med ursprungsbefolkningar och lokala produkter visar resultat i den mest engagerade panamanska gastronomin. Stödet till lokala kockar har påverkat honom i förstärkningen av hans restauranger och många andra projekt.

Hur känns det att bli utnämnd till Bästa Restaurangen i Panama?
Vi känner alla glädje och det är ett stort ansvar - för mig och varje teammedlem. Varje dag inser vi att det finns mycket att göra, jobba hårt och bli bättre. Jag har aldrig betraktat det bara som ett Maito-projekt, alltid som ett Land projekt. Det är en fantastisk känsla.

Hur är dynamiken bland teamet på Maito?
Den är mycket bra. Vi har ett fantastiskt team och jag kan inte föreställa mig att inte göra det tillsammans. Det är ett teamwork som uppstår, vi uttrycker oss enkelt genom kreativitet.

Hur vet du när en rätt är färdig?
Det finns rätter som aldrig är färdiga och det finns andra som utvecklas. Det finns många filter, men det verkliga testet är när våra kunder smakar dem.

Är rätter alltid i utveckling?
Ja, som kock har jag den uppgiften att ifrågasätta vad jag gör och alltid fortsätta utvecklas. Finns det perfekt parning? Det finns den perfekta äktenskapet och det är inte alltid den bästa eller den mest lämpliga. Ja, det finns sätt att hitta harmoni i fasta och vätskor med kemiska blandningar, genom att anpassa dem ger det en känsla av noggrannhet: det är möjligt.

Vad tycker du om parning med andra spritsorter och drycker?
Det verkar perfekt för mig och förmodligen i vissa fall är det drycker som kan tas enligt rätten. När du spelar med höga eller låga termiska sinnen, kalla eller varma, behöver du förmodligen ett intensivt element för att skapa ett resultat i den provsmakningstävlingen. Min meny begränsar dig inte, du kan ha det med cocktail, vin eller helt enkelt en öl. Inga gränser eller regler.

När det kommer till matlagning, ordning eller anarki?
Lite av allt. Utan kontrast kan det inte finnas någon instruktion. Anarki behövs för att ompröva saker, göra experiment, ha kaos och från detta, ordning. Genom den ordningen: överväga, skapa riktlinjer för ytterligare studier och dela den kunskapen. Det måste vara komplett. Jag försöker främst att begränsa anarkin till mitt kontor.

Vad tycker du om parning med andra spritsorter och drycker?
Det verkar perfekt för mig och förmodligen i vissa fall är de enda drycker som kan tas enligt maträtten. När du spelar med höga eller låga termiska sinnen, kalla eller varma, behöver du en respektlös och intensiv del för att kompensera eller skapa en situation med likvärdiga möjligheter att utmärka sig i den provsmakningstävlingen. Min meny begränsar dig inte, du kan ha det med cocktail, vin eller helt enkelt en öl. Inga gränser eller regler.

När det kommer till matlagning, ordning eller anarki?
Lite av allt. Utan kontrast kan det inte finnas någon instruktion. Anarki behövs för att ompröva saker, göra experiment, ha kaos och från detta, ordning. Genom den ordningen: överväga, skapa riktlinjer för ytterligare studier och överföra den kunskapen. Det måste vara komplett. Men jag försöker främst att begränsa anarkin till mitt kontor.

Vad är hemligheten med bakverk?
Camilo, han är Maitos hemlighet och vår magiska formel för att få allt att gå bra. Jag uttrycker vad jag behöver och hans erfarenhet, respekt för tradition, studier, vilje och han vet hur man får det att hända. Jag personligen har ingen passion för bakningsprocessen.

Nuförtiden har många ingredienser som endast användes i salta rätter öppnats för sött, vad tycker du om det?
Jag försöker göra det tvärtom. Lägg till sött till surt. Men det är mycket bra eftersom varje gång vi talar mindre om söt och saltlagning, desto mer talar vi om matlagning generellt. Pastrytekniker är inte längre exklusiva, du kan förbereda dem med kalla förrätter. Till slut är det en fusion av köket itself, av element från saltköket som inkorporeras i söta. Tänk framåt alltid.

Vad var ditt första jobb inom restaurangindustrin? Hur var den upplevelsen?
Ett av mina första jobb var på restaurang La Posta. Jag tillbringade där många år, arbetade mig upp och lärde mig mycket. Långa arbetsdagar, många lektioner och bra erfarenhet.

Har du funnit det svårt, på grund av din unga ålder, att bli tagen på allvar i branschen?
Jag brydde mig aldrig egentligen om vad andra tycker om mig. Mitt hårda arbete och resultat talar för sig självt. Jag kan ha en rebellisk bild men när det kommer till jobbet är jag mycket engagerad. När jag började arbeta på Maito kunde ingen förstå till en början, alla och jag menar alla, talade om min misslyckelse, på grund av konceptet, platsen och alla tänkbara saker. Men jag tog risken, ansvaret... och se var vi är idag.

Vad gillar du mest med Panama och dess region?
Vår geografiska position, mångfalden och självklart Panamas historia som motiverar vår nuvarande mat och livsstil.

Privilegierad stad i Panama?
Boquete. Dess väder, temperatur, natur och mark av vulkaniskt ursprung, gör det för mig till den bästa platsen i Panama.

Har du tid att koppla av och vad gör du när du har en ledig dag?
Jag försöker tillbringa större delen av min lediga tid med min familj. Tillbringar tid med min fru och dotter, ibland åker vi till stranden eller stannar hemma och gör ingenting. Jag lär mig att leva och njuta av min familjetid.

Vad är ditt slutliga karriärmål?
Jag ser fram emot mitt familjeliv i Boquete, vi tillbringar redan det mesta av vår tid där. Vår idé är att odla mark och fokusera på kaffeproduktion - leva avslappnat och kanske i framtiden öppna ett boutiquehotell i det området.
&nsbp;