Maito definisce la storia panamense, la vita e si distingue per una varietà di piatti urbani e creativi con un gusto unico. È uno dei motori della nuova cucina panamense. Il suo lavoro con le comunità native e i prodotti locali mostra i suoi risultati nella gastronomia panamense più impegnata. Il supporto ai chef locali lo ha influenzato nella valorizzazione dei suoi ristoranti e in molti altri progetti.

Come ci si sente ad essere premiati come il Miglior Ristorante in Panama?
Ci sentiamo tutti gioiosi ed è una enorme responsabilità - per me e per ogni membro del team. Ogni giorno ci rendiamo conto che c'è molto da fare, lavorare sodo e migliorare. Non l'ho mai considerato solo come un progetto Maito, sempre come uno di Paese. È una sensazione fantastica.

Come è la dinamica tra il team di Maito?
È molto buona. Abbiamo un ottimo team e non riesco a immaginare di non farlo insieme. È un lavoro di squadra che nasce, ci esprimiamo semplicemente attraverso la creatività.

Come si sa quando un piatto è pronto?
Ci sono piatti che non sono mai pronti e altri che stanno evolvendo. Ci sono molti filtri, ma il vero test è quando i nostri clienti li assaggiano.

I piatti sono sempre in evoluzione?
Sì, come chef ho quella missione, mettere in discussione ciò che faccio e continuare sempre ad evolvermi. C'è l'abbinamento perfetto? C'è il matrimonio perfetto e non è sempre il migliore o il più appropriato. Sì, ci sono modi per trovare l'armonia tra solidi e liquidi con miscele chimiche, personalizzandoli, dà un senso di esattezza: è possibile.

Cosa pensi dell'abbinamento con altri liquori e bevande?
Mi sembra perfetto e probabilmente in alcuni casi, ci sono bevande che possono essere assunte in base al piatto. Quando giochi con sensazioni termiche alte o basse, fredde o calde, probabilmente hai bisogno di un elemento intenso per creare un risultato in quella degustazione. Il mio menu non ti limiterà, puoi averlo con cocktail, vino o semplicemente una birra. Nessun limite o regola.

Quando si tratta di cucinare, ordine o anarchia?
Un po' di tutto. Senza contrasti non può esserci punto d'istruzione. L'anarchia è necessaria per ripensare le cose, fare esperimenti, creare caos e da questo, ordine. Attraverso quell'ordine: riflettere, creare linee guida per ulteriori studi e condividere quella conoscenza. Deve essere completo. Cerco di limitare l'anarchia principalmente al mio ufficio.

Qual è il segreto dei dolci?
Camilo, lui è il segreto di Maito e la nostra formula magica per far andare tutto per il verso giusto. Esprimo ciò di cui ho bisogno e la sua esperienza, rispetto per la tradizione, studio, disponibilità e sa come farlo accadere. Personalmente non ho passione per il processo di cottura.

Oggi molti ingredienti che venivano utilizzati solo in piatti salati sono stati aperti anche ai dolci, cosa ne pensi?
Cerco di fare esattamente il contrario. Aggiungere dolce al salato. Ma è molto buono perché ogni volta che si parla meno di cucina salata e dolce, più si parla di cucina in generale. Le tecniche di pasticceria non sono più esclusive, puoi prepararle anche con antipasti freddi. Alla fine è una fusione della cucina stessa, degli elementi della cucina salata che vengono incorporati nei dolci. Pensa sempre avanti.

Qual è stato il tuo primo lavoro nell'industria della ristorazione? Come è stata quell'esperienza?
Uno dei miei primi lavori è stato al ristorante La Posta. Ho trascorso lì molti anni, facendo carriera e imparando cose grandiose. Lunghe ore lavorative, molte lezioni e grande esperienza.

Ti è risultato difficile, a causa della tua giovane età, essere preso sul serio nell'industria?
In realtà non mi è mai importato cosa pensassero gli altri di me. Il mio duro lavoro e i risultati parlano da soli. Posso avere un'immagine ribelle ma quando si tratta di lavoro, sono molto impegnato. Quando ho iniziato a lavorare a Maito, all'inizio nessuno poteva capire, tutti e intendo dire tutti, parlavano del mio fallimento, a causa del concetto, della posizione e di tutte le cose che puoi pensare. Ma ho corso il rischio, assunto la responsabilità... e guarda dove siamo oggi.

Cosa ti piace di più di Panama e della sua regione?
La nostra posizione geografica, la diversità e ovviamente la storia panamense che giustifica il nostro attuale modo di mangiare e vivere.

Città privilegiata in Panama?
Boquete. Il suo clima, temperatura, natura e terre di origine vulcanica, lo rendono per me il posto migliore in Panama.

Hai tempo per rilassarti e cosa fai quando hai un giorno libero?
Cerco di trascorrere la maggior parte del mio tempo libero con la mia famiglia. Passo del tempo con mia moglie e mia figlia, a volte andiamo al mare o restiamo a casa e non facciamo nulla. Sto imparando a vivere e godermi il mio tempo in famiglia.

Qual è il tuo obiettivo di carriera finale?
Aspetto con impazienza la mia vita familiare a Boquete, ora trascorriamo la maggior parte del nostro tempo lì. La nostra idea è coltivare un terreno e concentrarci sulla crescita del caffè - vivere in modo rilassato e forse in futuro aprire un hotel boutique in quella zona.