Maito definiuje historię, życie Panamy, wyróżnia się różnorodnością nowoczesnych i kreatywnych dań o wyjątkowym smaku. Jest jednym z silników nowoczesnej kuchni panamskiej. Jego praca z lokalnymi społecznościami i lokalnymi produktami owocuje najbardziej zaangażowaną kuchnią panamską. Wsparcie dla lokalnych szefów kuchni wpłynęło na wzmacnianie jego restauracji i wielu innych projektów.

Jakie to uczucie być nagrodzonym jako Najlepsza Restauracja w Panamie?
Wszyscy czujemy radość i to ogromna odpowiedzialność - dla mnie i każdego członka zespołu. Każdego dnia zdajemy sobie sprawę, że jest wiele do zrobienia, ciężko pracować i stawać się lepszym. Nigdy nie postrzegałem tego tylko jako projektu Maito, zawsze jako ogólnokrajowy. To wspaniałe uczucie.

Jaka jest dynamika w zespole w Maito?
Bardzo dobra. Mamy świetny zespół i nie wyobrażam sobie tego robienia samemu. To praca zespołowa, która pojawia się, po prostu wyrażamy siebie poprzez kreatywność.

Jak wiesz, kiedy danie jest gotowe?
Są dania, które nigdy nie są gotowe, a są i takie, które ewoluują. Istnieje wiele filtrów, ale prawdziwym testem jest, gdy nasi klienci je próbują.

Czy dania zawsze ewoluują?
Tak, jako szef kuchni mam tę misję, by kwestionować to, co robię i zawsze się rozwijać. Czy istnieje idealne dopasowanie? Istnieje idealne połączenie i nie zawsze jest najlepsze lub najbardziej odpowiednie. Tak, istnieją sposoby znalezienia harmonii w stałych i płynnych związkach z mieszankami chemicznymi, dostosowując je, daje to poczucie precyzji: jest to możliwe.

Co sądzisz o łączeniu z innymi alkoholami i napojami?
Wydaje mi się idealne i prawdopodobnie w niektórych przypadkach są to jedyne napoje, które można spożyć zgodnie z daniem. Gdy gra się z wysokimi lub niskimi zmysłami termicznymi, zimnym lub ciepłym, prawdopodobnie potrzebny jest intensywny element, aby stworzyć rezultat w tej degustacji. Moje menu nie ogranicza cię, możesz je mieć z koktajlem, winem lub po prostu piwem. Bez ograniczeń ani zasad.

Gdy chodzi o gotowanie, porządek czy anarchia?
Trochę wszystkiego. Bez kontrastu nie ma punktu odniesienia. Anarchia jest potrzebna do przemyślenia rzeczy, eksperymentowania, tworzenia chaosu i z tego - porządku.
Poprzez ten porządek: rozważania, stworzenie wytycznych do dalszych studiów i przekazywanie tej wiedzy. To musi być kompleksowe. Staram się ograniczać anarchię głównie do mojego biura.

Jaka jest tajemnica cukiernictwa?
Camilo, on jest tajemnicą Maito i naszą magiczną formułą, aby wszystko dobrze się działo. Wyrażam to, czego potrzebuję, a jego doświadczenie, szacunek dla tradycji, studia, chęci i on potrafi to zrealizować. Osobiście nie czuję pasji do procesu pieczenia.

Obecnie wiele składników, które kiedyś były używane tylko w daniach słonych, zostały otwarte na słodycze, co sądzisz o tym?
Staram się działać dokładnie odwrotnie. Dodaj słodkie do kwaśnego. Ale to bardzo dobrze, ponieważ za każdym razem, gdy mówimy mniej o gotowaniu słonym i słodkim, tym więcej mówimy o gotowaniu ogólnym. Techniki cukiernicze nie są już ekskluzywne, można je przygotować wraz z przystawkami na zimno. W końcu jest to fuzja samej kuchni, elementów kuchni słonej, które są włączone do słodkości. Zawsze myśl do przodu.

Jakie było Twoje pierwsze zajęcie w branży restauracyjnej? Jakie było doświadczenie?
Jednym z moich pierwszych zajęć było w restauracji La Posta. Spędziłem tam wiele lat, pracując się w górę i ucząc się wielu rzeczy. Długie godziny pracy, wiele lekcji i świetne doświadczenie.

Czy trudno było Ci, ze względu na młody wiek, być traktowanym poważnie w branży?
Nigdy nie przejmowałem się tym, co inni myślą o mnie. Moja ciężka praca i wyniki mówią same za siebie. Mogę mieć obraz buntownika, ale jeśli chodzi o pracę, jestem bardzo zaangażowany. Kiedy zacząłem pracować nad Maito, na początku nikt nie mógł tego zrozumieć, wszyscy, dosłownie wszyscy, mówili o mojej porażce, ze względu na koncepcję, lokalizację i wszelkie inne rzeczy, o których można pomyśleć. Ale podjąłem ryzyko, odpowiedzialność... i patrz, gdzie jesteśmy dzisiaj.

Co ci się najbardziej podoba w Panamie i jej regionie?
Nasza pozycja geograficzna, różnorodność oraz oczywiście historia Panamy, która uzasadnia naszą obecną kulturę żywieniową i życie.

Miasto Priorytetowe w Panamie?
Boquete. Jego pogoda, temperatura, natura i ziemie pochodzenia wulkanicznego sprawiają, że jest to dla mnie najlepsze miejsce w Panamie.

Czy znajdujesz czas na relaks i co robisz w dniu wolnym?
Staram się spędzać większość wolnego czasu z rodziną. Spędzam czas z moją żoną i córką, czasem idziemy na plażę, a czasem zostajemy w domu i po prostu nic nie robimy. Uczę się żyć i cieszyć się czasem z rodziną.

Jaki jest Twój ostateczny cel zawodowy?
Czekam na moje życie rodzinne w Boquete, już większość naszego czasu spędzamy tam. Naszym pomysłem jest uprawa ziemi i skupienie się na uprawie kawy - mieszkanie w luźnej atmosferze i być może w przyszłości otworzyć tam boutique hotel.