Maito define a história panamenha, vivendo e destacando uma variedade de pratos urbanos e criativos com um sabor único. Ele é um dos motores na nova culinária panamenha. Seu trabalho com as comunidades nativas e produtos locais mostra seus resultados na gastronomia panamenha mais comprometida. O apoio a chefs locais o influenciou no aprimoramento de seus restaurantes e muitos outros projetos.

Como se sente por ser premiado como o Melhor Restaurante do Panamá?
Todos estamos alegres e é uma enorme responsabilidade - para mim e todos os membros da equipe. Todos os dias percebemos que há muito a fazer, trabalhar duro e melhorar constantemente. Nunca considerei apenas um projeto do Maito, sempre como um projeto do país. É um sentimento maravilhoso.

Qual é a dinâmica entre a equipe no Maito?
É muito boa. Temos uma ótima equipe e não consigo imaginar fazer isso sozinho. É um trabalho em equipe que surge, nós simplesmente nos expressamos através da criatividade.

Como saber quando um prato está pronto?
Há pratos que nunca estão prontos e outros que estão evoluindo. Existem muitos filtros, mas o verdadeiro teste é quando nossos clientes os experimentam.

Os pratos estão sempre evoluindo?
Sim, como chef, tenho essa missão de questionar o que faço e continuar evoluindo. Existe a combinação perfeita? Existe o casamento perfeito e nem sempre é o melhor ou o mais adequado. Sim, há formas de encontrar harmonia em sólidos e líquidos com misturas químicas, personalizando-as, dando uma sensação de precisão: é possível.

O que você acha da combinação com outros licores e bebidas?
Para mim, parece perfeito e, provavelmente, em alguns casos, existem bebidas que podem ser consumidas de acordo com o prato. Quando se brinca com altos ou baixos sentidos térmicos, frio ou quente, você provavelmente precisa de um elemento intenso para criar um resultado dessa degustação. Meu cardápio não limitará você, pode tê-lo com coquetel, vinho ou simplesmente uma cerveja. Sem limites ou regras.

Quando se trata de cozinhar, ordem ou anarquia?
Um pouco de tudo. Sem contraste, não pode haver ponto de instrução. A anarquia é necessária para repensar as coisas, fazer experimentos, ter caos e, a partir disso, ordem. Através dessa ordem: ponderar, criar diretrizes para estudos futuros e compartilhar esse conhecimento. Precisa ser completo. Eu tento limitar a anarquia principalmente ao meu escritório.

Qual é o segredo da confeitaria?
Camilo, ele é o segredo do Maito e nossa fórmula mágica para que as coisas corram bem. Eu expresso o que preciso e sua experiência, respeito pela tradição, estudo, disposição e ele sabe como fazer acontecer. Pessoalmente, não tenho paixão pelo processo de panificação.

Hoje em dia muitos ingredientes que eram usados apenas em pratos salgados têm sido abertos para os doces, o que você acha sobre isso?
Eu tento fazer o contrário. Adicionar doce ao azedo. Mas é muito bom porque a cada vez que falamos menos sobre cozinha salgada e doce, mais falamos sobre cozinha em geral. As técnicas de confeitaria já não são exclusivas, pode prepará-las com entradas frias. No final, é uma fusão da própria culinária, de elementos da cozinha salgada que são incorporados aos doces. Sempre pense adiante.

Qual foi o seu primeiro emprego na indústria de restaurantes? Como foi essa experiência?
Um dos meus primeiros empregos foi no restaurante La Posta. Passei muitos anos lá, subindo na hierarquia e aprendendo muitas coisas. Longas horas de trabalho, muitas lições e ótima experiência.

Você achou difícil, devido à sua jovem idade, ser levado a sério na indústria?
Nunca me importei realmente com o que os outros pensavam sobre mim. Meu trabalho árduo e resultados falam por si. Posso até ter uma imagem rebelde, mas quando se trata de trabalho, sou muito comprometido. Quando comecei a trabalhar no Maito, a princípio ninguém conseguia entender, todos e quero dizer, todos, estavam falando sobre meu fracasso, por causa do conceito, localização e de todas as coisas que você pode imaginar. Mas eu assumi o risco, a responsabilidade... e veja onde estamos hoje.

O que você mais gosta no Panamá e sua região?
Nossa posição geográfica, a diversidade e, é claro, a história do Panamá que justifica nossa alimentação e estilo de vida atuais.
 
Cidade Privilegiada no Panamá?
Boquete. Seu clima, temperatura, natureza e terras de origem vulcânica a tornam, para mim, o melhor lugar no Panamá.

Você tem tempo para relaxar e o que faz quando tem um dia de folga?
Tento passar a maior parte do meu tempo livre com minha família. Passo tempo com minha esposa e filha, às vezes vamos à praia ou ficamos em casa e não fazemos nada. Estou aprendendo a viver e desfrutar do tempo com minha família.
 
Qual é o seu objetivo final de carreira?
Estou ansioso por minha vida familiar em Boquete, já passamos a maior parte do nosso tempo lá. Nossa ideia é cultivar uma terra e focar no cultivo de café - viver relaxado e talvez no futuro abrir um hotel boutique naquela área.