Maito definieert de Panamese geschiedenis, leeft en blinkt uit in een verscheidenheid aan stedelijke en creatieve gerechten met een unieke smaak. Hij is een van de drijvende krachten achter de nieuwe Panamese keuken. Zijn werk met de inheemse gemeenschappen en lokale producten toont zich in de meest toegewijde Panamese gastronomie. De steun aan lokale koks heeft hem beïnvloed bij het verbeteren van zijn restaurants en vele andere projecten.

Hoe voelt het om bekroond te worden als het beste restaurant in Panama?
We voelen ons allemaal vreugdevol en het is een enorme verantwoordelijkheid - voor mij en elk teamlid. Elke dag realiseren we ons dat er veel te doen is, hard werken en beter worden. Ik heb het nooit alleen beschouwd als een Maito-project, altijd als een landelijk project. Het is een geweldig gevoel.

Hoe is de dynamiek tussen het team bij Maito?
Het is zeer goed. We hebben een geweldig team en ik kan me niet voorstellen dat we het niet samen doen. Het is een teamwork dat ontstaat, we uiten ons eenvoudigweg door creativiteit.

Hoe weet je wanneer een gerecht klaar is?
Er zijn gerechten die nooit klaar zijn en er zijn andere die evolueren. Er zijn veel filters, maar de echte test is wanneer onze klanten ze proeven.

Zijn gerechten altijd in ontwikkeling?
Ja, als chef-kok heb ik die missie, om te twijfelen aan wat ik doe en altijd te blijven evolueren. Is er een perfecte combinatie? Er is het perfecte huwelijk en het is niet altijd de beste of meest geschikte. Ja, er zijn manieren om harmonie te vinden in vaste en vloeibare stoffen met chemische mengsels, door ze aan te passen, geeft het een gevoel van nauwkeurigheid: het is mogelijk.

Wat vind je van het combineren met andere likeuren en dranken?
Het lijkt mij perfect en waarschijnlijk zijn er drankjes die passen bij het gerecht. Wanneer je speelt met hoge of lage thermische zintuigen, koud of warm, heb je waarschijnlijk een intens element nodig om een uitkomst te creëren in die proeverij.
Mijn menu zal je niet beperken, je kunt het hebben met een cocktail, wijn of gewoon een biertje. Geen limieten of regels.

Als het gaat om koken, orde of anarchie?
Een beetje van alles. Zonder contrast kan er geen instructiepunt zijn. Anarchie is nodig om dingen te heroverwegen, om experimenten te doen, om chaos te hebben en van daaruit, orde te scheppen. Door die orde: overpeinzen, richtlijnen creëren voor verder onderzoek en kennis delen. Het moet compleet zijn. Ik probeer anarchie vooral te beperken tot mijn kantoor.

Wat is het geheim van het bakken?
Camilo, hij is Maito geheim en onze magische formule om dingen goed te laten verlopen. Ik geef aan wat ik nodig heb en zijn ervaring, respect voor traditie, studie, bereidheid en hij weet hoe hij het moet laten gebeuren.
Ik heb persoonlijk geen passie voor het bakproces.

Tegenwoordig zijn veel ingrediënten die alleen werden gebruikt in zoute gerechten, geopend voor zoete gerechten, wat vind je daarvan?
Ik probeer het andersom te doen. Zoet toevoegen aan zuur. Maar het is heel goed omdat elke keer dat we minder praten over zout en zoet koken, des te meer we praten over koken in het algemeen. De technieken van de patisserie zijn niet langer exclusief, je kunt ze bereiden met koude voorgerechten. Uiteindelijk is het een fusie van de keuken zelf, van elementen van de zoute keuken die worden opgenomen in de zoete gerechten. Denk altijd vooruit.

Wat was je eerste baan in de restaurantindustrie? Hoe was die ervaring?
Een van mijn eerste banen was in restaurant La Posta. Ik heb er vele jaren gewerkt, mijn weg omhoog gewerkt en geweldige dingen geleerd. Lange werktijden, veel lessen en geweldige ervaring.

Vind je het moeilijk, vanwege je jonge leeftijd, om serieus genomen te worden in de industrie?
Het heeft me eigenlijk nooit echt geïnteresseerd wat andere mensen van me denken. Mijn harde werk en resultaten spreken voor zich. Ik heb misschien een rebels imago, maar als het op werk aankomt, ben ik zeer toegewijd. Toen ik begon te werken aan Maito, kon aanvankelijk niemand begrijpen, iedereen en ik bedoel, iedereen, spraken over mijn mislukking, vanwege het concept, de locatie en alle dingen die je maar kunt bedenken. Maar ik nam het risico, de verantwoordelijkheid... en kijk waar we vandaag zijn.

Wat vind je het leukst aan Panama en zijn regio?
Onze geografische positie, de diversiteit en natuurlijk de Panamese geschiedenis die onze huidige eet- en levensstijl rechtvaardigt.

Bevoorrechte stad in Panama?
Boquete. Het weer, de temperatuur, de natuur en de landen van vulkanische oorsprong, maken het voor mij de beste plek in Panama.

Heb je tijd om te ontspannen en wat doe je als je een dag vrij hebt?
Ik probeer het grootste deel van mijn vrije tijd door te brengen met mijn familie. Tijd doorbrengen met mijn vrouw en dochter, soms gaan we naar het strand of we blijven thuis en doen gewoon niets. Ik leer om te leven en te genieten van mijn familiemomenten.

Wat is je uiteindelijke carrièredoel?
Ik kijk uit naar mijn gezinsleven in Boquete, we brengen daar al het grootste deel van onze tijd door. Ons idee is om een stuk grond te cultiveren en ons te richten op de groei van koffie - ontspannen leven en misschien in de toekomst een boetiekhotel in dat gebied te openen.