Maito definerer panamansk historie, liv og står frem med en række urbane og kreative retter med en unik smag. Han er en af ​​motorerne i det nye panamanske køkken. Hans arbejde med de indfødte samfund og lokale produkter viser resultaterne i den mest engagerede panamanske gastronomi. Støtten til lokale kokke har påvirket ham i forbedringen af hans restauranter og mange andre projekter.

Hvordan føles det at blive tildelt som den bedste restaurant i Panama?
Vi føler alle os glade, og det er et stort ansvar - for mig og hvert teammedlem. Hver dag indser vi, at der er meget at gøre, arbejde hårdt og blive bedre. Jeg har aldrig kun set det som et Maito-projekt, altid som et landsprojekt. Det er en fantastisk følelse.

Hvordan er dynamikken blandt holdet hos Maito?
Det er meget godt. Vi har et fantastisk hold, og jeg kan ikke forestille mig ikke at gøre det sammen. Det er et teamwork, der opstår, vi udtrykker os simpelthen gennem kreativitet.

Hvordan ved du, hvornår en ret er klar?
Der er retter, der aldrig er klar, og der er andre, der udvikler sig. Der er mange filtre, men den virkelige test er, når vores kunder smager dem.

Er retter altid i udvikling?
Ja, som kok har jeg den mission at sætte spørgsmålstegn ved, hvad jeg gør, og altid udvikle mig. Er der den perfekte paring? Der er det perfekte ægteskab, og det er ikke altid det bedste eller mest passende. Ja, der er måder at finde harmoni i faste og flydende stoffer med kemiske blandinger, ved at tilpasse dem giver det en følelse af nøjagtighed: det er muligt.

Hvad synes du om at parre med andre spiritus og drikkevarer?
Det virker perfekt for mig, og sandsynligvis er der i nogle tilfælde drikkevarer, der kan nydes i henhold til retten. Når du leger med høje eller lave termiske sanser, kolde eller varme, har du sandsynligvis brug for et intens element for at skabe en effekt i den smagning. Min menu vil ikke begrænse dig, du kan have det med cocktail, vin eller simpelthen en øl. Ingen grænser eller regler.

Når det kommer til madlavning, orden eller anarki?
En smule af alt. Uden kontrast kan der ikke være nogen punkt af instruktion. Anarki er nødvendig for at genoverveje tingene, lave eksperimenter, have kaos og fra dette, orden. Gennem den orden: overveje, oprette retningslinjer for yderligere studier og dele den viden. Det skal være komplet. Jeg forsøger primært at begrænse anarki til mit kontor.

Hvad synes du om at parre med andre spiritus og drikkevarer?
Det virker perfekt for mig, og sandsynligvis er der i visse tilfælde de eneste drikkevarer, der kan fungere i henhold til maden. Når du leger med høje eller lave termiske sanser, kolde eller varme, skal du sandsynligvis have en skæv og intens del for at kompensere eller skabe en situation med lige muligheder for at fremragende i den smagning. Min menu begrænser dig ikke, du kan have det med cocktail, vin eller simpelthen en øl. Ingen grænser eller regler.

Når det kommer til madlavning, orden eller anarki?
En smule af alt. Uden kontrast kan der ikke være nogen punkt af instruktion. Anarki er nødvendig for at genoverveje tingene, lave eksperimenter, have kaos og fra dette, orden. Gennem den orden: overveje, oprette retningslinjer for yderligere studier og overføre den viden. Det skal være komplet. Men jeg forsøger primært at begrænse anarki til mit kontor.

Hvad er hemmeligheden bag det søde bagværk?
Camilo, han er Maitos hemmelighed og vores magiske formel til at få tingene til at gå godt. Jeg udtrykker, hvad jeg har brug for, og hans erfaring, respekt for tradition, studier, villighed, og han ved, hvordan man får det til at ske. Jeg har personligt ikke passion for bageprocessen.

I dag er mange ingredienser, der kun blev brugt i salte retter, blevet åbnet for søde, hvad synes du om det?
Jeg prøver at gøre det modsatte. Tilføj sødt til surt. Men det er meget godt, for hver gang vi taler mindre om saltmad og søde mad, snakker vi mere om madlavning generelt. Patisseriteknikkerne er ikke længere eksklusive, du kan forberede dem med kolde forretter. Det ender med at være en fusion af køkkenet selv, af elementer fra den salte køkken, der inkorporeres i de søde. Tænk altid fremad.

Hvad var dit første job i restaurantbranchen? Hvordan var den oplevelse?
Et af mine første jobs var på restaurant La Posta. Jeg tilbragte mange år der, arbejdede mig op og lærte fantastiske ting. Lange arbejdstimer, masser af lektioner og stor erfaring.

Har du fundet det vanskeligt, på grund af din unge alder, at blive taget seriøst i branchen?
Jeg bekymrede mig aldrig rigtig om, hvad andre tænker om mig. Mit hårde arbejde og resultater taler for sig selv. Jeg kan have et rebelsk image, men når det kommer til arbejde, er jeg meget engageret. Da jeg begyndte at arbejde på Maito, kunne ingen først forstå det, alle og jeg mener alle snakkede om min fiasko, på grund af konceptet, placeringen og alle de ting, du kan tænke på. Men jeg tog risikoen, ansvaret... og se, hvor vi er i dag.

Hvad kan du bedst lide ved Panama og dets region?
Vores geografiske position, mangfoldigheden og selvfølgelig Panamas historie, der retfærdiggør vores nuværende spise- og levevis.

Foretrukne by i Panama?
Boquete. Dets vejr, temperatur, natur og jord af vulkansk oprindelse gør det for mig til det bedste sted i Panama.

Har du tid til at slappe af, og hvad laver du, når du har fri?
Jeg forsøger at tilbringe det meste af min fritid med min familie. Tilbragt tid sammen med min kone og datter, nogle gange tager vi til stranden, eller vi bliver hjemme og laver ingenting. Jeg lærer at leve og nyde min familietid.

Hvad er dit endelige karrieremål?
Jeg ser frem til mit familieliv i Boquete, vi tilbringer allerede det meste af vores tid der. Vores ide er at dyrke jorden og fokusere på kaffedyrkning - leve afslappet og måske i fremtiden åbne et boutiquehotel i det område.