Maito définit l'histoire panaméenne, la vie et se démarque par une variété de plats urbains et créatifs au goût unique. Il est l'un des moteurs de la nouvelle cuisine panaméenne. Son travail avec les communautés autochtones et les produits locaux montre ses résultats dans la gastronomie panaméenne la plus engagée. Le soutien aux chefs locaux l'a influencé dans l'amélioration de ses restaurants et de nombreux autres projets.

Comment vous sentez-vous d'être récompensé en tant que meilleur restaurant au Panama?
Nous nous sentons tous joyeux et c'est une énorme responsabilité - pour moi et chaque membre de l'équipe. Chaque jour, nous réalisons qu'il y a beaucoup à faire, travailler dur et s'améliorer. Je n'ai jamais considéré cela seulement comme un projet Maito, toujours comme un projet du pays. C'est un grand sentiment.

Quelle est la dynamique au sein de l'équipe de Maito?
C'est très bien. Nous avons une excellente équipe et je ne peux pas imaginer ne pas le faire ensemble. C'est un travail d'équipe qui émerge, nous nous exprimons simplement à travers la créativité.

Comment savez-vous quand un plat est prêt?
Il y a des plats qui ne sont jamais prêts et d'autres qui évoluent. Il y a beaucoup de filtres, mais le véritable test est lorsque nos clients les dégustent.

Les plats évoluent-ils toujours?
Oui, en tant que chef, j'ai cette mission, remettre en question ce que je fais et toujours continuer à évoluer. Y a-t-il l'association parfaite? Il y a le mariage parfait et ce n'est pas toujours le meilleur ou le plus approprié. Oui, il y a des moyens de trouver l'harmonie dans les solides et les liquides avec des mélanges chimiques, en les personnalisant, cela donne un sens de précision : c'est possible.

Que pensez-vous de l'association avec d'autres alcools et boissons?
Cela me semble parfait et probablement dans certains cas, il y a des boissons qui peuvent être prises en fonction du plat. Lorsque vous jouez avec des sens thermiques élevés ou bas, froids ou chauds, vous avez probablement besoin d'un élément intense pour créer un résultat dans cette dégustation. Mon menu ne vous limite pas, vous pouvez le prendre avec un cocktail, du vin ou simplement une bière. Pas de limites ni de règles.

En ce qui concerne la cuisine, ordre ou anarchie?
Un peu de tout. Sans contraste, il ne peut y avoir de point d'instruction. L'anarchie est nécessaire pour repenser les choses, faire des expériences, avoir du chaos et de là, l'ordre. À travers cet ordre : réfléchir, créer des lignes directrices pour des études ultérieures et partager ce savoir. Il faut que ce soit complet. J'essaie de limiter l'anarchie principalement à mon bureau.

Qu'est-ce que vous pensez de l'association avec d'autres alcools et boissons?
Cela me semble parfait et probablement dans certains cas ce sont les seules boissons qui peuvent tenir en fonction des aliments. Lorsque vous jouez avec des sens thermiques élevés ou bas, froids ou chauds, vous avez probablement besoin d'une partie irrévérente et intense pour compenser ou créer une situation d'égalité pour exceller dans cette compétition de dégustation. Mon menu ne vous limite pas, vous pouvez le prendre avec un cocktail, du vin ou simplement une bière. Pas de limites ni de règles.

En ce qui concerne la cuisine, ordre ou anarchie?
Un peu de tout. Sans contraste, il ne peut y avoir de point d'instruction. L'anarchie est nécessaire pour repenser les choses, faire des expériences, avoir du chaos et de là, l'ordre. À travers cet ordre : réfléchir, créer des lignes directrices pour des études ultérieures et transmettre ce savoir. Il faut que ce soit complet. Mais j'essaie de limiter l'anarchie principalement à mon bureau.

Quel est le secret de la pâtisserie?
Camilo, il est le secret de Maito et notre formule magique pour que les choses se passent bien. J'exprime ce dont j'ai besoin et son expérience, son respect de la tradition, son étude, sa volonté et il sait comment faire en sorte que cela se produise. Personnellement, je n'ai pas de passion pour le processus de pâtisserie.

De nos jours, de nombreux ingrédients qui étaient uniquement utilisés dans les plats salés ont été ouverts aux sucreries, qu'en pensez-vous?
J'essaie de faire l'inverse. Ajouter du sucré à l'acide. Mais c'est très bien car à chaque fois que nous parlons moins de la cuisine salée et sucrée, plus nous parlons de cuisine en général. Les techniques de pâtisserie ne sont plus exclusives, vous pouvez les préparer avec des entrées froides. En fin de compte, il s'agit d'une fusion de la cuisine elle-même, d'éléments de la cuisine salée incorporés dans les sucreries. Pensez toujours en avant.

Quel a été votre premier emploi dans l'industrie de la restauration? Comment était cette expérience?
L'un de mes premiers emplois était au restaurant La Posta. J'y ai passé de nombreuses années, gravi les échelons et appris de grandes choses. De longues heures de travail, beaucoup de leçons et une grande expérience.

Avez-vous trouvé difficile, en raison de votre jeune âge, d'être pris au sérieux dans l'industrie?
Je me suis jamais vraiment soucié de ce que les autres pensent de moi. Mon travail acharné et mes résultats parlent d'eux-mêmes. Je peux avoir une image rebelle mais quand il s'agit de travail, je suis très engagé. Quand j'ai commencé à travailler sur Maito, au début personne ne pouvait comprendre, tout le monde et je veux dire, tout le monde, parlait de mon échec, en raison du concept, de l'emplacement et de toutes les choses auxquelles vous pouvez penser. Mais j'ai pris le risque, la responsabilité... et regardez où nous en sommes aujourd'hui.

Qu'aimez-vous le plus au Panama et dans sa région?
Notre position géographique, la diversité et bien sûr l'histoire du Panama qui justifie notre façon de manger et de vivre actuelle.

Ville privilégiée au Panama? Boquete. Son climat, sa température, sa nature et ses terres d'origine volcanique en font pour moi le meilleur endroit au Panama.

Avez-vous le temps de vous détendre et que faites-vous quand vous avez un jour de congé?
J'essaie de passer la plupart de mon temps libre avec ma famille. Passer du temps avec ma femme et ma fille, parfois nous allons à la plage ou nous restons à la maison et ne faisons rien. J'apprends à vivre et à profiter de mon temps en famille.

Quel est votre objectif final de carrière?
Je me tourne vers ma vie de famille à Boquete, nous passons déjà la plupart de notre temps là-bas. Notre idée est de cultiver un terrain et de se concentrer sur la croissance du café - vivre détendu et peut-être dans le futur ouvrir un hôtel de charme dans cette région.