Maito definerer panamansk historie, lever og skiller seg ut med et utvalg av urbane og kreative retter med en unik smak. Han er en av motorene i det nye panamanske kjøkkenet. Arbeidet hans med urbefolkningen og lokale produkter viser resultater i den mest engasjerte panamanske gastronomien. Støtten til lokale kokker har påvirket ham positivt i utviklingen av restaurantene sine og mange andre prosjekter.

Hvordan føles det å bli kåret til den beste restauranten i Panama?
Vi er alle glade, samtidig som det er et stort ansvar - for meg og alle medlemmene i teamet. Hver dag innser vi at det er mye å gjøre, jobbe hardt og bli bedre. Jeg har aldri betraktet det bare som et Maito-prosjekt, alltid som et landsprosjekt. Det er en fantastisk følelse.

Hvordan er dynamikken blant teamet på Maito?
Den er veldig god. Vi har et flott team, og jeg kan ikke forestille meg å jobbe uten dem. Det er et teamwork som oppstår naturlig, vi uttrykker oss gjennom kreativitet.

Hvordan vet du når en rett er klar?
Det er retter som aldri er ferdige, og det er andre som er i stadig utvikling. Det er mange filtre, men den virkelige testen er når kundene våre smaker på dem.

Er rettene alltid i utvikling?
Ja, som kokk har jeg den oppgaven å utfordre det jeg gjør og alltid fortsette å utvikle meg. Er det en perfekt kombinasjon? Ja, det er det perfekte ekteskapet, og det er ikke alltid det beste eller det mest passende. Ja, det er måter å finne harmoni i faste og flytende stoffer med kjemiske blandinger, ved å tilpasse dem, gir det en følelse av nøyaktighet: det er mulig.

Hva synes du om å pare med andre alkoholholdige drikker og drinker?
Det virker perfekt for meg, og sannsynligvis i noen tilfeller er det drikker som kan tas i henhold til retten. Når du leker med høye eller lave termiske sanser, kalde eller varme, trenger du sannsynligvis et intenst element for å skape en effekt i den smakingen. Min meny begrenser deg ikke, du kan ha det med drinker, vin eller rett og slett en øl. Ingen begrensninger eller regler.

Når det gjelder matlaging, orden eller anarki?
Litt av alt. Uten kontraster kan det ikke være instruksjonspunkt. Anarki er nødvendig for å tenke på ting på nytt, gjøre eksperimenter, skape kaos og derfra få orden. Gjennom den ordenen: vurdere, lage retningslinjer for videre studier og dele den kunnskapen. Det må være komplett. Jeg prøver hovedsakelig å begrense anarkiet til kontoret mitt.

Hva er hemmeligheten bak bakverket?
Camilo, han er Maitos hemmelighet og vår magiske formel for å få ting til å gå bra. Jeg uttrykker hva jeg trenger, og hans erfaring, respekt for tradisjon, studier, vilje og han vet hvordan han skal få det til. Jeg har personlig ingen lidenskap for bakeprosessen.

I dag har mange ingredienser som bare ble brukt i salte retter, blitt åpnet for søtsaker, hva synes du om det?
Jeg prøver å gjøre det motsatte. Legge til søtt i surt. Men det er veldig bra fordi hver gang vi snakker mindre om salte og søte retter, snakker vi mer om matlaging generelt. Bake-teknikkene er ikke lenger eksklusive, du kan tilberede dem med kalde forretter. Til syvende og sist er det en fusjon av selve kjøkkenet, av elementer fra det salte kjøkkenet som inkorporeres i det søte. Tenk alltid fremover.

Hva var din første jobb i restaurantbransjen? Hvordan var den opplevelsen?
En av mine første jobber var på restaurant La Posta. Jeg tilbrakte mange år der, jobbet meg opp og lærte mye. Lange arbeidstimer, mange leksjoner og flott erfaring.

Har du funnet det vanskelig, på grunn av din unge alder, å bli tatt alvorlig i bransjen?
Jeg bryr meg egentlig aldri om hva andre tenker om meg. Mitt harde arbeid og resultatene snakker for seg selv. Jeg kan virke rebellsk, men når det kommer til arbeid, er jeg veldig dedikert. Da jeg begynte å jobbe på Maito, kunne ingen forstå det i begynnelsen, alle og jeg mener alle, snakket om at jeg ville mislykkes på grunn av konseptet, beliggenheten og alt du kan tenke på. Men jeg tok risikoen, ansvaret... og se hvor vi er i dag.

Hva liker du mest med Panama og regionen?
Vår geografiske posisjon, mangfoldet og selvfølgelig Panamas historie som rettferdiggjør vår nåværende spisning og living.

Favorittby i Panama?
Boquete. Været, temperaturen, naturen og jordsmonnet av vulkansk opprinnelse gjør det for meg til det beste stedet i Panama.

Har du tid til å slappe av, og hva gjør du når du har fri?
Jeg prøver å tilbringe mesteparten av min fritid med familien min. Tilbringer tid med kona mi og datteren min, noen ganger drar vi til stranden, eller vi blir hjemme og gjør ingenting. Jeg lærer å leve og nyte familietiden min.

Hva er ditt endelige karrieremål?
Jeg ser frem til familielivet mitt i Boquete, vi tilbringer allerede det meste av tiden vår der. Vår ide er å dyrke land og fokusere på kaffedyrking - leve avslappet og kanskje i fremtiden åpne et boutiquehotell i det området.