Maito määrittelee Panamanian historian, elämän ja erottuu monipuolisista ja luovista ruokalajeistaan, joilla on ainutlaatuinen maku. Hän on yksi uuden Panamanian ruokakulttuurin moottoreista. Hänen työnsä alkuperäisyhteisöjen ja paikallisten tuotteiden kanssa, näkyy sitoutuneimmassa Panamanian gastronomiassa. Paikallisten kokkien tuki on vaikuttanut häneen hänen ravintoloidensa parantamisessa ja monissa muissa projekteissa.

Miltä tuntuu saada palkinto Panama's Best Restaurant -tittelistä?
Kaikki tunnemme iloa ja se on suuri vastuu - minulle ja jokaiselle tiimiläiselle. Joka päivä ymmärrämme, että on paljon tehtävää, työskennellä kovasti ja tulla paremmiksi. En koskaan pitänyt sitä vain Maito-projektina, aina maakuntaprojektina. Se on hieno tunne.

Mitä dynamiikkaa on Maito-tiimin keskuudessa?
Se on erittäin hyvä. Meillä on loistava tiimi enkä voi kuvitella, ettemme tekisi sitä yhdessä. Se on tiimityötä, joka syntyy, me ilmaisemme itseämme yksinkertaisesti luovuuden kautta.

Miten tiedät, milloin ruokalaji on valmis?
On ruokia, jotka eivät koskaan ole valmiita ja jotkut toiset kehittyvät. On monia suodattimia, mutta todellinen testi on, kun asiakkaamme maistavat niitä.

Ovatko ruoat aina kehittymässä?
Kyllä, kuten kokin, minulla on se tehtävänä, kyseenalaistaa mitä teen ja jatkuvasti kehittää. Onko täydellistä parittamista? On täydellinen avioliitto eikä se ole aina paras tai sopivin. Kyllä, on tapoja löytää harmoniaa kiinteissä ja nestemäisissä kemiallisissa sekoituksissa, mukauttamalla niitä, se antaa tarkkuuden tunteen: se on mahdollista.

Mitä mieltä olet muista alkoholeista ja juomista parittumisessa?
Minusta se on täydellistä ja todennäköisesti joissakin tapauksissa ovat juomat, jotka voi ottaa ruokalajin mukaan. Kun leikit korkeilla tai matalilla lämpötila-aineilla, kylmä tai kuuma, tarvitset todennäköisesti voimakasta elementtiä luodaksesi tuloksen siinä maistelussa. Menuni ei rajoita sinua, voit nauttia sen cocktailin, viinin tai yksinkertaisesti oluen kanssa. Ei rajoja eikä sääntöjä.

Kun kyse on ruoanlaitosta, määräys vai anarkia?
Vähän kaikkea. Kontrastia tarvitaan ohjeiden pisteen aikaansaamiseksi. Anarkiaa tarvitaan asioita uudelleen ajattelemaan, kokeiluihin, kaaokseen ja tästä, järjestykseen. Sen kautta järjestys: harkita, luoda suuntaviivoja lisätutkimuksia varten ja jakaa tuo tieto. Sen täytyy olla täydellinen. Yritän rajoittaa anarkiaa pääasiassa toimistossani.

Mikä on leivonnaisen salaisuus?
Camilo, hän on Maito-salaisuus ja taikatemppumme, jotta asiat sujuvat hyvin. Ilmaisen mitä tarvitsen ja hänen kokemuksensa, kunnioitus perinteitä kohtaan, opiskeluhalu ja hän tietää tehdä ajatuksesta todeksi. Henkilökohtaisesti minulla ei ole intohimoa leivomisprosessiin.

Nykyään monet ainekset, joita käytettiin vain suolaisissa ruoissa, on avattu makeille, mitä mieltä olet siitä?
Yritän tehdä sen päinvastoin. Lisätä makeutta happoon. Mutta se on erittäin hyvää, koska joka kerta, kun puhumme vähemmän suolaisesta ja makeasta ruoanlaitosta, sitä enemmän puhumme ruoanlaitosta yleisesti. Leivontatekniikat eivät ole enää yksinomaisia, voit valmistaa niitä kylmien alkupaloiden kanssa. Lopulta se on keittiön itsensä fuusio, suolaisen keittiön elementit, jotka on sisällytetty makeisiin. Ajattele aina eteenpäin.

Mikä oli ensimmäinen työsi ravintola-alalla? Miten tuon kokemuksen kanssa?
Yksi ensimmäisistä työpaikoistani oli ravintola La Posta. Vietin siellä monta vuotta, työskentelin tielläni ylöspäin ja opin paljon asioita. Pitkät työajat, paljon oppitunteja ja loistava kokemus.

Oletko kokenut vaikeuksiä nuoren ikäsi vuoksi, ettet ole otettu vakavasti teollisuudessa?
Minulla ei koskaan oikeastaan välittänyt siitä, mitä muut ajattelevat minusta. Kova työni ja tulokseni puhuvat puolestaan. Minulla saattaa olla kapinallinen kuva itsestäni, mutta kun on kyse työstä, olen erittäin sitoutunut. Kun aloitin työskentelyn Maiton parissa, aluksi kukaan ei voinut ymmärtää sitä, kaikki ja tarkoitan, kaikki, puhuivat epäonnistumisestani, konseptin, sijainnin ja kaikkien muiden asioiden vuoksi, joita voit kuvitella. Mutta otin riskin, vastuun... ja katso nyt, missä olemme tänään.

Mikä sinua miellyttää eniten Panamasta ja sen alueesta?
Maantieteellinen sijaintimme, monimuotoisuus ja tietysti Panaman historia, joka oikeuttaa nykyisen syömisen ja elämän.

Eteläinen kaupunki Panamassa?
Boquete. Sen ilmasto, lämpötila, luonto ja tuliperäiset maat tekevät siitä minulle Panaman paras paikka.

Onko sinulla aikaa rentoutua ja mitä teet, kun sinulla on vapaapäivä?
Yritän viettää suurimman osan vapaasta ajastani perheeni kanssa. Vietän aikaa vaimoni ja tyttäreni kanssa, joskus menemme rannalle tai pysymme kotona ja teemme vain mitään. Olen oppimassa elämään ja nauttimaan perheaikastani.

Mikä on lopullinen uratavoitteesi?
Odottelen perhe-elämääni Boquete, vietämme jo suurimman osan ajastamme siellä. Ajatuksemme on viljellä maata ja keskittyä kahvin kasvatukseen - elää rentoutuneesti ja ehkä tulevaisuudessa avata boutique-hotelli tuossa alueella.