Att experimentera med nya rätter och samarbeta med kulinariska experter utan att se dem som konkurrenter är nödvändigt för att främja den internationella erkännandet av panamansk matlagning

Kocken som bor i Panama framför restaurangen "Panga", beläget i den södra änden av Azuerohalvön, vid Stilla havet, anser att den panamanska matlagningen möjliggör utrymme för att utforska nya trender i köket, till skillnad från den guatemalanska som redan har etablerat sitt rykte.

"Guatemalansk matlagning definieras av att vara traditionell och varierad på alla sätt, problemet är att den är stereotyp och kan inte förändras, medan det här är tvärtom," sa Morataya.


Kocken Andres Morataya - restaurangen Panga

En dag på en parkeringsplats utanför ett livsmedelsvaruhus i Panama City hade Andres Morataya en uppenbarelse. Han gick till affären för att köpa mango, som han märkte att var från Mexiko. När han gick till sin bil såg han ett mango-träd vid kanten av parkeringsplatsen. Hundratals mango låg bara och ruttnade på marken. Det hade en djup effekt på honom. Jag insåg just hur frånkopplade alla är från var deras mat kommer ifrån.

Det förklarar varför vi går barfota längs en stig genom mangroverna vid Azuerohalvöns kant, där Morataya precis har öppnat Panga vid Playa Venao, utanför cowboy-staden Pedasi nära Stilla havet. Det är en plats där du kanske ser män som svimmat av på sina hästar som skrittar hemåt, men plötsligt övergår det i ett semesterområde. Ebbfloden är ute, så för att komma till floden och ta en båt till Isla Cañas behöver Morataya och jag ta av våra skor och vandra ungefär en kilometer ner längs en varm, lerig stig som skär genom mangroverna.

Restaurangen Panga

Ekologiskt sett skulle Azuerohalvön verka vara en dålig plats för att utveckla en restaurang vid första anblicken. Den har påverkats av vågor av svedjebränning för boskapsskötsel som har förstört allt utom några få fläckar av de ursprungliga torra skogarna. Populationerna av många inhemska arter är låga, antingen på grund av jakt eller habitatförstöring. Ändå fanns det mer här än vad det kan tyckas.

Panga är fortfarande ett pågående arbete. Morataya skapar en restaurang på det sättet han vill i det land han har tillbringat nästan ett årtionde med att försöka förstå. Det 40-sitsiga utrymmet, på en däck, med utsikt över Stilla havet, är exponerat för den salta luften. Han byggde träbord och upphöjda trädgårdsbäddar. Hans grannar är vrålapor som kommer på besök varje morgon.

Varje eftermiddag sitter fem arar på däcket. Hans dotter tror att de är hennes. Det växer ett träd med en sorts röda blåbär som smakar som en fikon. En gammal man han träffade sa att han brukade äta dem när han var barn, men ingen vet namnet ännu. Ostron kommer från Isla Cañas, naturligtvis. Här är havet rikt och fiskare på konsthantverk ger ett stadigt utbud av gulfenad tonfisk och annan fisk. Med allt han har lärt sig från att jobba med Madueño, odlar han yuca, otoe och mikrogrönsaker. Han gör salt och saltlösningar från havet.


Restaurangen Panga

Det finns ingen fast meny på Panga. Vad som är tillgängligt från Azuerohalvön serveras, även om infrastrukturen för att göra allt han vill fortfarande behöver utvecklas.

2019 är ett lovande år eftersom Panga just fanns på den långa listan över nominerade för kategorin Off Map för World Restaurant Awards och förbereder sig även för att resa till Montreal som kock Daniel Bouluds gästkock på Maison Boulud under Montreal en Lumiere-festivalen.