Uusien ruokalajien kokeileminen ja yhteistyö keittiömestareiden kanssa ilman kilpailua on välttämätöntä Panamanian ruoan kansainvälisen tunnustuksen parantamiseksi

Kokki, joka asuu Panamassa 'Panga'-ravintolan edessä sijaitsevalla Etelä-Azuero niemimaan päässä Tyynenmeren rannikolla, katsoo, että Panamanian ruoka antaa tilaa uusien trendien tutkimiseen keittiössä, toisin kuin Guatemalassa, jolla on jo vakiintunut maine.

'Guatemalan ruoka määritellään perinteiseksi ja monipuoliseksi joka suhteessa, ongelma on, että se on lokeroitu eikä sitä voida muuttaa, kun taas täällä on päinvastoin', Morataya totesi.


Kokki Andres Morataya - ravintola Panga

Eräänä päivänä Panama Cityn ruokakaupan parkkipaikalla Andres Morataya sai ilmestyksen. Menin kauppaan ostamaan mangoja, jotka huomasin olleen kaikki Meksikosta. Kävellessäni autollesi näin mangopuun parkkipaikan reunassa. Maassa oli satoja mangoja, jotka vain mädäntyivät maassa. Tämä vaikutti syvästi häneen. Totean juuri kuinka kaikki ovat irtautuneet siitä, mistä heidän ruokansa tulee.

Tämä auttaa selittämään, miksi kävelemme paljain jaloin polkua mangroveja pitkin Panaman Azuero niemimaan reunalla, missä Morataya avasi juuri Pangan Playa Venao:ssa Pedasi-nimisen karjakaupungin ulkopuolella Tyynenmeren rannikolla. Se on paikka, jossa voit nähdä miehiä vaipuneena hevostensa selässä matkalla kotiin, mutta yhtäkkiä se muuttuu lomakeskusalueeksi. Vuoksi on laskenut, joten päästäksemme joelle ottamaan skiffin Isla Cañasille, meidän on otettava kengät pois ja patikoitava noin kilometri alas lämpimälle, mutaiselle polulle, joka kulkee mangrovejen läpi.

Ravintola Panga

Ekologisesti ajatellen Azuero niemimaa näyttäisi olevan huono paikka ravintolan kehittämiseen ensi silmäyksellä. Se on vaikuttanut monin aalloin metsiä raivaten karjan laiduntamista varten, mikä on tuhonnut kaikki paitsi muutaman palan alkuperäisistä kuivista metsistä. Monien alkuperäisten lajien populaatiot ovat pieniä, joko metsästyksen tai elinympäristön tuhoutumisen vuoksi. Silti täällä oli enemmän kuin saattoi näyttää.

Panga on edelleen keskeneräinen. Morataya tekee ravintolaa haluamallaan tavalla maassa, jonka hän on viettänyt lähes vuosikymmenen yrittäessään ymmärtää. 40-paikkainen tila, kannella, näkymät Tyynellemerelle, altistuu suolaiselle ilmalle. Hän rakensi puupöytiä ja kohopenkkejä. Hänen naapurinsa ovat huutavia apinoita, jotka tulevat joka aamu tervehtimään.

Joka iltapäivä viisi arara papukaijaa istuu kannella. Tyttärensä mielestä he ovat hänen omiaan.
Puu kasvaa jonkinlaista punaista mustikkaa, joka maistuu kuin viikuna. Vanha mies, jonka hän tapasi, sanoi, että söi niitä ollessaan nuori, mutta kukaan ei vielä tunne nimeä. Ostereita tulee Isla Cañasilta, tietysti. Meri on täällä rikas ja käsityökalastajat tarjoavat jatkuvasti keltaevätonnikalaa ja muita kaloja. Hyödyntäen kaiken, mitä hän oppi työskennellessään Madueñon kanssa, hän kasvattaa jamssia, otoeta ja mikrovihanneksia. Hän valmistaa suolaa ja suolaliuoksia merestä.


Ravintola Panga

Pangassa ei ole kiinteää ruokalistaa. Tarjoillaan mitä vain on saatavilla Azuero niemimaalta, vaikka infrastruktuuri kaikkea haluttua varten on vielä kehitettävä.

Vuosi 2019 on lupaava, sillä Panga oli juuri pitkällä ehdokaslistalla Off Map -kategoriassa World Restaurant Awards -tapahtumassa ja on valmistautumassa matkustamaan Montrealiin vierailukokiksi Chef Daniel Bouludin kanssa Maison Bouludissa Montreal en Lumiere -festivaalin aikana.