Per sperimentare nuovi piatti e collaborare con esperti di cucina senza vederli come concorrenti è necessario per aumentare il riconoscimento internazionale della cucina panamense

Lo chef che risiede a Panama davanti al ristorante "Panga", situato all'estremità meridionale della penisola di Azuero, sulla costa del Pacifico, ritiene che la cucina panamense consenta di esplorare nuove tendenze in cucina, a differenza di quella guatemalteca che ha già una reputazione consolidata.

"La cucina guatemalteca è definita per essere tradizionale e varia in ogni modo, il problema è che è etichettata e non può essere cambiata, mentre qui è il contrario," ha detto Morataya.


Chef Andres Morataya - ristorante Panga

Un giorno nel parcheggio di un supermercato di Panama City Andres Morataya ha avuto un'epifania. Sono andato al negozio per comprare mango, che ho notato erano tutti dal Messico. Mentre camminava verso la sua auto ha visto un albero di mango ai margini del parcheggio. Centinaia di manghi erano solo marciti a terra. Questo ha avuto su di lui un effetto profondo. Ho appena realizzato quanto siano disconnessi tutti da dove proviene il loro cibo.

Questo aiuta a spiegare perché stiamo camminando a piedi nudi lungo un sentiero tra i mangrovie ai margini della penisola di Azuero in Panama, dove Morataya ha appena aperto Panga a Playa Venao, fuori dalla città cowb...ora è in fase di sviluppo. Morataya sta creando un ristorante nel modo in cui lo desidera nella terra che ha passato quasi un decennio cercando di capire. Lo spazio per 40 persone, su un ponte, guardando il Pacifico, è esposto all'aria salmastra. Ha costruito tavoli di legno e letti orto. I suoi vicini sono scimmie urlatrici che vengono a fare visita ogni mattina.

Ogni pomeriggio ci sono cinque guacamaya sul ponte. Sua figlia pensa che siano suoi. C'è un albero che cresce una sorta di mirtillo rosso che ha un gusto simile al fico. Un vecchio che ha incontrato ha detto di averli mangiati quando era bambino, ma nessuno conosce ancora il nome. Le ostriche provengono da Isla Cañas, ovviamente. Il mare è ricco e i pescatori artigianali forniscono un'alimentazione costante di tonno pinna gialla e altri pesci. Usando tutto quello che ha imparato lavorando con Madueño, sta coltivando yuca, Otoe e microgreens. Sta facendo sale e salse dal mare.


Ristorante Panga

Non c'è un menu fisso a Panga. Viene servito tutto ciò che è disponibile dalla penisola di Azuero, anche se l'infrastruttura per fare tutto ciò che vuole deve ancora essere sviluppata.

Il 2019 è un anno promettente poiché Panga era appena nella lunga lista dei nominati per la categoria Off Map ai World Restaurant Awards e si sta preparando per viaggiare a Montreal come chef ospite di Chef Daniel Boulud a Maison Boulud durante il festival Montreal en Lumiere.