Experimentar novos pratos e colaborar com especialistas culinários sem vê-los como uma competição é necessário para impulsionar o reconhecimento internacional da culinária panamenha

O chef, que reside no Panamá à frente do restaurante "Panga", localizado na ponta sul da Península de Azuero, na costa do Pacífico, considera que a culinária panamenha permite um espaço para explorar novas tendências na cozinha, ao contrário da guatemalteca, que tem uma reputação já estabelecida.

"A culinária guatemalteca é tradicional e variada em todos os sentidos, o problema é que ela é rotulada e não pode ser modificada, enquanto aqui é o oposto", disse Morataya.


Chef Andres Morataya - restaurante Panga

Um dia, no estacionamento de um supermercado na Cidade do Panamá, Andres Morataya teve uma epifania. Fui à loja para comprar mangas, que percebi que eram todas do México. Enquanto caminhava até o carro, vi uma árvore de manga na beira do estacionamento. Centenas de mangas estavam simplesmente apodrecendo no chão. Isso teve um efeito profundo sobre ele. Eu acabara de perceber o quão desconectado todo mundo está de onde vem sua comida.

Isso ajuda a explicar por que estamos andando descalços por um caminho pelos manguezais na beira da Península de Azuero, onde Morataya acabou de abrir o Panga na Playa Venao, nos arredores da cidade vaqueira de Pedasí, perto da costa do Pacífico. É um lugar onde você pode ver homens desmaiados em seus cavalos que estão trotando em direção à casa, mas de repente está se transformando em uma área de resort. A maré está baixa, então para chegar ao rio e pegar uma canoa para a Isla Cañas, Morataya e eu precisamos tirar os sapatos e caminhar cerca de um quilômetro por um caminho quente e enlameado que corta os manguezais.

Restaurante Panga

Ecologicamente falando, a Península de Azuero pareceria ser um local pobre para desenvolver um restaurante à primeira vista. Ela foi impactada por ondas de desmatamento para pastagens de gado que destruíram todas, exceto algumas áreas de florestas secas originais. As populações de muitas espécies nativas são baixas, seja devido à caça ou destruição do habitat. No entanto, havia mais aqui do que poderia parecer.

Panga ainda é um trabalho em andamento. Morataya está criando um restaurante da maneira que ele quer na terra que passou quase uma década tentando entender. O espaço de 40 lugares, em um deque, com vista para o Pacífico, está exposto ao ar salgado. Ele construiu mesas de madeira e canteiros elevados. Seus vizinhos são macacos bugios que vêm visitá-lo todas as manhãs.

Todas as tardes, cinco araras se sentam no deque. Sua filha pensa que elas são suas. Há uma árvore que cresce uma espécie de mirtilo vermelho que tem gosto de figo. Um velho que ele conheceu disse que costumava comê-los quando era criança, mas ainda ninguém sabe o nome. As ostras vêm da Isla Cañas, é claro. O mar aqui é rico e os pescadores artesanais fornecem um suprimento constante de atum albacora e outros peixes. Usando tudo o que aprendeu trabalhando com Madueño, ele está cultivando mandioca, otoé e microgreens. Ele está fazendo sal e salmouras do oceano.


Restaurante Panga

Não há menu fixo no Panga. Tudo o que está disponível na Península de Azuero é servido, embora a infraestrutura para fazer tudo o que ele quer ainda precise ser desenvolvida.

2019 é um ano promissor, uma vez que o Panga acabou de ser incluído na longa lista de indicados para a categoria Off Map do World Restaurant Awards e também está se preparando para viajar para Montreal como o chef convidado do Chef Daniel Boulud na Maison Boulud durante o festival Montreal en Lumiere.