Aby eksperymentować z nowymi daniami i współpracować z ekspertami kulinarnymi, nie traktując ich jako konkurencji, konieczne jest wzmocnienie międzynarodowego uznania kuchni panamskiej

Szef kuchni, który mieszka w Panamie, prowadzi restaurację 'Panga', położoną na południowym krańcu Półwyspu Azuero, nad Pacyfikiem, uważa, że kuchnia panamska daje możliwość eksploracji nowych trendów w kuchni, w przeciwieństwie do kuchni gwatemalskiej, która ma już ustaloną reputację.

'Kuchnia gwatemalska zdefiniowana jest jako tradycyjna i zróżnicowana pod każdym względem, problem polega na tym, że jest ona szufladkowana i nie może być zmieniona, podczas gdy tutaj jest właśnie odwrotnie,' powiedział Morataya.


Szef kuchni Andres Morataya - restauracja Panga

Pewnego dnia na parkingu sklepu w Panamie Andres Morataya miał olśnienie. Poszedł na zakupy, aby kupić mango, które zauważył, że pochodzi z Meksyku. Gdy szedł do swojego samochodu, zobaczył drzewo mango na skraju parkingu. Setki mango leżały tylko gnijąc na ziemi. To wywarło na nim głęboki wpływ. 'Właśnie zdałem sobie sprawę, jak odcięci są wszyscy od tego, skąd pochodzi ich jedzenie.

To pomaga wyjaśnić, dlaczego chodzimy boso ścieżką przez mangrowce na skraju Półwyspu Azuero w Panamie, gdzie Morataya właśnie otworzył Panga na Playa Venao, poza miasteczkiem kowbojskim Pedasi koło wybrzeża Pacyfiku. To miejsce, gdzie możesz zobaczyć mężczyzn przewróconych na swoich koniach, które suną w drogę do domu, ale nagle przechodzi w obszar rekreacyjny. Jest odpływ, więc żeby dostać się do rzeki, by wziąć szalupę do Isla Cañas, Morataya i ja musimy zdjąć buty i przejść około kilometra w dół ciepłego, błotnistego szlaku, który przecina mangrowce.

Restauracja Panga

Eologicznie rzecz biorąc, Półwysep Azuero wydawałby się słabym miejscem do rozwijania restauracji na pierwszy rzut oka. Był on dotknięty falami wycinania lasów w celu wypasu bydła, co zniszczyło wszystko poza kilkoma skrawkami pierwotnych lasów suchych. Populacje wielu rodzimych gatunków są niskie, zarówno z powodu polowań, jak i niszczenia siedlisk. Jednak było tutaj więcej, niż na początku mogło się wydawać.

Panga nadal jest dziełem w trakcie tworzenia. Morataya tworzy restaurację w taki sposób, w jaki chce, na ziemi, którą próbował zrozumieć przez niemal dekadę. Miejsce na 40 miejsc z widokiem na Pacyfik jest wystawione na słony powietrze. Zbudował drewniane stoły i podwyższone grządki. Jego sąsiedzi to małpy howler, które przychodzą odwiedzić każdego ranka.

Codziennie po południu pięć papug siedzi na tarasie. Jego córka myśli, że są jej. Jest drzewo, które rośnie w rodzaj jagody o czerwono-niebieskim kolorze, które smakuje jak figa. Stary gość, którego spotkał, powiedział, że kiedyś jadał je w dzieciństwie, ale jeszcze nikt nie zna jego nazwy. Ostrygi pochodzą oczywiście z Isla Cañas. Morze jest tutaj bogate, a artykułanci rybacy zapewniają stałe dostawy żółtopłetwca i innych ryb. Wykorzystując wszystko, czego nauczył się pracując z Madueño, uprawia jukę, Otoe i mikrozieleninę. Robi sól i marynaty z oceanu.


Restauracja Panga

W Panga nie ma stałego menu. Podawane jest wszystko, co jest dostępne z półwyspu Azuero, chociaż infrastruktura do zrobienia wszystkiego, czego chce, nadal musi być rozwinięta.

Rok 2019 zapowiada się obiecująco, ponieważ Panga był właśnie na długiej liście nominacji w kategorii Off Map do World Restaurant Awards i obecnie przygotowuje się do podróży do Montrealu jako szef kuchni Daniela Bouluda w Maison Boulud podczas festiwalu Montreal en Lumiere.