At eksperimentere med nye retter og samarbejde med kulinariske eksperter uden at se dem som konkurrence er nødvendigt for at øge den internationale anerkendelse af panamansk køkken

Kokken, der bor i Panama foran restauranten "Panga", beliggende i den sydlige ende af Azuero Peninsula, ved Stillehavskysten, betragter, at panamansk køkken giver plads til at udforske nye trends i køkkenet, i modsætning til det guatemalanske, der allerede har en etableret ry. Guatemalansk køkken defineres ved at være traditionelt og varieret på enhver måde, problemet er, at det er sat i bås og kan ikke ændres, hvorimod her er det modsatte, sagde Morataya. En dag på en parkeringsplads i Panama City havde Andres Morataya en åbenbaring. Han gik til butikken for at købe mangoer, der alle var fra Mexico. Da han gik hen til sin bil, så han et mangotræ i kanten af parkeringspladsen. Hundredvis af mangoer rådnede bare på jorden. Det havde en dybtgående virkning på ham. Jeg har lige indset, hvor afbrudt alle er med, hvor deres mad kommer fra. Dette hjælper med at forklare, hvorfor vi går barfodet ad en sti gennem mangroverne i udkanten af Panamas Azuero Peninsula, hvor Morataya netop har åbnet Panga ved Playa Venao, uden for cowboybyen Pedasi nær Stillehavskysten. Det er et sted, hvor du måske ser mænd bevidstløse på deres heste, der tøffer vej hjem, men pludselig skifter det til et ferieområde. Tidevandet er ude, så for at komme til floden og tage en jolle til Isla Cañas, skal Morataya og jeg tage vores sko af og vandre cirka en kilometer ned ad en varm, mudret sti, der skærer gennem mangroveskovene. Økologisk set ville Azuero Peninsula ved første øjekast synes at være en dårlig placering for udviklingen af en restaurant. Det er blevet påvirket af bølger af rydning af skov til kvæggræsning, der har ødelagt alt undtagen nogle få lapper af de oprindelige tørre skove. Populationerne af mange indfødte arter er lave, enten fra jagt eller habitatødelæggelse. Alligevel var der mere her end det måske så ud til. Panga er stadig et arbejde under udvikling. Morataya skaber en restaurant på den måde, han ønsker i det land, han har tilbragt næsten et årti med at forstå. Det 40-pladser store rum, på et dæk, der kigger ud over Stillehavet, er udsat for den salte luft. Han byggede træborde og forhøjede havesenge. Hans naboer er brøleaber, der kommer på besøg hver morgen. Hver eftermiddag sidder fem araer på dækket. Hans datter tror, de er hendes. Der vokser et træ med en slags rød blåbær, der smager som en figen. En gammel fyr, han mødte, sagde, at han plejede at spise dem som barn, men ingen kender endnu navnet. Østers kommer selvfølgelig fra Isla Cañas. Havet er her rigt, og lokale fiskere leverer en stabil forsyning af gulfinnet tun og andre fisk. Ved hjælp af alt hvad han lærte ved at arbejde med Madueño, dyrker han yuca, Otoe og mikrogrøntsager. Han laver salt og lage fra havet. Der er ingen fast menu på Panga. Alt, hvad der er tilgængeligt fra Azuero Peninsula, serveres, selv om infrastrukturen til at gøre alt, hvad han vil, stadig skal udvikles. 2019 er et lovende år, da Panga lige har været på lang listen over nominerede til Off Map-kategorien til World Restaurant Awards, og er også lige nu ved at rejse til Montreal som chef Daniel Bouluds gæstechef på Maison Boulud under Montreal en Lumiere-festivalen.