Expérimenter de nouveaux plats et collaborer avec des experts culinaires sans les considérer comme une concurrence est nécessaire pour stimuler la reconnaissance internationale de la cuisine panaméenne

Le chef qui réside au Panama devant le restaurant "Panga", situé à l'extrémité sud de la péninsule d'Azuero, sur la côte pacifique, considère que la cuisine panaméenne permet d'explorer de nouvelles tendances en cuisine, contrairement à la cuisine guatémaltèque qui a déjà une réputation établie.

"La cuisine guatémaltèque est définie par son côté traditionnel et varié, le problème est qu'elle est figée et ne peut pas évoluer, tandis qu'ici c'est le contraire," a déclaré Morataya.


Chef Andres Morataya - restaurant Panga

Un jour sur le parking d'un supermarché de Panama, Andres Morataya a eu une révélation. Je suis allé acheter des mangues, qui provenaient toutes du Mexique. En revenant vers sa voiture, il a vu un manguier au bord du parking. Des centaines de mangues pourrissaient simplement par terre. Cela l'a profondément marqué. Je viens de réaliser à quel point tout le monde est déconnecté de l'origine de sa nourriture.

Cela explique pourquoi nous marchons pieds nus sur un chemin à travers les palétuviers à l'extrémité de la péninsule d'Azuero au Panama, où Morataya vient d'ouvrir Panga à Playa Venao, près de la ville cowboy de Pedasi, près de la côte pacifique. C'est un endroit où l'on peut voir des hommes évanouis sur leurs chevaux qui rentrent chez eux, mais c'est en train de se transformer en zone touristique. La marée est basse, donc pour se rendre à la rivière et prendre une barque pour l'île Cañas, Morataya et moi devons enlever nos chaussures et marcher environ un kilomètre sur un chemin chaud et boueux qui traverse les palétuviers.

Restaurant Panga

D'un point de vue écologique, la péninsule d'Azuero semble être un endroit peu propice au développement d'un restaurant au premier abord. Elle a été impactée par des vagues de défrichements pour le pâturage du bétail qui ont détruit presque tous les bois secs originaux. Les populations de nombreuses espèces natives sont faibles, soit à cause de la chasse soit de la destruction de l'habitat. Pourtant, il y avait plus ici qu'il n'y paraissait.

Panga est encore en construction. Morataya crée un restaurant selon ses envies dans le territoire qu'il a passé près d'une décennie à essayer de comprendre. La salle de 40 couverts, sur une terrasse donnant sur le Pacifique, est exposée à l'air salin. Il a construit des tables en bois et des potagers surélevés. Ses voisins sont des singes hurleurs qui viennent le visiter chaque matin.

Chaque après-midi, cinq aras se posent sur la terrasse. Sa fille pense qu'ils lui appartiennent.
Il y a un arbre qui produit une sorte de myrtille rouge qui a le goût d'une figue. Un vieil homme qu'il a rencontré a dit qu'il les mangeait quand il était enfant, mais personne ne connait encore le nom. Les huîtres viennent de l'île Cañas, bien sûr. La mer est riche ici et les pêcheurs artisanaux fournissent une alimentation régulière de thon à nageoires jaunes et d'autres poissons. En utilisant tout ce qu'il a appris en travaillant avec Madueño, il cultive du manioc, des oteils et des micro-pousses. Il fabrique du sel et des saumures à partir de l'océan.


Restaurant Panga

Il n'y a pas de menu fixe à Panga. Tout ce qui est disponible dans la péninsule d'Azuero est servi, bien que l'infrastructure pour faire tout ce qu'il veut reste à développer.
2019 est une année prometteuse car Panga vient d'être nominé dans la longue liste des nominés pour la catégorie Off Map des World Restaurant Awards et se prépare également à se rendre à Montréal en tant que chef invité de Daniel Boulud à la Maison Boulud pendant le festival Montreal en Lumiere.