Um mit neuen Gerichten zu experimentieren und mit kulinarischen Experten zusammenzuarbeiten, ohne sie als Konkurrenz zu sehen, ist es notwendig, die internationale Anerkennung der panamaischen Küche zu steigern

Der in Panama ansässige Koch vor dem Restaurant "Panga", das sich am südlichen Ende der Azuero-Halbinsel an der Pazifikküste befindet, ist der Meinung, dass die panamaische Küche einen Raum bietet, um neue Trends in der Küche zu erkunden, im Gegensatz zur guatemaltekischen Küche, die bereits einen etablierten Ruf hat.

"Die guatemaltekische Küche zeichnet sich dadurch aus, dass sie in vielerlei Hinsicht traditionell und vielfältig ist, das Problem ist jedoch, dass sie festgelegt ist und nicht verändert werden kann, während es hier genau umgekehrt ist," sagte Morataya.
Koch Andres Morataya - Restaurant Panga
Eines Tages hatte Andres Morataya auf einem Parkplatz eines Supermarktes in Panama-Stadt eine Erleuchtung. Er ging zum Laden, um Mangos zu kaufen, die alle aus Mexiko stammten. Als er zu seinem Auto ging, sah er einen Mangobaum am Rande des Parkplatzes. Hunderte von Mangos verfaulten einfach auf dem Boden. Es hatte einen tiefgreifenden Einfluss auf ihn. Ich habe gerade erkannt, wie entfremdet jeder von der Herkunft seiner Nahrung ist.

Das erklärt, warum wir barfuß auf einem Pfad durch die Mangroven am Rand der Azuero-Halbinsel in Panama gehen, wo Morataya gerade Panga am Playa Venao eröffnet hat, außerhalb der Cowboy-Stadt Pedasi in der Nähe der Pazifikküste. Es ist ein Ort, an dem man Männer auf ihren Pferden sehen kann, die ihren Weg nach Hause trotten, aber plötzlich in ein Feriengebiet übergehen. Das Wasser ist draußen, um den Fluss zu erreichen und mit einem Kahn zur Isla Cañas zu fahren, müssen Morataya und ich unsere Schuhe ausziehen und etwa einen Kilometer lang auf einem warmen, schlammigen Pfad durch die Mangroven wandern.
Restaurant Panga
Ökologisch gesehen scheint die Azuero-Halbinsel auf den ersten Blick ein ungeeigneter Ort für die Entwicklung eines Restaurants zu sein. Sie wurde von Wellen von Brandrodungen zur Weidehaltung von Rindern beeinflusst, die fast alle ursprünglichen Trockenwälder zerstört haben. Die Populationen vieler einheimischer Arten sind niedrig, entweder durch Jagd oder Zerstörung des Lebensraums. Doch hier gab es mehr, als es zunächst den Anschein haben mochte.
Panga ist noch immer ein Werk in Arbeit. Morataya schafft ein Restaurant auf die Art und Weise, wie er es möchte, auf dem Land, das er fast ein Jahrzehnt damit verbracht hat zu verstehen. Der 40-Sitz-Platz, auf einer Terrasse mit Blick auf den Pazifik, ist der salzigen Luft ausgesetzt. Er baute Holztische und erhöhte Gartenbeete. Seine Nachbarn sind Brüllaffen, die jeden Morgen zu Besuch kommen.
Jeden Nachmittag sitzen fünf Aras auf der Terrasse. Seine Tochter glaubt, sie gehören ihr.
Es gibt einen Baum, der eine Art rote Blaubeere wachsen lässt, die nach einer Feige schmeckt. Ein alter Mann, den er traf, sagte, er habe sie als Kind gegessen, aber niemand kennt den Namen noch. Austern kommen natürlich von der Isla Cañas. Das Meer ist hier reich und traditionelle Fischer versorgen uns mit einer konstanten Menge an Gelbflossenthunfisch und anderen Fischen. Mit allem, was er von der Arbeit mit Madueño gelernt hat, baut er Maniok, Otoe und Microgreens an. Er macht Salz und Sole aus dem Ozean.


Restaurant Panga
Bei Panga gibt es kein festes Menü. Es wird alles serviert, was von der Azuero-Halbinsel verfügbar ist, obwohl die Infrastruktur, um alles zu tun, was er will, noch entwickelt werden muss.
2019 ist ein vielversprechendes Jahr, da Panga gerade in der langen Liste der Nominierten für die Off Map-Kategorie der World Restaurant Awards stand und sich auch derzeit darauf vorbereitet, als Gastkoch von Chef Daniel Boulud im Maison Boulud während des Montreal en Lumiere Festivals nach Montreal zu reisen.