Om te experimenteren met nieuwe gerechten en samen te werken met culinaire experts zonder hen als concurrentie te zien, is het noodzakelijk om de internationale erkenning van de Panamese keuken te stimuleren

De chef die in Panama woont bij het restaurant "Panga", gelegen aan het zuidelijke uiteinde van het schiereiland Azuero, aan de Pacifische kust, is van mening dat de Panamese keuken ruimte biedt om nieuwe trends in de keuken te verkennen, in tegenstelling tot de Guatemalteekse keuken die al een gevestigde reputatie heeft.

"De Guatemalteekse keuken wordt gekenmerkt door traditioneel en gevarieerd te zijn op elke manier, het probleem is dat het in een keurslijf zit en niet kan worden veranderd, terwijl het hier precies het tegenovergestelde is," zei Morataya.


Chef Andres Morataya - restaurant Panga

Op een dag op de parkeerplaats van een supermarkt in Panama-Stad kreeg Andres Morataya een openbaring. Ik ging naar het verhaal om mango's te kopen, die allemaal uit Mexico kwamen. Terwijl hij naar zijn auto liep, zag hij een mangoboom aan de rand van de parkeerplaats. Honderden mango's lagen gewoon te rotten op de grond. Het maakte diepe indruk op hem. Ik heb net beseft hoe verbonden iedereen is met waar hun voedsel vandaan komt.

Dit verklaart waarom we op blote voeten door een pad door de mangroven aan de rand van het Azuero-schiereiland van Panama lopen, waar Morataya net Panga heeft geopend in Playa Venao, buiten de cowboy-stad Pedasi nabij de Pacifische kust. Het is een plek waar je mannen kunt zien die bewusteloos zijn op hun paarden die op weg naar huis hobbelen, maar plotseling verandert het in een resortgebied. Het water staat laag, dus om bij de rivier te komen om een bootje naar Isla Cañas te nemen, moeten Morataya en ik onze schoenen uitdoen en ongeveer een kilometer wandelen naar een warm, modderig pad dat door de mangroven snijdt.
Restaurant Panga
Ecologisch gezien lijkt het Azuero-schiereiland op het eerste gezicht een slechte locatie om een restaurant te ontwikkelen. Het is getroffen door golven van kap- en brandtechnieken voor het begrazen van vee, die alle maar een paar stukjes van de oorspronkelijke droge bossen hebben vernietigd. Populaties van veel inheemse soorten zijn laag, hetzij door jacht of habitatvernietiging. Toch was er hier meer dan op het eerste gezicht zou kunnen lijken.

Panga is nog steeds een werk in uitvoering. Morataya creëert een restaurant op de manier zoals hij dat wil in het land waar hij bijna een decennium heeft geprobeerd te begrijpen. De ruimte van 40 zitplaatsen, op een dek, met uitzicht op de Stille Oceaan, staat bloot aan de zilte lucht. Hij heeft houten tafels en verhoogde tuinbedden gebouwd. Zijn buren zijn brulapen die elke ochtend op bezoek komen.

Elke middag zitten vijf ara's op het dek. Zijn dochter denkt dat ze van haar zijn.
Er groeit een boom met een soort rode blauwe bes die smaakt naar een vijg. Een oude man die hij tegenkwam zei dat hij ze at toen hij een kind was, maar niemand kent de naam nog. Oesters komen natuurlijk van Isla Cañas. De zee is hier rijk en ambachtelijke vissers zorgen voor een constante aanvoer van geelvintonijn en andere vis. Met alles wat hij heeft geleerd van Madueño, teelt hij cassave, Otoe en microgroenten. Hij maakt zout en pekel van de oceaan.
Restaurant Panga
Bij Panga is er geen vast menu. Alles wat beschikbaar is van het Azuero-schiereiland wordt geserveerd, hoewel de infrastructuur om alles te doen wat hij wil nog moet worden ontwikkeld.

2019 is een veelbelovend jaar omdat Panga zojuist op de longlist stond van genomineerden voor de Off Map-categorie voor de World Restaurant Awards en nu klaar staat om naar Montreal te reizen als gastchef van Chef Daniel Boulud bij Maison Boulud tijdens het festival Montreal en Lumiere.