For å eksperimentere med nye retter og samarbeide med kulinariske eksperter uten å se dem som konkurranse er det nødvendig for å øke den internasjonale anerkjennelsen av panamansk mat

Kokken som bor i Panama foran restauranten "Panga", som ligger i den sørlige enden av Azuero Peninsula, ved Stillehavskysten, mener at panamansk mat gir rom for å utforske nye trender på kjøkkenet, i motsetning til guatemalsk mat som allerede har et etablert rykte.

"Guatemalsk mat blir definert som tradisjonell og variert på alle måter, problemet er at den er satt i bås og kan ikke endres, mens det her er det stikk motsatte," sa Morataya.


Chef Andres Morataya - restaurante Panga

En dag på parkeringsplassen til et supermarked i Panama by fikk Andres Morataya en åpenbaring. Jeg gikk til butikken for å kjøpe mango, som jeg la merke til var fra Mexico. Mens han gikk til bilen sin, så han et mangotre på kanten av parkeringsplassen. Hundrevis av mangoer lå bare og råtnet på bakken. Det hadde en dyp effekt på ham. Jeg har nettopp innsett hvor frakoblet alle er fra hvor maten deres kommer fra.

Dette forklarer hvorfor vi går barbeint gjennom en sti gjennom mangrovene på kanten av Azuero Peninsula i Panama, der Morataya nettopp har åpnet Panga på Playa Venao, utenfor cowboybyen Pedasi nær Stillehavskysten. Det er et sted der du kanskje ser menn som har gått tom for krefter på hestene sine som travet hjemover, men plutselig er det i ferd med å bli et feriested. Tidevannet er ute, så for å komme til elven for å ta en båt til Isla Cañas, må Morataya og jeg ta av oss skoene og gå omtrent en kilometer ned til en varm, gjørmete sti som skjærer gjennom mangrovene.

Restaurante Panga

Økologisk sett virker Azuero Peninsula som en dårlig beliggenhet for å utvikle en restaurant ved første øyekast. Den har blitt påvirket av bølger av rydding og brenning for kvebegrasing som har ødelagt alt bortsett fra noen få lapper av de opprinnelige tørre skogene. Populasjonene av mange innfødte arter er lave, enten på grunn av jakt eller habitatødeleggelse. Likevel var det mer her enn det kanskje virket som.

Panga er fortsatt under utvikling. Morataya skaper en restaurant på den måten han vil ha den på landet han har tilbrakt nesten et tiår med å prøve å forstå. Det 40-seters rommet, på en dekk, med utsikt mot Stillehavet, er eksponert for den salte luften. Han har bygget trebord og opphøyde hagebed. Naboene hans er brølaper som kommer på besøk hver morgen.

Hver ettermiddag sitter fem araer på dekket. Datteren hans tror de er hennes. Det er et tre som vokser en type rød blåbær som smaker som en fiken. En gammel fyr han møtte sa at han pleide å spise dem da han var barn, men ingen vet ennå navnet. Østers kommer fra Isla Cañas, selvfølgelig. Havet er her rikt og lokal fiskere gir en jevn tilførsel av gulfinnet tunfisk og annen fisk. Ved å bruke alt han lærte da han jobbet med Madueño, dyrker han yuca, otoe og mikrogrønt. Han lager salt og luter fra havet.


Restaurante Panga

Det er ingen fast meny på Panga. Alt som er tilgjengelig fra Azuero Peninsula serveres, selv om infrastrukturen for å gjøre alt han ønsker fortsatt må utvikles.

2019 er et lovende år ettersom Panga nettopp var på langlisten for Off Map-kategorien for World Restaurant Awards og er også for øyeblikket på vei til Montreal som Chef Daniel Bouluds gjestekokk på Maison Boulud under Montreal en Lumiere-festivalen.