Avi Barak, partner och kock på restaurangen OAK, pratar om sin matlagningsrecept: Mediterran Latin fusion av mitt förflutna och nutid

MyGuide Panama talade med Avi Barak, medägare och kock på OAK-restaurangen, som söker i sitt kök fusionen mellan lokala råvaror, nya tekniker och hans egen israeliska kultur full av dess smaker och dofter från hans förflutna. Hur började hela idén om restaurangen? Idén om restaurangen var att ha en plats där jag kan experimentera med smakerna. Jag är en cateringkock, i Panama och utomlands, jag behövde min spelplan. Och det finns ingen bättre än en restaurang där du kan göra saker och få feedback från människor. Och människor som var med på våra evenemang frågade oss om att smaka på vår mat dagligen. Det är därför vi skapade OAK-restaurangen. Hur har kunderna mottagit projektet? Mycket bra, idén med denna restaurangutmaning var att skapa en fusion av mitt förflutna med mitt nutida, som är Medelhavsvärlden, där jag kommer ifrån, blandat med den latinska världen där jag har bott sedan 17 år tillbaka. Det är en fusion med tekniker härifrån, med en vedugn, och råmaterial från andra platser. Vi försökte undvika att sätta något asiatiskt, som nu är modernt överallt, och sätta ihop en meny utifrån hela det konceptet. Om vi till exempel gör en pita, kommer den inte vara av vete, utan av vit majs mjöl, och den kommer att bakas i ugn. Vi gjorde också en fusion med en vit majs arepa fylld med shawarma och avokado, som är material som vi inte har i Israel, Syrien eller Libanon. Det finns inget majsmjöl och här i Panama används det som en grundläggande råvara. Hur fick du den fusionen? Genom att vilja det! Jag ville äta något nytt. En dag gjorde jag patacones (panamansk specialitet), alla tycker om dem. Vi gjorde en gammal lammklädsel i marockansk stil, vi satte ihop det med det marockanska lammet, en knaprig patacon och yoghurt. Ur fusionsmaken kommer det en explosion ... Smaker exploderar i olika kombinationer ... Eftersom jag reser mycket, utanför Panama och Amerika, norr och söder, eftersom jag gör många evenemang utanför, utforskar jag också andra kök. Jag gjorde nyligen ett evenemang i Peru, där de har ett annorlunda kök liksom råvaru. Vi gick till Colombia, till Mexiko ... Nu har vi en taco med blomkål i tajine, det är samma mexikanska taco men med blomkål i en tajine. Tanken är att kombinera matkulturerna. Är du en diktator i köket? Jag har en militär erfarenhet, men att laga mat är ett lagspel. Jag brukar säga att en kock utan sina kockar är bara en annan kock. Bara det. Så jag är inte värd något utan mitt team, om jag är ensam är jag bara en annan kock. Lagarbete. Det hände med majsen, som är ny för mig, jag visste inte det tidigare. Mitt team visar mig tekniker som jag inte känner till, och vi sätter ihop dem för att skapa en ny rätt. Var det svårt att få ihop teamet för ditt kök? Sanningen är att det var en svår del, här på OAK-restaurangen arbetar vi i en annan miljö, det finns praxis för respekt. Jag kommer från en annan kultur, och det var mycket svårt att få människor med passion. I Panama vill människor fortfarande ha en chefs titel, men förstår inte att bakom den ligger hårt arbete. Jag finner verkligen många killar som kommer för titeln och inte för passionen. Det spelar ingen roll vilken titel du må ha, du måste ändå arbeta. Har du svårt att hitta ingredienser att arbeta med? Idag är världen liten, du kan få vad du vill från var du vill, inga problem. Fler än något annat finns det ett problem med vädret, och du måste anpassa dig. Vi har mycket bra paprika, vi hämtar det från Marocko. Där lagrar de det utomhus och ingenting händer eftersom miljön är mycket torrare. Men om jag lämnar det ute här en dag, kommer det att förlora sin styrka. Så jag får mina råvaror, men främst måste du veta hur du ska hålla den i Panamas fuktiga miljö, vilket är svårt. I en mening: hur skulle du beskriva ditt kök: Mediterran latinsk fusion av mitt förflutna och nutid. Vad förväntar du dig av framtiden? Nya idéer för att kombinera kultur med mat. Till exempel vill vi nu göra ett gemensamt bord varje tisdag och onsdag, med husmanskost från olika kulturer till ett fast pris. Tanken är att du ska få smaka på husmanskost från andra länder hela natten lång. Kom ihåg att med husmans kost är kostnaden inte så hög. Vi vill att för endast $15 eller $18 per person ska du kunna äta och dela vid bordet med andra. Vi ska också göra en söndag brunch, med Medelhavet och lokalt fusion. Och, det är ett annat projekt som jag arbetar med just nu, vilket är kombinationen av cocktails med lokal mat, med vår bartender Benny, det kommer att finnas sex cocktails med sex rätter. Vi ändrar också cocktails beroende på vad du ska äta. Hur ser du framtiden för matlagning i Panama? Jag ser det på rätt väg, växande. Jag ser den nya generationen fokuserad på de lokala råvarorna, vilket är mycket bra. De behöver bara sätta samman och definiera menyn baserat på sin egen kultur och de råvaror de har tillgång till; kolla inte utanför, utan vad som finns inuti och utnyttja det.