Avi Barak, Partner und Chef des Restaurants OAK, spricht über sein Kochrezept: Mediterrane-lateinische Fusion meiner Vergangenheit und Gegenwart

MyGuide Panama sprach mit Avi Barak, Mitinhaber und Koch des OAK-Restaurants, der in seiner Küche die Fusion zwischen lokalen Rohstoffen, neuen Techniken und seiner eigenen israelischen Kultur sucht, die voller Aromen und Düfte seiner Vergangenheit ist.

Wie ist die Idee des Restaurants entstanden?
Die Idee des Restaurants bestand darin, einen Ort zu haben, an dem ich mit den Aromen experimentieren kann. Ich bin ein Küchenchef für Catering, in Panama und im Ausland, ich brauchte mein Spielfeld. Und es gibt nichts Besseres als ein Restaurant, wo man Dinge machen und Feedback von den Leuten erhalten kann. Außerdem baten uns die Leute, die zu unseren Veranstaltungen kamen, unser Essen täglich zu probieren. Deshalb haben wir das OAK-Restaurant gegründet.

Wie haben die Kunden das Projekt aufgenommen?
Sehr gut, die Idee dieser Restaurantherausforderung war, eine Fusion meiner Vergangenheit mit meiner Gegenwart zu schaffen, die die mediterrane Welt, aus der ich komme, mit der lateinischen Welt vermischt, in der ich vor 17 Jahren lebe. Es ist eine Fusion mit Techniken von hier, mit einem Holzofen und Rohstoffen aus anderen Orten. Wir haben versucht, nichts Asiatisches zu integrieren, was jetzt überall Mode ist, und ein Menü entsprechend diesem Konzept zusammengestellt. Wenn wir zum Beispiel ein Pitta machen, wird es nicht aus Weizen, sondern aus weißem Maismehl sein, und es wird im Ofen gebacken. Wir haben auch eine Fusion mit einer weißen Maissuppe gemacht, gefüllt mit Shawarma und Avocado, die Materialien, die es nicht in Israel, Syrien oder Libanon gibt. In Panama wird Maismehl als Grundrohstoff verwendet.

Wie hast du diese Fusion erreicht?
Indem ich es wollte! Ich wollte etwas Neues essen. Eines Tages habe ich Patacones gemacht (speziell aus Panama), jeder mag sie. Wir haben ein altes Lammgericht im marokkanischen Stil hergestellt, haben es mit dem marokkanischen Lamm kombiniert, mit einem knusprigen Patacon und Joghurt. Aus der Fusion der Aromen entsteht eine Explosion ... Aromen explodieren in verschiedenen Kombinationen ... Da ich viel reise, außerhalb von Panama und Amerika, Nord und Süd, weil ich viele Veranstaltungen außerhalb mache, erkunde ich auch andere Küchen. Ich habe gerade eine Veranstaltung in Peru gemacht, wo es eine andere Küche sowie Rohstoffe gibt. Wir waren in Kolumbien, in Mexiko ... Jetzt haben wir einen Taco mit Blumenkohl im Tajine, es ist der gleiche mexikanische Taco, aber mit Blumenkohl im Tajine. Die Idee ist, kulinarische Kulturen zu kombinieren.

Bist du ein Diktator in der Küche?
Ich habe Erfahrung aus meiner Militärzeit, aber das Kochen ist Teamarbeit. Ich habe normalerweise ein Lebensmotto: Ein Koch ohne seine Köche ist nur ein weiterer Koch. Nur das. Also bin ich nichts wert ohne mein Personal, wenn ich alleine bin, bin ich nur ein weiterer Koch. Teamarbeit. Das geschah mit dem Mais, der mir neu ist, den kannte ich vorher nicht. Mein Team zeigt mir Techniken, die ich nicht kenne, und wir setzen sie zusammen, um ein neues Gericht zu kreieren.

War es schwierig, das Team für deine Küche zu finden?
Die Wahrheit ist, dass es tatsächlich schwierig war, hier im OAK-Restaurant arbeiten wir in einer anderen Umgebung, es gibt Praktiken des Respekts. Ich komme aus einer anderen Kultur, und es war sehr schwierig, Leute mit Leidenschaft zu finden. In Panama wollen die Leute immer noch den Titel eines Kochs, aber sie verstehen nicht, dass dahinter harte Arbeit steckt. Ich finde wirklich viele Leute, die wegen des Titels kommen und nicht wegen der Passion. Es spielt keine Rolle, welchen Titel du hast, du musst trotzdem arbeiten.

Hast du Probleme, die Zutaten zu finden, mit denen du arbeiten kannst?
Heutzutage ist die Welt klein, du kannst bekommen, was du willst, woher du willst, kein Problem. Vor allem gibt es ein Problem mit dem Wetter, und du musst dich anpassen. Wir haben hier sehr gutes Paprika, wir bringen es aus Marokko. Dort lagern sie es draußen und es passiert nichts, weil die Umgebung viel trockener ist. Aber wenn ich es hier einen Tag lang draußen lasse, verliert es an Kraft. Ich besorge mir meine Materialien, aber vor allem musst du wissen, wie du sie in der feuchten Umgebung von Panama aufbewahrst, was schwierig ist.

In einem Satz: Wie würdest du deine Küche beschreiben:
Mediterrane-lateinamerikanische Fusion meiner Vergangenheit und Gegenwart.

Was erwartest du von der Zukunft?
Neue Ideen, bei denen Kultur und Essen kombiniert werden. Zum Beispiel wollen wir jetzt jeden Dienstag und Mittwoch einen Gemeinschaftstisch anbieten, mit hausgemachtem Essen aus verschiedenen Kulturen zu einem festen Preis. Die Idee ist, dass du die ganze Nacht lang hausgemachtes Essen aus anderen Ländern probierst. Denke daran, dass bei hausgemachtem Essen die Kosten nicht so hoch sind. Wir möchten, dass du für nur $15 oder $18 pro Person am Tisch sitzt und mit anderen teilst. Außerdem werden wir einen Sonntagsbrunch machen, mit mediterraner und lokaler Fusion. Und ein weiteres Projekt, an dem ich gerade arbeite, ist die Kombination von Cocktails mit lokalem Essen, mit unserem Barkeeper Benny, es wird sechs Cocktails mit sechs Gerichten geben. Wir ändern auch die Cocktails entsprechend dem, was du essen wirst.

Wie siehst du die Zukunft des Kochens in Panama?
Ich sehe sie auf dem richtigen Weg, im Wachstum. Ich sehe die neue Generation fokussiert auf lokale Rohstoffe, was sehr gut ist. Sie müssen nur das Menü basierend auf ihrer eigenen Kultur und dem Rohstoff zusammenstellen; nicht nach außen schauen, sondern das nutzen, was drinnen ist und es ausnutzen.
Wie siehst du die Veränderung der Küche, wenn man mehr Erlebnisse als Essen verkaufen muss?
Essen ist wichtig, aber um ein komplettes Erlebnis zu haben, das heißt, wenn man über ein Abendessen für ein Paar oder eine Familie nachdenkt, muss man über das Essen hinaus denken. Man muss an die Umgebung, den Service, das Thema neben dem Menü denken. Alles zusammen schafft ein unvergessliches Erlebnis.