Avi Barak, partner og kok på restauranten OAK, taler om sin madlavningsopskrift: Middelhavet Latin fusion af min fortid og nutid

MyGuide Panama talte med Avi Barak, medejer og kok på OAK-restauranten, som søger i sit køkken fusionen mellem lokale råvarer, nye teknikker og hans eget israelske kultur fyldt med smage og aromaer fra hans fortid.   Hvordan begyndte hele ideen om restauranten?
Ideen om restauranten var at have et sted, hvor jeg kunne eksperimentere med smagene. Jeg er en cateringkok, i Panama og i udlandet, jeg havde brug for min egen bane. Og der er ingen bedre end en restaurant, hvor du kan lave ting og modtage feedback fra folk. Også de folk, der kom til vores arrangementer, bad os om at smage vores mad dagligt. Det er derfor, vi skabte OAK-restauranten.   Hvordan har kunderne modtaget projektet?
Meget godt, ideen om denne restaurantudfordring var at lave en fusion mellem min fortid og min nutid, som er Middelhavsverdenen, hvor jeg kommer fra, blandet med den latinamerikanske verden, hvor jeg har boet i 17 år. Det er en fusion med teknikker herfra, med en træovn, og råmateriale fra andre steder. Vi forsøgte ikke at putte noget asiatisk i, som nu er moderigtigt overalt, og satte en menu sammen ud fra hele det koncept. Hvis vi f.eks. laver en pita, vil det ikke være hvede, men hvid majsmel, og den vil blive bagt i ovnen. Vi lavede også en fusion med en hvid majsa arepa fyldt med shawarma og avocado, som er materialer, vi ikke har i Israel, Syrien eller Libanon. Der er ingen majsmel, og her i Panama bruges det som en basismateriale. Hvordan fik du den fusion?
Ved at ville det! Jeg ønskede at spise noget nyt. En dag lavede jeg patacones (en særlig panamansk ret), som alle kan lide. Vi lavede en gammel lammebeklædning marokkansk stil, vi samlede den med den marokkanske lam, en sprød patacon og yoghurt. Fra fusionen af smagene kommer der en eksplosion frem ... Smagene eksploderer i forskellige kombinationer ... Da jeg rejser meget, uden for Panama og Amerika, Nord og Syd, fordi jeg laver mange arrangementer udenfor, udforsker jeg også andre køkkener. Jeg lavede netop et arrangement i Peru, hvor de har et anderledes køkken samt råvarer. Vi var i Colombia, i Mexico ... Nu har vi en taco med blomkål i tajine, det er den samme mexicanske taco, men med blomkål i en tajine. Ideen er at kombinere kulinariske kulturer. Er du en diktator i køkkenet?
Jeg har erfaring fra militæret, men madlavning er et holdarbejde. Jeg har som regel et ordsprog, jeg altid siger: en kok uden sine kokke er bare en anden kok. Bare det. Så jeg er ikke noget værd uden mit personale, hvis jeg er alene, er jeg bare en anden kok. Holdarbejde. Det skete med majsen, som er nyt for mig, jeg kendte den ikke før. Mit hold viser mig teknikker, jeg ikke kender, og vi sætter dem sammen for at skabe en ny ret. Var det svært at få holdet af mennesker til dit køkken?
Sandheden er, at dette er en vanskelig del, her på OAK-restauranten arbejder vi i et andet miljø, der er praksisser for respekt. Jeg kommer fra en anden kultur, og det var meget svært at finde folk med passion. I Panama vil folk stadig have en chefs titel, men forstår ikke, at der ligger hårdt arbejde bagved. Jeg møder virkelig mange fyre, der kommer efter titlen og ikke efter passionen. Det betyder ikke noget, hvilken titel du måtte have, du skal stadig arbejde. Har du problemer med at finde ingredienser at arbejde med?
I dag er verden lille, du kan få, hvad du vil, hvor du vil, ingen problem. Mest af alt er der et problem med vejret, og du er nødt til at tilpasse dig. Vi har meget god paprika, vi bringer den fra Marokko. De opbevarer den derude, og intet sker, fordi miljøet er meget tørt. Men hvis jeg lader den stå ude her en dag vil den miste sin styrke. Så jeg får mit materiale, men frem for alt skal du vide, hvordan du opbevarer det i Panamas fugtige miljø, hvilket er vanskeligt. I en sætning: hvordan vil du beskrive dit køkken?
Middelhavet Latin fusion af min fortid og nutid. Hvad forventer du af fremtiden?
Nye ideer, hvor man kombinerer kultur med mad. For eksempel vil vi nu gerne lave et fælles bord hver tirsdag og onsdag, med hjemmelavet mad fra forskellige kulturer til en fast pris. Ideen er, at du kan prøve hjemmelavet mad fra andre lande hele aftenen. Husk, at med hjemmelavet mad er omkostningerne ikke så høje. Vi vil have det, så for kun $15 eller $18 pr. person kan du spise og dele bord med andre. Vi vil også lave en søndagsbrunch, med Middelhavs- og lokale fusioner. Og der er et andet projekt, jeg arbejder på lige nu, som er kombinationen af cocktails med lokal mad, sammen med vores bartender Benny, der vil være seks cocktails med seks retter. Vi ændrer også cocktails afhængigt af, hvad du skal spise. Hvordan ser du fremtiden for madlavning i Panama? Jeg ser det på rette vej, voksende. Jeg ser den nye generation fokuseret på lokale råvarer, hvilket er meget godt. De skal bare lægge det sammen og definere menuen baseret på deres egen kultur og råvarene; ikke kigge udenfor, men hvad der er indenfor og udnytte det. Hvordan ser du ændringen af køkkenet, når du skal sælge flere oplevelser end mad? Mad er vigtig, men for at have en fuldendt oplevelse, når man tænker på en middag for et par eller en familie, skal man tænke udover maden. Du skal tænke på miljøet, servicen, temaet, du spiller sammen med din menu. Alt sammen skaber en uforglemmelig oplevelse.