Avi Barak, OAK-ravintolan kumppani ja keittiömestari, kertoo ruoanlaittoreseptistään: Välimeren latinalaisamerikkalainen sulautuminen menneisyydestäni ja nykyisyydestäni

MyGuide Panama puhui Avi Barakin kanssa, OAK-ravintolan osakkaan ja kokin kanssa, joka etsii keittiöstään paikallisten raaka-aineiden, uusien tekniikoiden ja oman israelilaisen kulttuurinsa sulautumista menneiden makujen ja tuoksujen kanssa.

Miten koko ravintolatoiminnan idea alkoi?
Ravintolan ideana oli paikka, jossa voin kokeilla makuja. Olen catering-kokki Panamassa ja ulkomailla, tarvitsin oman pelikenttäni. Eikä ole parempaa kuin ravintola, jossa voit tehdä asioita ja saada palautetta ihmisiltä. Ihmiset, jotka kävivät tapahtumissamme, pyysivät maistamaan ruokaamme päivittäin. Tästä syystä loimme OAK-ravintolan.

Miten asiakkaat ovat ottaneet projektin vastaan?
Erittäin hyvin, tämän ravintola-alan haaste oli yhdistää menneisyyteni nykyisyyteen, joka on Välimeren maailma, josta olen kotoisin, yhdistettynä latinomaailmaan, jossa olen asunut 17 vuotta. Se on sulautuma täkäläisistä tekniikoista, puu-uunista ja raaka-aineista muualta. Yritimme välttää laittamasta mitään aasialaista, mikä on nyt muotia kaikkialla, ja luoda valikko kaiken sen konseptin keskellä. Esimerkiksi tehdessämme pita-leipää, se ei ole vehnää, vaan valkoista maissijauhoa, ja se paistetaan uunissa. Loimme myös valkoisesta maissijauhosta arepan, johon täytämme shawarman ja avokadon, nämä ovat raaka-aineita, joita meillä ei ole Israelissa, Syyriassa tai Libanonissa. Siellä ei ole maissijauhoa ja täällä Panamassa sitä käytetään perusraaka-aineena.

Miten onnistuitte saavuttamaan sen sulautuman?
Haluamalla sitä! Halusin syödä jotain uutta. Eräänä päivänä tein pataconesia (paikallinen panamalainen erikoisuus), kaikki pitävät niistä. Teimme vanhan Morokon tyylin lampaankaritsan, yhdistimme sen marokkolaiseen lampaaseen, rapeaan pataconeeseen ja jogurttiin. Maun sulautumisesta syntyy räjähdys... Maut räjähtävät erilaisissa yhdistelmissä... Koska matkustan paljon, Panaman ja amerikan ulkopuolella, koska teen paljon tapahtumia muualla, tutkin myös muita keittiöitä. Järjestin äskettäin tapahtuman Perussa, jossa on erilainen keittiö ja raaka-aineet. Kävimme Kolumbiassa, Meksikossa... Nyt meillä on taco kukkakaalilla tajineen, se on sama meksikolainen taco mutta kukkakaalilla tajineen. Ajatuksena on yhdistää ruokakulttuureja.

Oletko diktaattori keittiössä?
Minulla on sotilastausta, mutta ruoanlaitto on tiimityötä. Minulla on yleensä elämänikäinen motto: keittiömestarilla ilman hänen kokkejaan on vain toinen kokki. Siinä kaikki. Joten en ole mitään ilman henkilökuntaani, jos olen yksin, olen vain toinen kokki. Tiimityö. Tapauksena oli maissi, se on minulle uutta, en tiennyt siitä ennen. Tiimini näyttää minulle minulle tuntemattomia tekniikoita, ja yhdistämme ne luodaksemme uuden annoksen.

Oliko vaikeaa saada tiimi ihmisiä keittiöösi?
Totta kai se oli vaikea osa, täällä OAK-ravintolassa työskentelemme erilaisessa ympäristössä, täällä on kunnioituksen käytäntöjä. Tulen toisesta kulttuurista, ja oli hyvin vaikeaa saada innokkaita ihmisiä. Panamassa ihmiset haluavat edelleen keittiömestarin tittelin, mutta eivät ymmärrä, että sen takana on kova työ. Törmään todella moniin kavereihin, jotka tulevat tittelin takia eivätkä intohimon vuoksi. Ei ole väliä, mikä titteli sinulla saattaa olla, sinun täytyy silti tehdä töitä.

Oletko kohdannut vaikeuksia löytääksesi työskentelyyn tarvittavia aineksia?
Nykyään maailma on pieni, voit saada haluamasi missä tahansa, ei ongelmia. Enemmän kuin mitään ongelma on säässä, ja sinun täytyy sopeutua. Meillä on erittäin hyvää paprikaa, tuomme sen Marokosta. Siellä he säilyttävät sitä ulkona eikä siinä tapahdu mitään, koska ympäristö on paljon kuivempi. Mutta jos jätän sen tänne ulos yhdeksi päiväksi, se menettää voimansa. Joten saan kaikki raaka-aineet, mutta ennen kaikkea sinun täytyy tietää, miten säilyttää se Panaman kosteassa ympäristössä, mikä on vaikeaa.

Yhdessä lauseessa: miten kuvailisit keittiötäsi:
Menneisyyteni ja nykyisyyteni välimerellinen latinalaisamerikkalainen sulautuminen.

Mitä odotat tulevaisuudelta?
Uusia ideoita, joissa kulttuuri yhdistyy ruokaan. Esimerkiksi haluamme nyt järjestää jaettavan pöydän joka tiistai ja keskiviikko, jossa on kotiruokaa eri kulttuureista kiinteään hintaan. Ajatuksena on, että voit maistaa kotiruokaa muista maista koko illan. Muista, että kotiruoan kustannukset eivät ole kovin suuret. Haluamme, että vain 15 tai 18 dollaria per henkilö voit syödä jakamisen pöydässä muiden kanssa. Järjestämme myös sunnuntaibrunssin, jossa on välimerellisiä ja paikallisia sulautumia. Ja on vielä yksi projekti, jota työstän juuri nyt, se on cocktailien yhdistäminen paikalliseen ruokaan, baarimme Benny kanssa, siellä on kuusi cocktailia ja kuusi ruokalajia. Muutamme myös cocktaileja sen mukaan, mitä aiot syödä.

Miten näet Panaman keittomaailman tulevaisuuden?
Näen sen oikealla tiellä, kasvussa. Näen uuden sukupolven keskittyvän paikallisiin raaka-aineisiin, mikä on erittäin hyvä asia. Heidän täytyy vain yhdistää ja määritellä valikko omien kulttuuriensa ja raaka-aineidensa perusteella; älä katso ulkopuolelle, vaan siihen, mikä on sisällä ja hyödynnä sitä.
Kuinka näet keittiön muutoksen, kun sinun täytyy myydä enemmän kokemuksia kuin ruokaa?
Ruoka on tärkeää, mutta täyden kokemuksen saavuttamiseksi, kun ajattelet illallista pariskunnalle tai perheelle, sinun täytyy ajatella ruoan yli. Sinun täytyy ajatella ympäristöä, palvelua, aihetta, jonka luot valikkosi viereen. Kaikki yhdessä luovat unohtumattoman kokemuksen.