Avi Barak, partner e chef del ristorante OAK, parla della sua ricetta culinaria: fusione mediterranea latina del mio passato e presente

MyGuide Panama ha parlato con Avi Barak, co-proprietario e chef del ristorante OAK, che cerca in cucina la fusione tra materie prime locali, nuove tecniche e la propria cultura israeliana ricca di sapori e aromi del suo passato. Come è iniziata l'intera idea del ristorante? L'idea del ristorante era avere un luogo dove poter sperimentare i sapori. Sono uno chef di catering, a Panama e all'estero, avevo bisogno del mio campo di gioco. E non c'è niente di meglio di un ristorante dove puoi fare cose e ricevere feedback dalle persone. Anche le persone che partecipavano ai nostri eventi ci chiedevano di assaggiare i nostri piatti quotidianamente. Per questo abbiamo creato il ristorante OAK. Come hanno accolto i clienti il progetto? Molto bene, l'idea di questa sfida ristorante era fare una fusione del mio passato con il mio presente, che è il mondo mediterraneo, da cui vengo, mescolato con il mondo latino dove vivo da 17 anni. È una fusione con tecniche da qui, con un forno a legna e materie prime da altri luoghi. Abbiamo cercato di non mettere niente di asiatico, che ora è di moda ovunque, e abbiamo messo insieme un menu tra tutto quel concetto. Se per esempio facciamo un panino, non sarà di grano, ma di farina di mais bianco, e sarà cotto in forno. Abbiamo anche fatto una fusione con un'arepa di mais bianco ripieno di shawarma e avocado, che sono materie prime che non abbiamo in Israele, Siria o Libano. Non c'è farina di mais e qui a Panama viene utilizzata come materia prima di base. Come hai ottenuto quella fusione? Volendolo! Volevo mangiare qualcosa di nuovo. Un giorno ho fatto i patacones (specialità panamense), piacciono a tutti. Abbiamo fatto una vecchia veste di agnello in stile marocchino, l'abbiamo abbinata all'agnello marocchino, un patacon croccante e dello yogurt. Dalla fusione dei sapori esce un'esplosione... I sapori esplodono in diverse combinazioni... Poiché viaggio molto, al di fuori di Panama e dell'America, Nord e Sud, perché faccio molti eventi all'esterno, sto esplorando anche altre cucine. Ho appena fatto un evento in Perù, dove hanno una cucina diversa così come materie prime. Siamo andati in Colombia, in Messico... Ora abbiamo un taco con cavolfiore in tajine, è lo stesso taco messicano ma con cavolfiore in tajine. L'idea è quella di combinare le culture culinarie. Sei un dittatore in cucina? Ho esperienza passata militare, ma cucinare è un lavoro di squadra. Di solito ho un detto di una vita: uno chef senza i suoi cuochi è solo un altro cuoco. Solo questo. Quindi non valgo nulla senza il mio personale, se sono solo sono solo un altro cuoco. Lavoro di squadra. È successo con il mais, che è nuovo per me, non lo conoscevo prima. Il mio team mi sta mostrando tecniche che non conosco, e le mettiamo insieme per creare un nuovo piatto. E' stato difficile trovare il team di persone per la tua cucina? La verità è una parte difficile sì, qui al ristorante OAK lavoriamo con un ambiente diverso, ci sono pratiche di rispetto. Vengo da un'altra cultura ed è stato molto difficile trovare persone con passione. A Panama le persone vogliono ancora il titolo di chef, ma non capiscono che dietro ci sia un duro lavoro. Trovo davvero molti ragazzi che vengono per il titolo e non per la passione. Non importa quale titolo possiate avere, dovete comunque lavorare. Hai problemi a trovare gli ingredienti con cui lavorare? Oggi il mondo è piccolo, puoi ottenere ciò che vuoi da ovunque, nessun problema. Piuttosto c'è un problema con il clima, e devi adattarti. Abbiamo un ottimo paprika, lo portiamo dal Marocco. Lì lo conservano all'esterno e non succede nulla perché l'ambiente è molto più secco. Ma se lo lascio fuori qui per un giorno, perderà la sua forza. Quindi ottengo i miei ingredienti, ma soprattutto devi sapere come conservarli nell'ambiente umido di Panama, che è difficile. In una frase: come descriveresti la tua cucina: Fusione mediterranea latina del mio passato e presente. Cosa ti aspetti per il futuro? Nuove idee in cui combinare la cultura con il cibo. Ad esempio, ora vogliamo fare un tavolo condiviso ogni martedì e mercoledì, con cibo fatto in casa da varie culture per un prezzo fisso. L'idea è che tu possa gustare cibi fatti in casa da altri paesi per tutta la serata. Ricorda che con il cibo fatto in casa il costo non è così elevato. Vogliamo che per soli $15 o $18 a persona tu possa mangiare condividendo al tavolo con gli altri. Faremo anche un brunch domenicale, con fusione mediterranea e locale. E c'è un altro progetto su cui sto lavorando ora, che è la combinazione di cocktail con cibo locale, con il nostro barista Benny, ci saranno sei cocktail con sei piatti. Cambieremo anche i cocktail a seconda di cosa stai per mangiare. Come vedi il futuro della cucina in Panama? Lo vedo sulla strada giusta, in crescita. Vedo la nuova generazione concentrata sulle materie prime locali, che è molto buono. Devono solo mettere insieme e definire il menu sulla base della propria cultura e della materia prima; non guardare fuori, ma a ciò che è all'interno ed esplorarlo. Come vedi il cambiamento della cucina, quando devi vendere più esperienze che cibo? Il cibo è importante, ma per avere un'esperienza completa, ovvero quando si pensa a una cena per una coppia o una famiglia devi pensare oltre il cibo. Devi pensare all'ambiente, al servizio, al tema che giochi accanto al tuo menu. Tutto insieme crea un'esperienza indimenticabile.