Avi Barak, partner i szef kuchni restauracji OAK, opowiada o swoim przepisie kulinarnym: Śródziemnomorsko-latynoamerykańska fuzja mojej przeszłości i teraźniejszości

MyGuide Panama rozmawiał z Avi Barakiem, współwłaścicielem i szefem kuchni w restauracji OAK, który w swojej kuchni szuka połączenia lokalnych surowców, nowych technik oraz swojej izraelskiej kultury pełnej smaków i aromatów z przeszłości. Jak zaczęła się cała idea restauracji? Pomysłem na restaurację było miejsce, w którym mogę eksperymentować z smakami. Jestem szefem kuchni cateringowej w Panamie i za granicą, potrzebowałem swojego boiska do gry. I nie ma lepszego miejsca niż restauracja, gdzie można działać i otrzymywać opinie od ludzi. Osoby które uczestniczyły w naszych wydarzeniach, prosili nas, żeby spróbować naszego jedzenia na co dzień. Dlatego powstała restauracja OAK. Jak klienci przyjęli projekt? Bardzo dobrze, celem tego wyzwania w restauracji było połączenie mojej przeszłości z teraźniejszością, czyli śródziemnomorskiego świata, z którego pochodzę, z latynoamerykańskim, gdzie mieszkam od 17 lat. To fuzja z technikami stąd, z piecem opalanym drewnem i surowymi materiałami z innych miejsc. Staraliśmy się nie umieszczać niczego azjatyckiego, co teraz jest modne wszędzie, i stworzyć menu zgodne z tym wszystkim. Na przykład, jeśli robimy pitę, nie będzie z mąki pszennej, ale z białej mąki kukurydzianej, i będzie wypieczona w piecu. Stworzyliśmy również fuzję z arepą z białej mąki kukurydzianej wypełnioną szawarmą i awokado, które to surowce nie występują w Izraelu, Syrii ani Libanie. Tam nie ma mąki kukurydzianej, a w Panamie jest używana jako podstawowy materiał. Jak udało ci się uzyskać tę fuzję? Chcąc tego! Chciałem zjeść coś nowego. Pewnego dnia zrobiłem patacones (specjalność panamska), wszyscy je lubią. Zrobiliśmy starą szatę baranią w stylu marokańskim, zestawiliśmy ją z baraniną w stylu marokańskim, chrupiącym pataconem i jogurtem. Z fuzji smaków wynika eksplozja... Smaki eksplodują w różnych kombinacjach... Ponieważ dużo podróżuję, poza Panamą i Ameryką, na północ i południe, ponieważ organizuję wiele wydarzeń poza granicami, eksploruję również inne kuchnie. Ostatnio organizowałem wydarzenie w Peru, gdzie mają inną kuchnię oraz surowce. Byliśmy w Kolumbii, w Meksyku... Teraz mamy taco z kalafiorem w tajine, to to samo meksykańskie taco, ale z kalafiorem w tajine. Celem jest połączenie kultur kulinarnej. Czy jesteś dyktatorem w kuchni? Mam doświadczenie wojskowe, ale gotowanie to praca zespołowa. Zwykle mam takie powiedzenie, że szef kuchni bez swoich kucharzy to po prostu kolejny kucharz. Tyle. Więc bez mojego personelu nie jestem wart niczego, jeśli jestem sam, jestem tylko kolejnym kucharzem. Współpraca. Tak było z mąką kukurydzianą, która jest dla mnie nowością, nie znałem jej wcześniej. Mój zespół pokazuje mi techniki, których nie znam, i łączymy je, aby stworzyć nowe danie. Czy trudno było zebrać ludzi do pracy w twojej kuchni? Prawdę mówiąc, tak, tutaj w restauracji OAK pracujemy w innej atmosferze, obowiązują zasady szacunku. Pochodzę z innej kultury i było bardzo trudno znaleźć ludzi z pasją. W Panamie ludzie wciąż chcą tytułu szefa kuchni, ale nie rozumieją, że za tym stoi ciężka praca. Naprawdę spotykam wielu chłopców, którzy przychodzą po tytuł, a nie po pasję. Niezależnie od posiadania tytułu, nadal musisz pracować. Czy masz problem z znalezieniem składników do pracy? Dzisiaj świat jest mały, możesz uzyskać to, czego chcesz z dowolnego miejsca, nie ma problemu. Bardziej niż cokolwiek innego jest problem z warunkami pogodowymi i trzeba się do nich dostosować. Mamy bardzo dobrą paprykę, importujemy ją z Maroka. Tam przechowują ją na zewnątrz i nic się nie dzieje, ponieważ środowisko jest znacznie bardziej suche. Ale jeśli zostawię ją tutaj na jedną noc, straci swoją siłę. Więc dostaję swoje materiały, ale przede wszystkim trzeba umieć je przechowywać w wilgotnym środowisku Panamy, co jest trudne. W jednym zdaniu: jak opiszesz swoją kuchnię? Śródziemnomorsko-latynoamerykańska fuzja mojej przeszłości i teraźniejszości. Czego oczekujesz od przyszłości? Nowych pomysłów łączenia kultury z jedzeniem. Na przykład teraz chcemy organizować wspólne stoły we wtorki i środy, z domowym jedzeniem z różnych kultur w stałej cenie. Idea polega na tym, żebyś mógł próbować domowego jedzenia z innych krajów przez całą noc. Pamiętaj, że z domowym jedzeniem koszt nie jest wysoki. Chcemy, aby za jedyne 15 lub 18 dolarów za osobę można było jeść, dzieląc się przy stole z innymi. Będziemy również organizować niedzielne brunch, z połączeniem kuchni śródziemnomorskiej i lokalnej. Ponadto jest inny projekt, nad którym obecnie pracuję, polegający na połączeniu koktajli z jedzeniem lokalnym, z naszym barmanem Bennym, będą sześć koktajli z sześcioma daniami. Zmieniamy również koktajle w zależności od tego, co zamierzasz zjeść. Jak widzisz przyszłość gotowania w Panamie? Widzę to jako właściwe kierunki, jako rosnące. Widzę, że nowe pokolenie skupia się na lokalnym surowcu, co jest bardzo dobre. Muszą po prostu połączyć i zdefiniować menu na podstawie własnej kultury i surowców, nie patrzeć na zewnątrz, ale to, co jest wewnątrz i wykorzystać to. Jak widzisz zmianę w kuchni, kiedy trzeba sprzedawać więcej doświadczeń niż jedzenia? Jedzenie jest ważne, ale aby stworzyć kompleksowe doświadczenie, czyli gdy myślisz o kolacji dla pary lub rodziny, musisz myśleć poza jedzeniem. Musisz myśleć o środowisku, obsłudze, tematyce, która towarzyszy twojemu menu. Wszystko razem tworzy niezapomniane przeżycie.