Avi Barak, partner en chef van het restaurant OAK, praat over zijn kookrecept: Mediterrane Latijnse fusie van mijn verleden en heden

MyGuide Panama sprak met Avi Barak, mede-eigenaar en chef-kok van het OAK-restaurant, die in zijn keuken de fusie zoekt tussen lokale grondstoffen, nieuwe technieken en zijn eigen Israëlische cultuur vol smaken en aroma's uit zijn verleden.

Hoe is het idee voor het restaurant ontstaan?
Het idee voor het restaurant was om een plek te hebben waar ik kon experimenteren met smaken. Ik ben een cateringchef, in Panama en daarbuiten, ik had mijn speelveld nodig. En er is geen betere plek dan een restaurant waar je dingen kunt doen en feedback kunt krijgen van mensen. Ook vroegen mensen die naar onze evenementen gingen ons om onze gerechten dagelijks te kunnen proeven. Daarom hebben we het OAK-restaurant gecreëerd.

Hoe hebben de klanten het project ontvangen?
Heel goed, het idee achter dit restaurant was om een fusie te maken van mijn verleden met mijn heden, wat de Mediterrane wereld is, waar ik vandaan kom, vermengd met de Latijnse wereld waar ik al 17 jaar woon. Het is een mix van technieken van hier, met een houtoven, en grondstoffen van andere plaatsen. We hebben geprobeerd om niets Aziatisch toe te voegen, wat nu overal in de mode is, en een menu te maken dat past bij dat concept. Als we bijvoorbeeld een pita maken, zal het geen tarwe zijn, maar wit maïsmeel, en het zal uit de oven komen. We hebben ook een fusie gemaakt met een wit maïs arepa gevuld met shawarma en avocado, materialen die we niet hebben in Israël, Syrië of Libanon. Daar is geen maïsmeel en hier in Panama wordt het gebruikt als basisgrondstof.

Hoe heb je die fusie gekregen?
Door het te willen! Ik wilde iets nieuws eten. Op een dag maakte ik patacones (Panamese specialiteit), iedereen vindt ze lekker. We maakten een oud lamskledingstuk in Marokkaanse stijl, we combineerden het met het Marokkaanse lam, een knapperige patacon en yoghurt. Uit de fusie van smaken komt een explosie voort ... Smaken exploderen in verschillende combinaties ... Aangezien ik veel reis, buiten Panama en Amerika, Noord en Zuid, omdat ik veel evenementen buiten doe, verken ik ook andere keukens. Ik heb net een evenement in Peru gehad, waar ze ook een andere keuken hebben, evenals grondstoffen. We zijn naar Colombia geweest, naar Mexico ... Nu hebben we een taco met bloemkool in tajine, hetzelfde Mexicaanse taco maar met bloemkool in een tajine. Het idee is om culinaire culturen te combineren.

Ben jij een dictator in de keuken?
Ik heb ervaring met een militair verleden, maar koken is teamwork. Ik heb meestal een levenswijsheid: een chef zonder zijn koks is gewoon een andere kok. Alleen dat. Dus ik ben niets waard zonder mijn personeel, als ik alleen ben ben ik gewoon een andere kok. Teamwork. Het gebeurde met de maïs, wat nieuw voor me is, ik kende het niet eerder. Mijn team laat me technieken zien die ik niet ken, en we combineren ze om een nieuw gerecht te creëren.

Was het moeilijk om het team van mensen voor in jouw keuken te vinden?
Het is waar, dat was inderdaad een moeilijk deel, hier in het OAK-restaurant werken we in een andere omgeving, er zijn praktijken van respect. Ik kom uit een andere cultuur, en het was heel moeilijk om mensen te vinden met passie. In Panama willen mensen nog steeds een titel van chef-kok, maar begrijpen niet dat er achter dat harde werk zit. Ik vind echt veel jongens die voor de titel komen en niet voor de passie. Het maakt niet uit welke titel je hebt, je moet nog steeds werken.

Heb je problemen met het vinden van ingrediënten om mee te werken?
Tegenwoordig is de wereld klein, je kunt krijgen wat je wilt van waar je wilt, geen probleem. Er is vooral een probleem met het weer, en je moet je aanpassen. We hebben hele goede paprika, we halen het uit Marokko. Daar bewaren ze het buiten en er gebeurt niets omdat de omgeving veel droger is. Maar als ik het hier buiten laat, zal het in één dag zijn kracht verliezen. Ik krijg dus mijn materiaal, maar nog belangrijker is dat je moet weten hoe je het moet bewaren in het vochtige klimaat van Panama, wat moeilijk is.

In één zin: hoe zou je jouw keuken omschrijven?
Mediterrane Latijnse fusie van mijn verleden en heden.

Wat verwacht je van de toekomst?
Nieuwe ideeën waarin cultuur wordt gecombineerd met eten. Bijvoorbeeld, nu willen we elke dinsdag en woensdag een gezamenlijke tafel maken, met huisgemaakt eten uit verschillende culturen voor een vaste prijs. Het idee is dat je de hele avond door huisgemaakt eten uit andere landen kunt proeven. Onthoud dat met huisgemaakt eten de kosten niet zo hoog zijn. We willen dat voor slechts $15 of $18 per persoon je kunt delen aan tafel met anderen. We gaan ook een zondagsbrunch maken, met Mediterrane en lokale fusie. En er is nog een ander project waar ik momenteel aan werk, dat is de combinatie van cocktails met lokaal voedsel, met onze barman Benny, er zullen zes cocktails zijn met zes gerechten. We veranderen ook de cocktails afhankelijk van wat je gaat eten.

Hoe zie je de toekomst van koken in Panama?
Ik zie het op het juiste pad, groeiend. Ik zie de nieuwe generatie gefocust op de lokale grondstoffen, wat erg goed is. Ze moeten alleen de menu's samenstellen en definiëren op basis van hun eigen cultuur en de grondstoffen; niet naar buiten kijken, maar naar binnen en het benutten. Hoe zie je de verandering van de keuken, wanneer je meer ervaringen moet verkopen dan eten? Voedsel is belangrijk, maar om een complete ervaring te hebben, dat wil zeggen, wanneer je nadenkt over een diner voor een stel of een familie, moet je verder denken dan het eten. Je moet denken aan de omgeving, de service, het thema dat je naast je menu speelt. Alles samen creëert een onvergetelijke ervaring.