Avi Barak, partenaire et chef du restaurant OAK, parle de sa recette de cuisine : fusion méditerranéenne latine de mon passé et de mon présent

MyGuide Panama a parlé avec Avi Barak, copropriétaire et chef du restaurant OAK, qui cherche dans sa cuisine la fusion entre les matières premières locales, les nouvelles techniques et sa propre culture israélienne pleine de ses saveurs et arômes passés. Comment a commencé toute l'idée du restaurant ? L'idée du restaurant était d'avoir un endroit où je pourrais expérimenter les saveurs. Je suis chef en restauration, au Panama et à l'étranger, j'avais besoin de mon terrain de jeu. Et il n'y a pas de meilleur endroit qu'un restaurant où vous pouvez faire des choses et recevoir des retours de la part des gens. Les personnes qui ont assisté à nos événements nous demandaient de déguster notre cuisine quotidiennement. C'est pourquoi nous avons créé le restaurant OAK. Comment les clients ont-ils reçu le projet ? Très bien, l'idée de ce restaurant était de faire une fusion entre mon passé et mon présent, qui est le monde méditerranéen, d'où je viens, mélangé au monde latino où je vis depuis 17 ans. C'est une fusion avec des techniques d'ici, avec un four en bois, et des matières premières d'autres endroits. Nous avons essayé de ne pas mettre quoi que ce soit d'asiatique, qui est à la mode partout, et de créer un menu parmi tout ce concept. Par exemple, si nous faisons un pita, ce ne sera pas du blé, mais de la farine de maïs blanc, et il sera cuit au four. Nous avons également fait une fusion avec une arepa de maïs blanc garnie de shawarma et d'avocat, des ingrédients que nous n'avons pas en Israël, en Syrie ou au Liban. Il n'y a pas de farine de maïs et ici au Panama, elle est utilisée comme matière première de base. Comment avez-vous réalisé cette fusion ? En le voulant ! Je voulais manger quelque chose de nouveau. Un jour, j'ai fait des patacones (spécialité panaméenne), tout le monde les apprécie. Nous avons fait un vieux vêtement d'agneau à la manière marocaine, nous l'avons assemblé avec l'agneau marocain, un patacon croquant et du yaourt. De la fusion des saveurs, une explosion se produit... Les saveurs explosent dans différentes combinaisons... Comme je voyage beaucoup, en dehors du Panama et de l'Amérique, du Nord et du Sud, parce que je fais beaucoup d'événements à l'extérieur, j'explore aussi d'autres cuisines. Je viens de faire un événement au Pérou, où ils ont une cuisine différente ainsi que des matières premières différentes. Nous sommes allés en Colombie, au Mexique... Maintenant, nous avons un taco avec du chou-fleur en tajine, c'est le même taco mexicain mais avec du chou-fleur en tajine. L'idée est de combiner les cultures culinaires. Êtes-vous un dictateur en cuisine ? J'ai une expérience passée militaire, mais la cuisine est un travail d'équipe. J'ai généralement un dicton de toute une vie : un chef sans ses cuisiniers n'est qu'un autre cuisinier. Voilà. Donc je ne vaux rien sans mon personnel, si je suis seul je ne suis qu'un autre cuisinier. Travail d'équipe. Cela s'est passé avec le maïs, qui m'est nouveau, je ne le connaissais pas auparavant. Mon équipe me montre des techniques que je ne connais pas, et nous les combinons pour créer un nouveau plat. Avez-vous eu des difficultés à former l'équipe de votre cuisine ? La vérité est que c'est une partie difficile, ici au restaurant OAK nous travaillons dans un environnement différent, avec des pratiques de respect. Je viens d'une autre culture, et c'était très difficile de trouver des personnes passionnées. Au Panama, les gens veulent encore un titre de chef, mais ne comprennent pas qu'il y a du travail dur derrière. Je trouve vraiment beaucoup de gens qui viennent pour le titre et non pour la passion. Peu importe le titre que vous pouvez avoir, vous devez quand même travailler. Avez-vous des problèmes pour trouver les ingrédients avec lesquels travailler ? Aujourd'hui, le monde est petit, vous pouvez obtenir ce que vous voulez d'où vous voulez, pas de problème. Plus que tout, il y a un problème avec le climat, et il faut s'adapter. Nous avons un très bon paprika, nous le ramenons du Maroc. Là-bas, ils le stockent dehors et rien ne se passe parce que l'environnement est beaucoup plus sec. Mais si je le laisse dehors ici en une journée, il perdra sa force. Donc j'obtiens mes matières premières, mais surtout vous devez savoir comment les conserver dans l'environnement humide du Panama, ce qui est difficile. En une phrase : comment décririez-vous votre cuisine : Fusion méditerranéenne latine de mon passé et de mon présent. Qu'attendez-vous de l'avenir ? De nouvelles idées pour combiner la culture avec la nourriture. Par exemple, maintenant nous voulons faire une table partagée tous les mardis et mercredis, avec de la cuisine maison de différentes cultures à un prix fixe. L'idée est que vous puissiez déguster de la cuisine maison d'autres pays toute la nuit. N'oubliez pas que avec de la cuisine maison le coût n'est pas si élevé. Nous voulons que pour seulement 15 ou 18 $ par personne vous puissiez manger en partageant à la table avec d'autres. Nous allons également organiser un brunch le dimanche, avec une fusion méditerranéenne et locale. Et, il y a un autre projet sur lequel je travaille en ce moment, qui est la combinaison de cocktails avec de la nourriture locale, avec notre barman Benny, il y aura six cocktails avec six plats. Nous changeons également les cocktails en fonction de ce que vous allez manger. Comment voyez-vous l'avenir de la cuisine au Panama ? Je le vois sur la bonne voie, en croissance. Je vois la nouvelle génération axée sur les matières premières locales, ce qui est très bon. Ils doivent simplement assembler et définir le menu en fonction de leur propre culture et des matières premières ; ne pas regarder à l'extérieur, mais ce qui est à l'intérieur et l'exploiter. Comment voyez-vous le changement de la cuisine, quand vous devez vendre plus d'expériences que de nourriture ? La nourriture est importante, mais pour avoir une expérience complète, c'est-à-dire quand vous pensez à un dîner pour un couple ou une famille, vous devez penser au-delà de la nourriture. Vous devez penser à l'ambiance, au service, au thème que vous jouez à côté de votre menu. Tout ensemble crée une expérience inoubliable.