Avi Barak, sócio e chef do restaurante OAK, fala sobre sua receita de culinária: fusão mediterrânea latina do meu passado e presente

MyGuide Panama conversou com Avi Barak, co-proprietário e chef do restaurante OAK, que busca em sua cozinha a fusão entre matérias-primas locais, novas técnicas e sua própria cultura israelense repleta de sabores e aromas do passado.

Como começou toda a ideia do restaurante?
A ideia do restaurante era ter um lugar onde eu pudesse experimentar os sabores. Eu sou um chef de catering, no Panamá e no exterior, precisava do meu campo de jogo. E não há lugar melhor do que um restaurante onde você pode criar coisas e receber feedback das pessoas. As pessoas que foram aos nossos eventos pediam para provar nossa comida diariamente. Por isso, criamos o restaurante OAK.

Como os clientes receberam o projeto?
Muito bem, a ideia desse desafio do restaurante foi fazer uma fusão do meu passado com o meu presente, que é o mundo Mediterrâneo, de onde venho, misturado com o mundo latino, onde vivo desde 17 anos atrás. É uma fusão com técnicas daqui, com forno a lenha e matéria-prima de outros lugares. Tentamos não colocar nada asiático, que está na moda em todos os lugares, e montamos um cardápio com base nesse conceito. Por exemplo, se fizermos um pita, não será de trigo, mas de farinha de milho branco, e será assado no forno. Também fizemos uma fusão com uma arepa de milho branco recheada com shawarma e abacate, que são ingredientes que não temos em Israel, Síria ou Líbano. Não há farinha de milho e aqui no Panamá ela é usada como matéria-prima básica.

Como você conseguiu essa fusão?
Querendo! Eu queria comer algo novo. Um dia fiz patacones (especialidades panamenhas), todos gostam. Fizemos uma roupa velha de cordeiro ao estilo marroquino, montamos com o cordeiro marroquino, um patacon crocante e iogurte. Da fusão dos sabores, sai uma explosão... Os sabores explodem em combinações diferentes... Como viajo muito, fora do Panamá e da América, do Norte e do Sul, porque faço muitos eventos fora, também estou explorando outras cozinhas. Acabei de fazer um evento no Peru, onde eles têm uma cozinha diferente, bem como matéria-prima. Fomos para a Colômbia, para o México... Agora temos um taco com couve-flor em tajine, é o mesmo taco mexicano, mas com couve-flor em tajine. A ideia é combinar culturas culinárias.

Você é um ditador na cozinha?
Tenho experiência militar passada, mas cozinhar é trabalho em equipe. Costumo dizer desde sempre: um chef sem seus cozinheiros é apenas mais um cozinheiro. Apenas isso. Portanto, eu não sirvo para nada sem minha equipe, se estiver sozinho sou apenas mais um cozinheiro. Trabalho em equipe. Isso aconteceu com o milho, que é novo para mim, eu não conhecia antes. Minha equipe está me mostrando técnicas que eu não conheço e as juntamos para criar um novo prato.

Foi difícil conseguir a equipe de pessoas para sua cozinha?
A verdade é que sim, uma parte difícil sim, aqui no restaurante OAK trabalhamos com um ambiente diferente, há práticas de respeito. Venho de outra cultura e foi muito difícil conseguir pessoas com paixão. No Panamá, as pessoas ainda querem o título de chef, mas não entendem que por trás disso há trabalho árduo. Realmente encontro muitos garotos que vêm pelo título e não pela paixão. Não importa que título você tenha, ainda assim você tem que trabalhar.

Tem problemas para encontrar os ingredientes para trabalhar?
Hoje o mundo é pequeno, você pode conseguir o que quiser de onde quiser, sem problema. Mais do que tudo, há um problema com o clima, e você tem que se adaptar. Temos um paprika muito bom, trazemos de Marrocos. Lá eles o armazenam fora e nada acontece porque o ambiente é muito mais seco. Mas se eu deixar aqui fora em um dia, ele perderá sua força. Então eu vou buscar meu material, mas acima de tudo você tem que saber como mantê-lo no ambiente úmido do Panamá, o que é difícil.

Em uma frase, como você descreveria sua cozinha:
Fusão mediterrânea latina do meu passado e presente.

O que você espera para o futuro?
Novas ideias em que combinar cultura com comida. Por exemplo, agora queremos fazer uma mesa compartilhada todas as terças e quartas-feiras, com comida caseira de diferentes culturas por um preço fixo. A ideia é que você prove comida caseira de outros países durante toda a noite. Lembre-se de que com a comida caseira, o custo não é tão alto. Queremos que por apenas $15 ou $18 por pessoa você possa comer compartilhando na mesa com os outros. Também faremos um brunch aos domingos, com fusão mediterrânea e local. E há outro projeto em que estou trabalhando agora, que é a combinação de coquetéis com comida local, com nosso barman Benny, teremos seis coquetéis com seis pratos. Também estamos mudando os coquetéis dependendo do que você vai comer.

Como você vê o futuro da culinária no Panamá?[Restaurante OAK]
Vejo que está no caminho certo, crescendo. Vejo a nova geração focada na matéria-prima local, o que é muito bom. Eles apenas precisam juntar e definir o cardápio com base em sua própria cultura e matéria-prima; não olhar para fora, mas para o que está dentro e explorá-lo.
Como você vê a mudança da cozinha, quando é preciso vender mais experiências do que comida?
A comida é importante, mas para ter uma experiência completa, ou seja, ao pensar em um jantar para um casal ou uma família, você tem que ir além da comida. Você tem que pensar no ambiente, no serviço, no tema que você coloca ao lado do seu cardápio. Tudo junto cria uma experiência inesquecível.