Avi Barak, partner og sjef på restauranten OAK, snakker om sin matlagingsoppskrift: Mediterransk latinamerikansk fusjon av min fortid og nåtid

MyGuide Panama snakket med Avi Barak, medeier og sjef på OAK restaurant, som søker i sitt kjøkken fusjonen mellom lokale råvarer, nye teknikker og sin egen israelske kultur full av smaker og aromaer fra fortiden.

Hvordan startet hele ideen om restauranten?
Ideèn med restauranten var å ha et sted der jeg kunne eksperimentere med smaker. Jeg er en cateringkokk, i Panama og utlandet, jeg trengte mitt eget spillefelt. Og det er ingenting bedre enn en restaurant der du kan lage ting og motta tilbakemeldinger fra folk. Også folk som var på arrangementene våre ba oss om å smake maten vår daglig. Dette er grunnen til at vi skapte OAK restaurant.

Hvordan har kundene mottatt prosjektet?
Veldig bra, ideèn med dette utfordringen av en restaurant var å lage en fusjon av min fortid med min nåtid, som er middelhavet, der jeg kommer fra, blandet med den latinamerikanske verden som er der jeg har bodd de siste 17 årene. Det er en fusjon med teknikker herfra, med en vedovn, og råvarer fra andre steder. Vi prøvde å unngå å bruke noe asiatisk, som nå er mote overalt, og laget en meny innenfor det konseptet. For eksempel, hvis vi lager en pita, vil den ikke være laget av hvete, men av hvit maisflour, og den vil være ovnsbakt. Vi lagde også en fusjon med en hvit mais arepa fylt med shawarma og avocado, som er ingredienser som vi ikke har i Israel, Syria eller Libanon. Det er ikke maisflour der, mens her i Panama brukes det som en grunnleggende råvare.

Hvordan fikk du til den fusjonen?
Ved å ønske det! Jeg ønsket å spise noe nytt. En dag laget jeg patacones (Panamansk spesialitet), som alle liker. Vi laget en gammel lammekebab i marokkansk stil, vi satt den sammen med den marokkanske lammekjøttet, en sprø patacon og yoghurt. Fra fusjonen av smakene, kommer det en eksplosjon ... Smaker eksploderer i ulike kombinasjoner ... Siden jeg reiser mye, utenfor Panama og Amerika, Nord og Sør, fordi jeg gjør mange arrangementer utenfor, utforsker jeg også andre kjøkken. Jeg hadde akkurat et arrangement i Peru, der de har et annet kjøkken og råvarer. Vi dro til Colombia, til Mexico ... Nå har vi en taco med blomkål i tajine, det er den samme mexicanske taco men med blomkål i en tajine. Tanken er å kombinere kulinariske kulturer.

Er du en diktator på kjøkkenet?
Jeg har erfaring fra militæret, men matlaging er et lagspill. Jeg har vanligvis et livslangt ordtak: en kokk uten kokker er bare en annen kokk. Bare det. Så jeg er ingenting uten personalet mitt, hvis jeg er alene er jeg bare en annen kokk. Teamarbeid. Det skjedde med maismel, som er nytt for meg, jeg visste det ikke før. Mitt team viser meg teknikker som jeg ikke kjenner til, og vi setter dem sammen for å lage en ny rett.

Var det vanskelig å finne teamet med folk til kjøkkenet ditt?
Sannheten er at det var en vanskelig del ja, her på OAK restaurant jobber vi i et annerledes miljø, det er praksiser med respekt. Jeg kommer fra en annen kultur, og det var veldig vanskelig å finne folk med lidenskap. I Panama vil folk fortsatt ha en tittel som kokk, men forstår ikke at det ligger hardt arbeid bak. Jeg finner mange gutter som kommer for tittelen og ikke for lidenskapen. Det spiller ingen rolle hvilken tittel du måtte ha, du må fortsatt arbeide.

Har du problemer med å finne ingredienser å jobbe med?
I dag er verden liten, du kan få det du ønsker fra hvor som helst, ingen problem. Mer enn noe annet er det et problem med været, og du må tilpasse deg. Vi har veldig god paprika, vi henter den fra Marokko. Der lagrer de den utendørs og ingenting skjer fordi miljøet er mye tørrere. Men hvis jeg lar den stå ute her en dag, vil den miste styrken. Så jeg får tak i materialene mine, men fremfor alt må du vite hvordan du oppbevarer dem i det fuktige miljøet i Panama, som er vanskelig.

I en setning: hvordan vil du beskrive kjøkkenet ditt?
Middelhavs latinamerikansk fusjon av min fortid og nåtid.

Hva forventer du av fremtiden?
Nye ideer der kultur kombineres med mat. For eksempel vil vi nå ha et felles bord hver tirsdag og onsdag, med hjemmelaget mat fra ulike kulturer til en fast pris. Tanken er at du kan spise hjemmelaget mat fra andre land hele kvelden for bare $15 eller $18 per person, der du deler maten rundt bordet med andre. Vi kommer også til å ha en søndagsbrunsj, med en fusjon av middelhavet og lokal mat. Og, det er et annet prosjekt jeg jobber med nå, som er kombinasjonen av cocktails med lokal mat, med vår bartender Benny, det vil være seks cocktails med seks retter. Vi kommer også til å endre cocktailene avhengig av hva du skal spise.

Hvordan ser du på fremtiden for matlaging i Panama?
Jeg ser den på riktig vei, voksende. Jeg ser den nye generasjonen fokusert på lokale råvarer, noe som er veldig bra. De må bare sette sammen og definere menyen basert på sin egen kultur og råvarene; ikke se utenfor, men hva som er innenfor og utnytte det.
Hvordan ser du på endringen av kjøkkenet, når du må selge flere opplevelser enn maten?
Maten er viktig, men for å ha en komplett opplevelse, det vil si når du tenker på en middag for et par eller en familie, må du tenke utover maten. Du må tenke på miljøet, servicen, temaet du spiller ved siden av menyen din. Alt sammen skaper en uforglemmelig opplevelse.