Tour de comida en la ciudad de Panamá
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De la cocina de mi madre recuerdo el guacho de rabito de cerdo, el arroz con pollo y el guandú. De la cocina de mi tía Dilcia, los pasteles, la cazuela y el colador de la estufa. Cuando íbamos a la casa de la abuela en Semana Santa esperábamos el plato de arroz con coco y pescado frito, y todos los jueves, en su apartamento del edificio de Ecuador, había espaguetis con albóndigas.
La vida de cada ser humano está ligada a los recuerdos ligados a la cocina que, casi sin darse cuenta, van formando el paladar y la nostalgia. Esos olores que disfrutamos de niños se impregnan en nuestra memoria de tal manera que es posible que, muchos años después, un paseo por una acera y un aroma en la calle nos haga decir: "Huele a sopa de mamá".
La cocina, entonces, es historia. Tan profundo es el tema culinario que el historiador panameño Alfredo Castillero Calvo escribió hace unos años el libro Cultura Alimentaria y Globalización, Panamá: Siglos XVI al XXI, donde explora la cocina panameña y explica por qué comemos pixbae o pizzas.
Restaurante Donde Jose
Antes de que los conquistadores españoles llegaran al istmo, los grupos indígenas comían maíz, calabaza, otoe, yuca, carne de tapir, zaíno y ardilla, así como frutas como plátanos y pixbae. Los españoles no sólo impusieron el monocultivo y la cría extensiva de ganado, sino que tardaron mucho tiempo en abandonar su dieta europea: aceitunas, vino, naranjas, garbanzos y berenjenas.
El intercambio con las colonias británicas de las Indias Occidentales llevó el tamarindo, el café y el mango al istmo, y cuando se instaló la fiebre del oro en el oeste de los Estados Unidos, florecieron restaurantes italianos y franceses en Panamá. Poco después llegaron los chinos y, más tarde, los antillanos negros.
Restaurante Makoto
En medio de esta explosión culinaria, surgió el concurso culinario El Buen Tenedor, que busca exaltar y reconocer la riqueza, aportes e innovaciones de la cocina local, a través de la realización de un concurso en el que los restaurantes y chefs nominados se someten a paladares expertos y a la preferencia del público.
