Tilbuddet fra restauranter i Panama City er bredt og generøst: du kan nyde vietnamesisk mad såvel som italiensk, vestindisk og indo-kinesisk, kinesisk, græsk eller colombiansk. Tag dig tid til at lære de steder at kende, som vi anbefaler, vindere af den lokale gastronomiske konkurrence El Buen Tenedor.

Fra min mors køkken husker jeg svinekød rabito guacho, ris med kylling og guandú. Fra tante Dilcias køkken, kagerne, gryden og komfuret. Når vi besøgte bedstemors hus i påsken, glædede vi os til tallerkenen med kokosris og stegt fisk, og hver torsdag, i hendes lejlighed i Ecuador-bygningen, var der spaghetti med kødboller.

Hver menneskes liv er forbundet med minder knyttet til køkkenet, der næsten uden at vi opdager det, danner smagsløgene og nostalgi. De dufte, som vi nød som børn, er imprægneret i vores hukommelse på en sådan måde, at det er muligt, at mange år senere, en gåtur langs fortovet og en duft på gaden får os til at sige: "Det lugter som min mors suppe."

Køkkenet er derfor historie. Så dyb er det kulinariske tema, at den panamanske historiker Alfredo Castillero Calvo for nogle år siden skrev bogen Madkultur og globalisering, Panama: XVI til XXI århundrede, hvor han udforsker den panamanske køkken og forklarer, hvorfor vi spiser pixbae eller pizzaer.


Donde Jose, Restaurant

Før de spanske erobrere ankom til landtangen, spiste de indfødte grupper majs, squash, otoe, yucca, tapir kød, zaino og egern, samt frugter som bananer og pixbae. Spanierne indførte ikke kun monokultur og omfattende kvægavl, men de tog lang tid om at opgive deres europæiske kost: oliven, vin, appelsiner, kikærter og auberginer.

Udvekslingen med de britiske kolonier i Vestindien bragte tamarind, kaffe og mango til landtangen, og da Gold Rush blev etableret i det vestlige USA, blomstrede italienske og franske restauranter i Panama. Kort efter kom kineserne og senere de sorte Antillerne. 


Makoto, Restaurant

Midt i denne kulinariske eksplosion opstod den kulinariske konkurrence El Buen Tenedor, som søger at hylde og anerkende rigdommen, bidragene og innovationerne i det lokale køkken, gennem afholdelse af en konkurrence, hvor de nominerede restauranter og kokke gennemgår ekspertsmagninger og offentlighedens præference.