Tilbudet av restauranter i Panama City er bredt og generøst: du kan nyte vietnamesisk mat så vel som italiensk, vestindisk og indo-kinesisk, kinesisk, gresk eller colombiansk. Ta deg tid til å bli kjent med stedene vi anbefaler, vinnere av den lokale gastronomiske konkurransen El Buen Tenedor. Fra mammas kjøkken husker jeg svinekjøtt rabito guacho, ris med kylling og guandú. Fra tante Dilcias kjøkken, kakene, gryten og komfyren. Da vi dro til bestemors hus i påsken, så vi frem til tallerkenen med kokosris og stekt fisk, og hver torsdag, i leiligheten hennes i Ecuadorbygningen, var det spaghetti med kjøttboller. Hver menneskes liv er knyttet til minner knyttet til kjøkkenet som, nesten uten å innse det, danner ganen og nostalgi. De luktene vi likte som barn er impregnert i vårt minne på en slik måte at det er mulig at, mange år senere, en spasertur langs en fortau og en aroma i gaten gjør at vi sier: 'Det lukter som mammas suppe.' Kjøkkenet er historie. Så dyp er måltidstemaet at Panamanske historikeren Alfredo Castillero Calvo skrev for noen år siden boken Food Culture and Globalization, Panama: XVI til XXI-tallet, der han utforsker panamansk mat og forklarer hvorfor vi spiser pixbae eller pizza. Før de spanske erobrerne ankom isthmus, spiste de innfødte mais, gresskar, otoe, yucca, tapir kjøtt, zaino og ekorn, samt frukt som bananer og pixbae. Spanjolene innførte ikke bare monocultur og omfattende oppdrett av storfe, men det tok lang tid før de ga opp sin europeiske kosthold: oliven, vin, appelsiner, kikerter og auberginer. Utvekslingen med de britiske koloniene i Vestindia brakte tamarind, kaffe og mango til isthmus, og da Gold Rush ble installert i den vestlige USA, blomstret italienske og franske restauranter i Panama. Kort tid etter kom kineserne og senere de svarte antilleansene. I midten av denne kulinariske eksplosjonen oppstod konkurransen El Buen Tenedor, som søker å opphøye og anerkjenne rikdommen, bidragene og innovasjonene i lokal mat, gjennom gjennomføringen av en konkurranse der de nominerte restaurantene og kokkene gjennomgår ekspertgastronomi og publikums preferanser.